Summer Pudding, das klassische Beeren-Dessert ohne Ofen

Ein Summer Pudding beweist, dass etwas Beeindruckendes entstehen kann, ohne dass du den Ofen anschaltest. Du kleidest eine Schüssel mit weichem Toastbrot aus, kochst eine Handvoll Sommerbeeren nur so lange, bis sie ihren Saft abgeben, füllst die Früchte hinein und stellst alles beschwert kalt. Das Brot saugt den Saft auf und färbt sich tief purpurrot, und nach ein paar Stunden im Kühlschrank kannst du das Ganze als gewölbten Pudding stürzen. Das meiste ist Warten.

Es ist ein altes Gericht. Rezepte für den sogenannten "Hydropathic Pudding" tauchen ab den 1860er Jahren auf, eine leichtere Variante für Kurgäste, denen schweres Gebäck verwehrt war, und der Name Summer Pudding erscheint um 1900 im Druck (Wikipedia). Bis heute ist er eine der besten Arten, eine Schwemme reifer Beeren zu verwenden.

So hält er ohne Backen zusammen

Hier gibt es kein Mehl und keine Gelatine. Der Pudding behält seine Form, weil das Brot, sobald es den Sirup aufgesogen hat und beschwert und kalt gestellt wird, zu einer festen Hülle um die Früchte wird. Auch das kurze Kochen zählt. Drei bis vier Minuten bei sanfter Hitze reichen, damit die Johannisbeeren weich werden und ihren Saft abgeben, ohne dass die Früchte zu Marmelade zerfallen. Das Beschweren drückt die Luft heraus und presst die Früchte an das Brot. Je länger du ihn beschwert kalt stellst, desto sauberer lässt er sich stürzen.

Die richtigen Beeren

Johannisbeeren geben einem Summer Pudding seinen Charakter, und Hochsommer ist ihre Zeit. In Großbritannien reifen rote Johannisbeeren ab Juni, schwarze von etwa Mitte Juli bis in den August (The Blackcurrant Foundation). Ihre Säure gleicht die süßeren Erdbeeren und Himbeeren aus und vertieft die Farbe. Lässt du die Johannisbeeren weg, schmeckt das Ergebnis süßer und, für meinen Geschmack, etwas flach.

Nimm Früchte, die reif, aber noch fest sind, nicht die weichen Beeren unten in der Schale. Außerhalb der Saison funktionieren tiefgekühlte Beeren gut, weil du sie ohnehin kurz kochst. Bei Tiefkühlfrüchten lässt du das zugegebene Wasser zunächst weg und wartest, bis die Beeren ihren eigenen Saft ziehen, bevor du entscheidest, ob du es überhaupt brauchst. Probiere den Sirup vor dem Zusammensetzen: Er sollte eine Spur süßer sein als der fertige Pudding, weil das Brot ihn abmildert.

Summer Pudding zubereiten

Diese Variante ergibt zwei großzügige Portionen und ist in etwa 30 Minuten fertig, plus Kühlzeit. Im Rezept kommen pro Portion rund 376 Kalorien zusammen, je nach Brot und Sahnemenge etwas mehr oder weniger. Die Einkaufsliste:

• 150 g Erdbeeren, 100 g Himbeeren, 75 g rote und 75 g schwarze Johannisbeeren
• 60 g feiner Zucker und 30 ml Wasser für den Sirup
• 5 Scheiben weiches Toastbrot, Rinde entfernt
• 60 ml Sahne, flüssig oder leicht geschlagen, zum Servieren

Kleide zwei Förmchen, kleine Auflaufschüsseln oder Tassen (etwa 250 bis 300 ml) mit Frischhaltefolie aus und lass etwas überstehen. Schneide für jeden Boden einen Brotkreis und für die Seiten Streifen. Köchle Beeren, Johannisbeeren, Zucker und Wasser drei bis vier Minuten, bis der Saft rot austritt, hebe die Früchte dann mit einem Schaumlöffel heraus und behalte den Sirup im Topf; zwei bis drei Esslöffel davon stellst du zur Seite. Tauche jedes Stück Brot in den warmen Sirup, sodass es durchfärbt, aber nicht zerfällt, und kleide damit Böden und Seiten aus, wobei du die Streifen überlappst, damit keine hellen Lücken bleiben. Fülle die Früchte ein, gib etwas Sirup darüber und decke alles mit weiterem getränktem Brot ab. Schlage die Folie darüber und beschwere jedes Förmchen. Zum Stürzen nimmst du das Gewicht ab, schlägst die Folie auf, legst einen Teller darüber, drehst um, hebst das Förmchen ab und ziehst die Folie weg.

Die richtige Festigkeit

Die Kühlzeit entscheidet über die Konsistenz. Zehn Minuten unter Gewicht ergeben einen weichen Pudding, den du direkt aus dem Förmchen löffelst, und gestürzt behält er keine klare Form. Für die gewölbte, schneidbare Variante, die die meisten vor Augen haben, stellst du ihn mehrere Stunden, am besten über Nacht, beschwert kalt, damit das Brot fest an den Früchten anzieht. Wer einen für Gäste stürzen möchte, plant einen Tag im Voraus.

Beim Stürzen prüfst du, ob Stellen hell geblieben sind, und bestreichst sie mit dem beiseitegestellten Sirup. Das deckt die Lücken ab und gibt der Oberfläche Glanz.

Servieren, Allergene und Aufbewahren

Kalte Sahne, flüssig oder leicht geschlagen, ist der klassische Begleiter und ein guter Gegenpol zu den säuerlichen Früchten. Es ist ein Dessert, also genieße es als Nascherei, und wer aus medizinischen Gründen auf Zucker achtet, fragt am besten eine Ernährungsberatung.

Ein Summer Pudding enthält Gluten aus dem Brot und Milch aus der Sahne. Bei einer Milchallergie lässt du die Sahne weg oder reichst eine pflanzliche Alternative. Bei einer Weizen- oder Glutenallergie verlass dich nicht darauf, dass irgendein Brot sicher ist: Nimm ein Brot, das für die betroffene Person nachweislich geeignet ist, und bedenke, dass glutenfreies Brot den Sirup anders aufnimmt und anders zusammenhält, sodass der Pudding weicher ausfallen kann. Wasche die Beeren, stelle den fertigen Pudding in den Kühlschrank und iss ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen, solange das Brot am besten ist. Rohes Ei oder Fleisch kommen nicht vor, es geht also vor allem um saubere Früchte, sauberes Gerät und schnelles Kühlen.

Wenn ein ganzer gewölbter Pudding mehr ist, als ein Wochentag braucht, fügt er sich gut in eine sommerliche Tafel ein. Serviere ihn nach einer kalten Schale Gazpacho oder als vorzubereitenden Abschluss zu einem Sommer-Grillmenü, wenn die Grillpfirsiche ein Gericht zu viel sind.

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