Was sich gut einfrieren lässt, und was nicht

Öffne die meisten Gefrierschränke, und irgendwo ganz hinten liegt eine Tüte, die niemand mehr zuordnen kann. Etwas Beigefarbenes, überfroren, vor ein paar Monaten mit den besten Absichten gekocht. Im Gefrierschrank landet viel Essen, um vergessen zu werden, und das ist schade, denn richtig genutzt ist er das Nächste, was eine Küche an einer Pausetaste hat.

Was sich gut einfrieren lässt, ist die halbe Miete. Kurz gesagt: Suppen, Eintöpfe, gekochtes Getreide wie Reis, Brot und die meisten rohen Fleisch- und Fischsorten kommen gut wieder heraus. Was überwiegend aus Wasser besteht und roh oder knackig gegessen wird, etwa Blattsalat, Gurke und ganze Tomaten, dagegen nicht. Der Rest hier ist das Warum, plus wie du all das auftaust, ohne krank zu werden oder die Konsistenz zu ruinieren.

Was das Einfrieren wirklich macht

Ein tiefgekühltes Essen ist kein frisches, das geduldig wartet. Das Einfrieren auf -18°C versetzt Bakterien, Hefen und Schimmelpilze in eine Art Ruhezustand, und die Hinweise der US-Lebensmittelbehörde USDA zum Einfrieren sind eindeutig: Es legt diese Mikroben nur still, tötet sie aber nicht ab. Bei konstanten -18°C bleibt Essen praktisch unbegrenzt sicher. Die Sicherheit bleibt, doch die Qualität lässt nach: Aromen verblassen, die Textur wird weicher, und die Oberfläche trocknet zu Gefrierbrand aus.

Daraus ergeben sich ein paar Gewohnheiten. Friere Essen ein, solange es noch gut ist, am besten bevor es zu kippen beginnt, denn ein Eintopf auf dem Höhepunkt taut besser auf als einer, den du ohnehin schon skeptisch beäugt hast. Kühle Gekochtes vorher zügig ab, verteilt in flachen Behältern statt im ganzen heißen Topf, damit es rasch herunterkommt und nicht die Umgebung aufheizt. Und beschrifte alles mit Inhalt und Datum. Für die Qualität, nicht die Sicherheit, isst du die meisten gekochten Gerichte am besten innerhalb weniger Monate, und die Rätseltüte ganz hinten ist meist eher ein Beschriftungsproblem als ein Problem des Gefrierschranks.

Was sich gut einfrieren lässt, und warum

Am besten überstehen ein Einfrieren die Gerichte, deren Textur ohnehin schon weich ist. Suppen, Eintöpfe, Chili, Currys und gekochte Bohnen frieren wunderbar ein, weil sie nie knackig waren. Gekochter Reis und gekochte Nudeln lassen sich gut einfrieren, wenn sie später direkt in eine Suppe oder einen Auflauf wandern. Brot, gegartes und rohes Fleisch, Fisch, Fond und die meisten Backwaren halten ebenfalls stand.

Rohes Gemüse lässt sich besser einfrieren, wenn du es kurz blanchierst, also kurz in kochendes Wasser gibst und dann in Eiswasser abschreckst. Blanchieren bremst die Enzyme, die Gemüse selbst in der Kälte weiter altern lassen, sodass Farbe und Biss erhalten bleiben statt in der Tüte zu vergrauen. Beeren und geschnittenes Obst frierst du am besten zuerst einzeln auf einem Blech ein und füllst sie erst gefroren in die Tüte, damit nichts verklumpt.

Gerichte, die schon weich und saucig sind, überstehen es am besten. Eine Bolognese, ein Kokoscurry, ein gut gebutterter Kartoffelbrei: Da ist kaum knackige Textur zu verlieren, also kommen sie fast so wieder heraus, wie sie hineingingen.

Was matschig wird

Die Ausfälle folgen einer Regel. Wenn das Wasser im Essen gefriert, bildet es scharfe Eiskristalle, die Zellwände durchstechen, und beim Auftauen fällt die Struktur in sich zusammen: weich und wässrig. Alles, was du wegen seines Bisses schätzt, ist gefährdet.

Das National Center for Home Food Preservation führt eine hilfreiche Liste von Lebensmitteln, die sich nicht gut einfrieren lassen, und das Muster ist klar:

• Wasserreiches Rohgemüse: Blattsalat, Gurke, Sellerie und rohe Tomaten tauen schlapp und wässrig auf. Für eine spätere Suppe oder Sauce brauchbar, für den Salat nutzlos.
• Sahne- und eierbasierte Saucen: reine Sahne, Cremes und Mayonnaise neigen dazu, zu gerinnen und auszuflocken, weil die Emulsion bricht. Eine mit Mehl oder reichlich Fett gebundene Sauce hält besser.
• Gekochte Kartoffeln pur: Würfel und Scheiben werden gern körnig und wässrig. Kartoffelbrei mit genug Butter und Sahne hält besser, weil die Stärkezellen schon aufgebrochen sind.

Nichts davon macht diese Lebensmittel wirklich unfrierbar. Es ändert nur, wofür sie danach taugen. Gefrorene ganze Tomaten sind im Salat hoffnungslos und in einer Sauce hervorragend, wo das Weiche gerade der Sinn ist.

In Portionen einfrieren, die du wirklich brauchst

Eine der nützlichsten Gefriergewohnheiten hat nichts mit dem Essen zu tun und alles mit dem Behälter. Friere in einzelnen Portionsgrößen ein, nicht in einem großen Block. Ein Liter Suppe am Stück ist langsam aufgetaut und eine unpraktische Menge zum Aufwärmen. In ein oder zwei Portionen taut sie über Nacht im Kühlschrank auf oder wandert direkt gefroren in den Topf, und du nimmst nur heraus, was du brauchst.

Flach schlägt tief. Suppe oder Sauce flach in einer beschrifteten Tüte eingefroren stapelt sich wie Aktenordner und taut schneller auf als ein tiefer Becher. Lass etwas Platz, denn Flüssigkeiten dehnen sich beim Gefrieren aus.

Hier zahlt sich etwas Planung aus. Wenn du ohnehin eine größere Menge kochst, kostet es fast keinen Mehraufwand, das Rezept hochzurechnen und die Hälfte einzufrieren, worauf unser Leitfaden zum Vorkochen ohne Langeweile beim Kochen in Bausteinen eingeht. Apps, in denen du die Portionszahl einstellst, Gourmate zum Beispiel, rechnen das für dich um, sodass der Überschuss von Anfang an portioniert ist.

Beim Auftauen geht es schief

Einfrieren ist der leichte Teil. Beim Auftauen kann gutes Essen heikel werden. Der Auftau-Leitfaden der USDA nennt drei sichere Methoden, und das Essen auf der Arbeitsplatte liegen zu lassen gehört nicht dazu. Während das Gefriergut sich erwärmt, kann die äußere Schicht lange im Temperaturbereich liegen, in dem sich Bakterien vermehren, während die Mitte noch gefroren ist.

Die drei sicheren Wege sind Kühlschrank, kaltes Wasser und Mikrowelle. Der Kühlschrank ist am langsamsten, aber am gutmütigsten: Die meisten Sachen brauchen einen Tag, größere länger, und das Essen bleibt die ganze Zeit kalt. Im kalten Wasser geht es schneller, wenn du das Essen in einen dichten Beutel gibst und das Wasser alle 30 Minuten wechselst. Die Mikrowelle ist am schnellsten, hinterlässt aber warme Stellen, also koche dieses Essen sofort. Viele Suppen und Eintöpfe sparen sich das Auftauen ganz und werden direkt gefroren erhitzt.

Ob du wieder einfrieren darfst, hängt davon ab, wie du aufgetaut hast. Im Kühlschrank Aufgetautes darf zurück in den Gefrierschrank, mit etwas Qualitätsverlust pro Runde. In kaltem Wasser oder der Mikrowelle Aufgetautes solltest du vorher garen. Sei besonders vorsichtig bei heiklen Lebensmitteln, rohem Fleisch, Fisch und allem mit Milchprodukten oder gekochtem Reis darin, und erhitze Reste, bis sie durchgehend dampfend heiß sind. Wenn du eine ernste Allergie hast: Einfrieren und Auftauen ändern nichts am Inhalt des Gerichts, prüfe Zutaten und Etiketten also weiter wie gewohnt.

Den Gefrierschrank in deine Woche einbauen

So genutzt federt der Gefrierschrank die schlechten Abende ab. Ein paar beschriftete Portionen von etwas, das du wirklich magst, schlagen die nächste Essenslieferung, und sie sind der Lohn dafür, an einem guten Tag etwas mehr zu kochen. Wenn der Kühlschrank mager aussieht, ergeben eine Portion aus dem Gefrierfach plus alles, was weg muss, oft ein ganzes Abendessen, und genau da knüpft unser Leitfaden zum Kochen mit dem, was da ist an. Der Gefrierschrank verschafft dir nicht mehr Essen. Er hilft dir, weniger von dem wegzuwerfen, was du schon gekauft hast.

Gourmate rechnet Rezepte auf die Portionen um, die du brauchst, und plant deine Woche rund um deinen Geschmack und das, was schon in deiner Küche ist, sodass Vorkochen für die Tiefkühltruhe keine Extraplanung braucht.