Was tun mit zu vielen Zucchini

Zwei Pflanzen sind eine zu viel. Ende Juli tragen die Zucchini, die im Juni noch gebockt haben, schneller, als irgendwer am Tisch essen mag, und auf der Arbeitsplatte liegen zu viele Zucchini samt vagem Vorsatz, Kuchen daraus zu backen. Die Nachbarn helfen auch nicht weiter, denn wer selbst welche anbaut, erntet gerade dasselbe.

Fast alles, was an Zucchini nervt, hängt am Wasser. Sie bestehen zu 93,5 Prozent daraus, sagt das Bundeszentrum für Ernährung, und deshalb schrumpeln sie oder bekommen Kälteflecken, je nachdem wo sie liegen, und deshalb dünsten sie in der Pfanne statt zu bräunen. Hier steht, wie du sie lagerst, brätst, einfrierst und vor dem Kochen prüfst.

Kühl und dunkel, aber nicht ganz hinten im Kühlschrank

Zucchini sind Sommerkürbisse und mögen Kälte weniger, als ihr Aussehen vermuten lässt. Das BZfE schreibt, dass sie kühl und trocken gelagert gut zwei Wochen halten, Temperaturen unter acht Grad aber nicht vertragen, weshalb beim Kühlschrank Vorsicht angebracht ist. Die Initiative "Zu gut für die Tonne!" des Bundesernährungsministeriums empfiehlt deshalb einen kühlen, dunklen Ort, idealerweise den Keller; das Gemüsefach geht kurzfristig, ist für das Gemüse aber eigentlich schon zu kalt. Dunkel, weil die Schale sonst Glanz und Frische verliert.

Wer keinen Keller hat, sucht die kühlste Ecke der Wohnung und legt die Zucchini in einen gelochten Beutel oder wickelt sie in ein trockenes Tuch. Beides fängt zwei Probleme auf einmal ab, denn die Frucht ist sowohl gegen Feuchtigkeit als auch gegen Druckstellen empfindlich, und jede Druckstelle ist eine Einladung für Fäulnis.

Zwei Kleinigkeiten noch. Tomaten und Obst geben Reifegase ab, unter denen grüne Sorten schneller gelb werden, also bekommt die Ausbeute ihren eigenen Platz. Und angeschnittene Zucchini gehören immer in den Kühlschrank und sind dort nur rund zwei Tage gut. Ganze Früchte rechnest du am besten mit etwa einer Woche, dann bist du auf der sicheren Seite.

Salzen, ausdrücken, heiß braten

Legst du Scheiben in eine lauwarme Pfanne, tritt mehr Flüssigkeit aus, als verdampfen kann. Die Pfanne kühlt ab, die Stücke ziehen im eigenen Saft, und heraus kommt etwas Graues und Schlaffes statt einer gebräunten Scheibe.

Salz nimmt einen Teil dieser Flüssigkeit vorher aus dem Spiel. Geriebene oder geschnittene Zucchini mit einer Prise feinem Salz mischen und zehn Minuten stehen lassen: Das Salz erzeugt ein osmotisches Gefälle, Wasser tritt aus den Zellen aus und sammelt sich an der Oberfläche und in der Schüssel. Danach kräftig ausdrücken, im Küchentuch oder handweise über der Spüle, denn es geht darum, das gelöste Wasser wirklich loszuwerden. Ein Teil des Salzes bleibt im Gemüse, also erst probieren und dann in der Pfanne nachwürzen. Wann Salz überhaupt Zeit hat, nach innen zu wandern, steht in unserem Beitrag zum richtigen Salzen.

Danach heiß und in einer Lage braten. Eine überfüllte Pfanne verliert Temperatur, das austretende Wasser sammelt sich schneller, als es verdampft, und die Bräunung stockt, bis die Oberfläche wieder trocken ist. Zwei Durchgänge in einer heißen Pfanne schlagen einen Durchgang in einer lauen.

Die Schale bleibt übrigens dran. Sie bringt Aroma und Ballaststoffe mit und hilft, dass die Stücke beim Garen ihre Form behalten. Waschen genügt.

Drei Rezepte für zu viele Zucchini

Ein Gericht, in dem Zucchini nur mitlaufen, verbraucht genau eine. Diese drei Gourmate-Rezepte drehen sich um sie und gehen mit dem Wasserproblem jeweils anders um.

Die türkischen Mücver sind der schnellste Weg durch einen Berg geriebener Zucchini: 300 g gesalzen, ausgewrungen und mit Feta, Dill, Minze und etwas Mehl zu Puffern mit knusprigen Rändern gebraten. Rund 30 Minuten für zwei Portionen. Für das Rezept wie geschrieben schätzt Gourmate etwa 440 Kalorien und 17 g Eiweiß pro Portion, eine Schätzung, die sich mit dem Feta und der Pfanne verschiebt. Enthält Gluten, Milch und Ei.

Ratatouille ist die langsame Variante und geht genau andersherum vor. Zucchini, Aubergine und Tomate kommen in dünnen Scheiben schuppenförmig auf eine weich geschmorte Paprika-Zwiebel-Basis, zwanzig Minuten zugedeckt, damit sie garen, danach offen, damit die Flüssigkeit einkocht statt sich zu sammeln. Vegan wie geschrieben, und laut Rezeptnotiz schmeckt es ein paar Stunden später besser.

Am meisten verbraucht die Zucchini-Pasta mit Knoblauch, Zitrone und Thunfisch: etwa 600 g für zwei, in Bänder oder Spiralen geschnitten, acht bis zehn Minuten im Sieb gesalzen, ausgedrückt und dann nur wenige Minuten durch die heiße Pfanne geschwenkt. Enthält Fisch. Wer für eine diagnostizierte Allergie kocht, liest die Zutatenliste jeder Packung selbst, statt sich auf einen Austausch zu verlassen.

Einfrieren funktioniert, nur nicht für Salat

Wenn der Berg schneller wächst, als du kochst, friere den Rest ein, aber entscheide vorher, wofür. Beim Gefrieren bilden sich Eiskristalle, die Zellwände und Membranen beschädigen, und bei so viel Wasser im Gemüse geht dabei ein guter Teil der Festigkeit verloren. Aufgetaute Zucchini taugen für Suppen, Eintöpfe, Saucen und Kuchen, nicht für alles, was du in Scheiben essen wolltest.

"Zu gut für die Tonne!" beschreibt den Weg dahin: in dünne Scheiben schneiden, kurz mit kochendem Wasser blanchieren, dann einfrieren. So halten sie bis zu vier Monate. Das Blanchieren ist der entscheidende Schritt, weil es die Enzyme stoppt, die Geschmack und Farbe sonst auch im Gefrierfach weiter abbauen würden. Danach zügig in kaltem Wasser abkühlen, gut abtropfen lassen und in Portionen einfrieren, die zu einem Rezept passen. Welches Sommergemüse den Weg sonst noch gut übersteht, steht in unserem Beitrag dazu, was sich gut einfrieren lässt.

Vor dem Kochen ein rohes Stück probieren

Diese Gewohnheit lohnt sich bei jeder Zucchini, egal ob aus dem Garten oder aus dem Laden. Alle Kürbisgewächse bilden Bitterstoffe, die Cucurbitacine, als Schutz davor, gefressen zu werden. Kulturformen sind darauf gezüchtet, davon wenig zu enthalten. Manchmal steigt der Gehalt trotzdem wieder an, vor allem bei selbst angebauten Pflanzen aus eigenem Saatgut, das mit einem Zierkürbis gekreuzt wurde.

Kochen hilft dagegen nicht, denn Cucurbitacin wird auch durch hohe Gartemperaturen nicht zerstört, wie das BZfE festhält. Nach einem gemeldeten Todesfall im Jahr 2015 hat das Bundesinstitut für Risikobewertung einen ungewöhnlich bitteren Geschmack ausdrücklich zum Warnsignal erklärt und rät, das rohe Gemüse vor der Zubereitung zu probieren und es bei bitterem Geschmack nicht zu verwenden. Das gilt für Zucchini allgemein, nicht nur für die aus dem Beet.

Also vor dem Kochen ein kleines Stück abschneiden, roh probieren und wieder ausspucken, wenn es bitter schmeckt und nicht bloß nach nichts. Diese Frucht kommt komplett weg, ebenso alles, was schon damit gekocht wurde, und weitergeben ist keine Option. Hat jemand ein deutlich bitteres Stück geschluckt, ruf lieber gleich bei der Giftinformationszentrale an, statt abzuwarten, denn der Flüssigkeitsverlust kann schnell gehen. Bei wiederholtem Erbrechen, starken Bauchschmerzen, Blut im Erbrochenen oder im Stuhl, Schwindel, ausgeprägter Schwäche oder Kreislaufkollaps ist der Rettungsdienst die richtige Nummer.

Plane den Berg ein, statt gegen ihn zu kochen

Drei Kilo Zucchini sind erst einmal ein Vorratsproblem und danach ein Kochproblem. Der Umgang damit ist derselbe wie bei allem anderen, was schon in der Küche liegt: aufschreiben, was da ist, und die Woche von dieser Liste aus planen statt von einem Rezept, das dir irgendwo begegnet ist. Wie das im Alltag aussieht, steht in unserem Beitrag zum Kochen mit dem, was da ist.

Gourmate führt dafür eine Vorratsliste, auf die sich die Rezeptvorschläge beziehen lassen. Damit bestimmt das, was ohnehin im Gemüsefach liegt, den Plan, statt am Donnerstag wieder einzufallen.

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