Vietnamesisches Sommermenü für heiße Abende

Halb neun abends, immer noch 30 Grad auf dem Balkon, und ihr seid zu viert. Auf einen Auflauf hat niemand Lust. Ein vietnamesisches Sommermenü ist das, was ich stattdessen koche: kalte Reisnudeln, ein Teller roher Kräuter mitten auf dem Tisch, Dipsaucen statt Dressings und zum Schluss etwas Süßes auf zerstoßenem Eis.

Vier Gerichte ergeben hier ein ganzes Abendessen, und der Geschmack entsteht erst im letzten Moment, wenn rohe Zutaten auf eine säuerlich-salzige Sauce treffen: Limette, Fischsauce, Zucker, Knoblauch, Chili. Nichts muss eine Stunde einkochen, um nach etwas zu schmecken.

Das vietnamesische Sommermenü: vier Gerichte

Röllchen, Salat, ein Hauptgericht mit Schwein und etwas Eisgekühltes. Jedes Rezept ist für zwei Portionen gerechnet, also verdoppele die Mengen für vier Personen und lies die Werte unten als Gourmates Schätzungen pro Portion.

Ganz ohne Herd geht es nicht. Für die Röllchen kochst du Nudeln, für das Dessert Mungbohnen, und das Fleisch will eine heiße Pfanne oder den Grill des Backofens. Nur der Salat kommt ohne Hitze aus. Nacheinander gekocht summieren sich die vier Zeiten auf rund anderthalb Stunden, also rühre zuerst beide Dipsaucen an und setze die Mungbohnen früh auf.

Zwei kalte Teller zum Auftakt

Gỏi cuốn sind die frischen Reispapierröllchen: Garnelen, Reisnudeln, Salat, Gurke, Minze und Koriander, fest eingerollt und in eine Hoisin-Erdnuss-Sauce getunkt. Das Rezept liegt bei 15 Minuten und etwa 356 Kalorien pro Portion mit 24 Gramm Eiweiß. Möglich wird das durch fertig gegarte Garnelen, sodass nur ein kleiner Topf Wasser für die Nudeln heiß wird. Sind deine roh, gare sie vorher durch und lass sie abkühlen.

Vor dem Rollen haben die meisten unnötig Respekt. Tauche jedes Blatt fünf bis acht Sekunden in warmes Wasser, bis es biegsam, aber noch leicht fest ist, und arbeite dann zügig: Es weicht beim Belegen weiter auf, ein Blatt, das sich im Wasser schon fertig anfühlt, ist beim Einschlagen labberig. Und belege nicht zu üppig.

Gỏi đu đủ ist der grüne Papayasalat und das Schärfste auf dem Tisch: grüne Papaya und Möhre in feinen Streifen, in Nuoc Cham gewendet, dazu Garnelen, Minze, Koriander, gehackte Erdnüsse und Chili. 15 Minuten, 263 Kalorien pro Portion, 22 Gramm Eiweiß. Auch hier sind gegarte Garnelen eingerechnet, dazu eine grobe Reibe oder ein Hobel statt Handarbeit. Nimm beim Hobel den Restehalter, denn grüne Papaya ist hart, und beim letzten Stück schneiden sich die meisten.

Drücke die geraspelte Papaya in einem Tuch aus, wenn sie wässrig wirkt, und mariniere den Salat erst kurz vor dem Servieren, weil das Salz Flüssigkeit zieht und er sonst zusammenfällt. Die Kräuter kommen zuletzt dazu, nur kurz untergehoben.

Das eine Gericht, für das sich Hitze lohnt

Bún chả stammt aus Hanoi und ist der Grund, warum dieses Menü nicht komplett kalt ist. Aus Hackfleisch werden kleine flache Frikadellen, dünn geschnittener Schweinebauch bekommt dieselbe Mischung aus Knoblauch, Schalotte, Fischsauce und braunem Zucker, und beides kommt in eine heiße Grillpfanne oder unter den Backofengrill, bis die Ränder karamellisieren. Danach ziehen sie ein bis zwei Minuten in einer süßsauren Dipbrühe, damit der Bratensaft hineinläuft. Es ist der größte Teller hier, mit 30 Minuten und etwa 825 Kalorien pro Portion bei 37 Gramm Eiweiß, und dazu gehört ein eigener Berg Salat, Minze, Thai-Basilikum und eingelegte Möhre.

Ein Punkt, den die Anweisung "starke Hitze" im Rezept unterschätzt: In der Marinade steckt brauner Zucker, und Zucker verbrennt lange bevor Schweinefleisch gar ist. In der Pfanne bekommst du mit mittelstarker Hitze Röstaromen ohne bittere Kruste. Unter dem Backofengrill lässt sich die Hitze nicht herunterdrehen, also schiebe das Blech eine Stufe tiefer und bleib daneben stehen, denn zuckrige Ränder springen in weniger als einer Minute von Karamell auf Kohle.

Die Marinade ist nur für das rohe Fleisch. Rühre die Dipbrühe in einer separaten Schüssel an, schütte weg, worin das Fleisch lag, und wasch dir nach dem Formen der Frikadellen die Hände, bevor du an den Kräuterteller gehst.

Eine Sauce zieht sich durch zwei Gerichte

Nuoc Cham taucht in diesem Menü zweimal auf: Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Knoblauch, Wasser, meist Chili. Im Papayasalat ist sie das Dressing, beim Bún chả eine dünnere, süßere Variante zum Eintunken der Nudeln. Sie soll gleichzeitig salzig, sauer und süß schmecken und pur eine Spur zu kräftig sein, weil Nudeln und Kräuter sie gleich verdünnen. Fischsaucen unterscheiden sich im Salzgehalt so stark, dass dieselbe abgemessene Menge sehr verschieden ankommt: Halte den Rest zurück und probiere.

Fischsauce ist fermentierte Sardelle, damit zieht sich Fisch durch das ganze Menü. Manche Marken werden auch mit Garnelen oder auf denselben Anlagen hergestellt. Wenn jemand am Tisch auf Krebstiere allergisch reagiert, klärt das nur die Allergenkennzeichnung auf der Flasche.

Chè ba màu, oder Eis als Gang

Chè ba màu heißt dreifarbige süße Suppe und wird in ganz Vietnam an Straßenständen und in Dessertläden verkauft: Mungbohnen, rote Bohnen und grünes Pandan-Gelee in Schichten unter zerstoßenem Eis und gesüßter Kokosmilch. Zwei Portionen mit etwa 418 Kalorien und 8,9 Gramm Ballaststoffen pro Portion, ohne tierische Zutaten, wobei ein Blick aufs Etikett bei fertigem Gelee und Bohnen aus der Dose nicht schadet.

Es dauert 30 Minuten, das meiste davon köcheln geschälte Mungbohnen, bis sie weich genug zum Zerdrücken, aber nicht suppig sind. Fünf Minuten vom Herd nehmen den Dampf heraus, ins Glas kommen sie trotzdem lauwarm bis zimmerwarm, so wird das Dessert üblicherweise serviert. Für eine wirklich kalte Version kochst du die Bohnen früher am Tag und kühlst sie in einer flachen Form, statt sie stehen zu lassen.

Schichte alles in Gläser, das Eis zuletzt, die Kokosmilch wird erst am Tisch darübergegossen. Danach rührt jeder alles zu einem Matsch zusammen, und das gehört so. Bohnen, Gelee und Kokosmilch halten sich im Kühlschrank, nur das Eis verträgt kein Warten, und dafür brauchst du einen Eiscrusher oder einen kräftigen Mixer.

Temperaturen, Allergene und ein warmer Balkon

Beim Schweinefleisch lohnt sich Genauigkeit. Ganze Stücke, hier also der Bauch, brauchen eine Kerntemperatur von 63 °C und danach drei Minuten Ruhe, Hackfleisch, hier also die Frikadellen, 71 °C ohne Ruhezeit (USDA). Dünne Bauchscheiben sind schnell so weit, bei den Frikadellen lohnt das Thermometer mehr als der Blick auf die Farbe. Nimm für roh und gegart getrennte Bretter und Zangen.

Der Rest des Menüs wird kalt oder roh gegessen, die Kühlkette macht also die Arbeit. Salat, Kräuter, Gurke, Papaya und Möhre kommen ungegart auf den Teller, wasche sie deshalb gründlich, denn rohes Gemüse ist nicht keimfrei, auch wenn es sauber aussieht. Gegarte Garnelen sind verzehrfertige Lebensmittel: bei 4 °C oder kälter lagern und fertige Röllchen und den angemachten Salat zurück in den Kühlschrank stellen, wenn sie nicht sofort auf den Tisch kommen. Draußen gibt das USDA verderblichen Speisen zwei Stunden, oberhalb von 32 °C nur eine. Bei 30 Grad läuft die Zwei-Stunden-Uhr, trag die Teller trotzdem nach und nach hinaus, statt eine Platte in der Wärme stehen zu lassen.

Die Allergene verteilen sich hier über mehrere Gerichte statt auf einen Teller. Garnelen bringen Krebstiere in zwei der vier Gerichte, Fischsauce bringt Fisch in zwei, und Erdnüsse stecken sowohl in der Dipsauce der Röllchen als auch im Papayasalat, eine Erdnussallergie streicht also die Hälfte des Menüs. Hoisin bringt Soja und bei den meisten Marken Weizen mit, die Röllchen sind also nicht verlässlich glutenfrei, obwohl Reispapier und Reisnudeln es sind. In der EU sind Krebstiere, Fisch, Erdnüsse, Soja, Sesam und glutenhaltiges Getreide ohnehin kennzeichnungspflichtig, ein Blick auf die Zutatenliste beantwortet also fast alles. Koche bei einer schweren Allergie das betreffende Gericht zuerst und mit sauberem Gerät, gib ihm eigenes Brett, Messer und Löffel, und lies jedes Etikett selbst, denn eine ausgetauschte Zutat allein macht eine gemeinsam genutzte Küche nicht sicher.

Nach derselben Logik funktioniert auch eine sommerliche Mezze-Tafel, und wie man grundsätzlich bei Hitze plant, steht an anderer Stelle. Für dieses Menü brauchst du erstaunlich viel Minze und Koriander, ein Blick auf Kräuter frisch halten lohnt sich also vor dem Einkauf.

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