Kräuter frisch halten: So lagerst du sie richtig

Du kaufst ein Bund Koriander für zwei Esslöffel, nimmst, was das Rezept braucht, und stopfst den Rest ins Gemüsefach. Vier Tage später ist daraus ein nasser, dunkler Klumpen geworden, den du in den Müll kratzt. Kräuter gehören zu den Ersten, die in der Küche schlecht werden: gekauft im Bund, verbraucht im Zweiglein. Wer Kräuter frisch halten will, spart sich damit den Weg in die Tonne, und zwar mit ein paar einfachen Handgriffen.

Es ist eine kleine Gewohnheit mit echtem Nutzen. Jeder Mensch in Deutschland wirft rund 78 Kilogramm Lebensmittel pro Jahr weg, und der größte Anteil davon ist frisches Obst und Gemüse, zu dem auch Kräuter zählen (Zu gut für die Tonne). Einen einzigen Trick gibt es nicht. Es läuft vor allem darauf hinaus, dass sich Kräuter in zwei Gruppen mit fast gegensätzlichen Bedürfnissen teilen.

Kräuter frisch halten beginnt beim Stiel

Schau dir den Stiel an. Weiche Kräuter haben dünne, biegsame Stiele und zarte Blätter: Petersilie, Koriander, Dill, Minze, Estragon und Basilikum. Holzige Kräuter haben festere Blätter an steifen, holzigen Stielen: Rosmarin, Thymian, Oregano, Salbei und Lorbeer. Das ist eine grobe Küchenregel und kein botanisches Gesetz, und ein paar Kräuter liegen dazwischen, aber zum Lagern reicht sie gut aus.

Die Aufteilung ist deshalb wichtig, weil keine einzelne Methode für alle passt. Weiche Kräuter verlieren schnell Wasser und welken, sie mögen also etwas Feuchtigkeit und etwas zu trinken. Holzige Kräuter geben ihr Wasser langsamer ab und werden muffig, wenn sie feucht liegen, sie wollen also Luft und nur einen Hauch Feuchtigkeit. Sortier einen ganzen Schwung Kräuter nach Stiel, bevor du sie wegräumst, dann ist das meiste schon getan.

Das Wasserglas für weiche Kräuter

Behandle ein Bund weiche Kräuter wie einen Blumenstrauß. Schneide die Stielenden etwas an, stell sie in ein Glas mit ungefähr zwei Zentimetern Wasser, sodass nur die Stiele darin stehen und die Blätter trocken bleiben, stülp dann locker einen Beutel darüber und stell das Ganze in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser, sobald es trüb aussieht, etwa alle zwei Tage. Bei Kühlschranktemperatur halten sich die meisten Kräuter rund zwei Wochen, wenn sie nicht austrocknen, weiche Kräuter kommen so also eher auf ein bis zwei Wochen statt auf ein paar Tage (UC Davis Postharvest).

Zwei Dinge machen den Unterschied. Halte die Blätter aus dem Wasser, denn was untertaucht, wird schnell schleimig. Und trockne die Kräuter gut ab, falls du sie gewaschen hast, weil ein Film aus Wasser auf den Blättern die Fäulnis beschleunigt. Das Glas hilft, weil die angeschnittenen Stiele weiter Wasser ziehen, sodass die Blätter prall bleiben, statt aus ihren eigenen Reserven zu zehren.

Basilikum ist die Ausnahme: nicht in den Kühlschrank

Basilikum stammt aus warmen Regionen und mag keine Kälte. Am besten hält es sich oberhalb von etwa 10°C, und ein normaler Kühlschrank liegt mit rund 4°C deutlich darunter, kalt genug, um die Blätter eher braun und schwarz werden zu lassen als sie zu bewahren (UC Davis Postharvest). Basilikum bekommt also dasselbe Wasserglas, aber auf der Arbeitsfläche, vor direkter Sonne geschützt und ohne Beutel darüber.

Wenn dein Basilikum schon vom kalten Supermarktregal etwas mitgenommen nach Hause kommt, verbrauch es lieber früher als später. Ein Kälteschaden verschwindet nicht wieder, so wie ein welkes weiches Kraut nach einem Schluck Wasser zurückkommt.

Holzige Kräuter mögen ein feuchtes Tuch, kein Bad

Rosmarin, Thymian, Salbei und Oregano wollen das Gegenteil vom Glas. Stell sie ins Wasser, werden sie eher muffig. Spül sie stattdessen ab, tupf sie richtig trocken, roll sie locker in ein leicht feuchtes Küchentuch und leg das in eine Dose oder einen leicht geöffneten Beutel ins Gemüsefach (KitchenAid). Das feuchte Tuch schützt vor dem Austrocknen, und die bisschen Luft sorgt dafür, dass sie nicht nass liegen bleiben. Wie lange sie genau halten, hängt von deinem Kühlschrank ab, das Tuch ist also die Methode, keine Garantie.

Holzige Kräuter sind unempfindlicher als weiche und überdauern sie im Kühlschrank meist deutlich, praktisch, wenn man bedenkt, wie wenige Zweige die meisten Rezepte tatsächlich brauchen.

Kräuter weg von der Obstschale

Ein leicht zu übersehender Faktor ist, was neben deinen Kräutern liegt. Äpfel, Bananen und reife Tomaten geben Ethylen ab, ein natürliches Gas, das benachbartes Obst und Gemüse schneller reifen und vergilben lässt, wobei Kräuter unterschiedlich stark darauf reagieren (UC Davis Postharvest). Wenn weiche Kräuter im selben Fach wie die Obstschale liegen, kann das den Verfall beschleunigen, es lohnt sich also, ihnen einen eigenen Platz zu geben.

Wenn Lagern nicht reicht, verkoch das ganze Bund

Manchmal hast du einfach mehr Kräuter, als du rechtzeitig verbrauchen kannst. Lagern hilft, aber es hält die Zeit nicht an, deshalb ist die andere Lösung, sie zu verkochen, solange sie noch gut sind. Roh eingefroren verlieren weiche Kräuter ihre frische Textur, aber püriert zu einer Sauce und dann eingefroren halten sie sich gut, und festere Kräuter wie Petersilie lassen sich gut gehackt in Öl einfrieren und später mitkochen. Unser Ratgeber dazu, was sich gut einfrieren lässt, zeigt, wie du Saucen so portionierst, dass du nicht die ganze Ladung für ein Abendessen auftauen musst. Ein Punkt, den keine Lagerung rettet: Kräuter, die schleimig oder schimmelig sind oder säuerlich riechen, gehören in den Müll, nicht in den Mixer.

Ein paar Gerichte sind gemacht, um ein ganzes Bund auf einmal zu verwenden. Ein Chimichurri mit viel Petersilie hält sich mehrere Tage im Kühlschrank. Tabbouleh lebt von Petersilie und Minze und verbraucht ein großes Bund in einem Rutsch. Und Pesto ist der Klassiker, um Basilikum zu verwerten, bevor es umkippt. Die Nährwerte pro Portion auf den Karten unten sind Schätzungen von Gourmate und verschieben sich mit deinen genauen Zutaten und der Portionsgröße.

Auch ein Überblick hilft, denn ein halb verbrauchtes Bund Dill vergisst man leicht, bis es umgekippt ist. Gourmate kann aus deiner Vorratsliste Gerichte vorschlagen, die genau solche Reste verwenden, dieselbe Idee wie beim Kochen mit dem, was schon da ist, worum es in Kochen mit dem, was da ist geht.

Kompliziert ist das alles nicht, sobald du die Aufteilung kennst: weiche Kräuter ins Wasser, Basilikum auf die Arbeitsfläche, holzige Kräuter ins Tuch. Mach das, und das Bund vom Samstag ist am folgenden Wochenende noch zu gebrauchen.

Sollen deine Kräuter im Essen landen statt in der Tonne? Gourmate plant deine Woche rund um das, was du schon zu Hause hast.