Koreanische Banchan: Fünf Beilagen für den Tisch

Fünf kleine Schalen, eine Schale Reis, fertig ist das Abendessen. Koreanische Banchan heißen die Beilagen in diesem Kranz um den Reis. Laut der Übersicht von PBS SoCal gehören sie zu jeder koreanischen Mahlzeit, vom schlichten Abendessen bis zum Festtagstisch, und selbst Kneipen und Straßenstände stellen ein bis zwei davon dazu (PBS SoCal).

Für die eigene Küche zählt vor allem der Zeitaufwand. Die fünf hier brauchen je zehn bis zwanzig Minuten, die meisten kommen lauwarm oder kalt auf den Tisch, und drei halten sich zwei bis drei Tage. Einmal kochen, die halbe Woche davon essen.

Was Banchan eigentlich sind

Banchan bezeichnen eher eine Gruppe von Techniken als eine feste Speisekarte. Derselbe Beitrag von PBS SoCal sortiert sie nach Zubereitungsart: Kimchi und Jangajji fürs Fermentieren und Einlegen, Namul Muchim für leicht abgeschmecktes Gemüse, Bokkeum fürs kurze Anbraten, Jorim fürs Schmoren in gewürzter Sauce, Jjim fürs Dämpfen. Und je größer die Auswahl auf dem Tisch, desto deutlicher steht sie für Fürsorge, Gastfreundschaft und Wohlstand. Deshalb stellt auch eine bescheidene Küche lieber mehrere kleine Schalen hin als eine große.

Zwölf müssen es nicht sein. Fünf sind großzügig und mehr, als ein normaler Dienstag verlangt.

Zwei Namul zum Anfang

Kongnamul Muchim sind Sojasprossen: waschen, verlesen, zwei bis drei Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren, bis der rohe Geruch weg ist, und noch warm mit gehacktem Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sojasauce, Sesamöl, geröstetem Sesam und Salz mischen. Das Rezept rechnet mit zehn Minuten für zwei Portionen und rund 67 Kalorien pro Portion nach den Schätzwerten von Gourmate. Vorher gut abtropfen und sanft ausdrücken, sonst rutscht die Würze am anhaftenden Wasser ab.

Sigeumchi Namul ist dasselbe Prinzip mit Spinat und geht noch schneller: 200 g Blätter zwanzig bis dreißig Sekunden ins kochende Wasser, dann in Eiswasser, dann gründlich ausdrücken. Am Ausdrücken hängt das ganze Gericht. Wer es sich spart, bekommt statt einer Beilage eine grüne Pfütze. Fünfzehn Minuten, zwei Portionen, etwa 95 Kalorien pro Portion.

Beide teilen sich die Würzmittel, es lohnt sich also, sie am selben Abend zu machen. Nur mit einer Schüssel kommt man dabei nicht aus: Topf, Sieb und eine Schüssel Eiswasser braucht es trotzdem. Warum geröstetes Sesamöl und Sojasauce auf so wenig Volumen so viel Geschmack bringen, steht in unserem Beitrag dazu, was Umami ist und woher es kommt.

Etwas Geschmortes dazu

Dubu Jorim liefert das Eiweiß und die einzige richtige Sauce auf dem Tisch. 400 g fester Tofu, gut trocken getupft und in acht etwa 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten, in einer großen beschichteten Pfanne zwei bis drei Minuten pro Seite angebraten, dann vier bis fünf Minuten bei mittlerer Hitze in Sojasauce, Wasser, Gochugaru, Sesamöl und etwas Reisessig geschmort, wobei man die Sauce immer wieder darüberlöffelt.

Das Rezept veranschlagt fünfzehn Minuten Arbeitszeit für zwei Portionen, 227 Kalorien und 16,4 g Eiweiß pro Portion, und gibt zwei Tage Haltbarkeit an. Die Sauce vorher anrühren: Wenn der Tofu erst einmal bräunt, bleiben keine vier Minuten zum Abmessen von Gochugaru.

Das Eierröllchen aus der Brotdose

Gyeranmari besteht aus vier Eiern mit fein gewürfelter Karotte, Zwiebel und Frühlingszwiebel, in dünnen Lagen gegart und zu einer Rolle aufgewickelt, die in Scheiben geschnitten wird. Die Hitze bleibt niedrig, damit jede Lage blass stockt statt zu bräunen, und jede Lage darf ihren feuchten Glanz vollständig verlieren, bevor man weiterrollt.

Zwanzig Minuten, zwei Portionen, 238 Kalorien und 13 g Eiweiß pro Portion. Das Rezept lässt die fertige Rolle vier Minuten ruhen, danach lässt sie sich sauber schneiden. Das BfR empfiehlt für Eierspeisen ein Durcherhitzen auf mindestens 70 °C für zwei Minuten (BfR). Eine gestockte Oberfläche beweist nicht, dass die Mitte so weit war, also lieber ein Thermometer in die Rolle stecken, statt von außen auf innen zu schließen.

Wenn das Kimchi sauer wird

Kimchi, das über den Punkt hinaus fermentiert ist, an dem man es roh gern isst, ist deshalb nicht verdorben. Koreanische Küchen verarbeiten übersäuertes Kimchi zu gebratenem Reis, Eintopf und Pfannkuchen, statt es wegzuwerfen. Säure allein ist allerdings kein Sicherheitstest: Pelziger oder farbiger Schimmel, ein ranziger oder hefiger statt scharf-säuerlicher Geruch, eine schleimige Textur oder ein Glas, in dem eine benutzte Gabel war, bedeuten Tonne.

Kimchijeon ist die Pfannkuchenversion: 180 g gehacktes Kimchi, 80 g Mehl, ein Ei, 70 ml kaltes Wasser, 30 ml von der Kimchi-Lake und Frühlingszwiebel, in die heiße, geölte Pfanne, drei bis vier Minuten pro Seite, bis die Ränder knusprig sind und die Mitte gestockt statt feucht ist. Fünfzehn Minuten, zwei Portionen, 307 Kalorien pro Portion. Am besten sofort essen, solange die Kruste noch knackt. Aufgewärmt ist er in Ordnung, aber eben nicht dasselbe.

Koreanische Banchan richtig aufbewahren

Die Haltbarkeiten stammen aus den Rezepten, nicht aus einer Faustregel. Sigeumchi Namul und Gyeranmari halten je drei Tage im Kühlschrank, Dubu Jorim zwei, Kimchijeon ist ein Gericht für denselben Tag. Für Kongnamul Muchim ist keine Haltbarkeit angegeben, also am selben Tag aufbrauchen. Reste innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen, bei über 32 °C in der Küche innerhalb einer Stunde, und zwar in flachen Behältern, damit sie schnell durchkühlen, statt erst auf der Arbeitsplatte abzustehen. Der Kühlschrank sollte bei höchstens 4 °C laufen. Dieselben zwei Stunden gelten für den gedeckten Tisch.

Die Namul und das Eierröllchen isst man ohnehin kalt oder zimmerwarm, da gibt es nichts aufzuwärmen. Wer Tofu oder Pfannkuchen doch erhitzt, macht sie richtig heiß und nicht bloß lauwarm. Das Sesamöl in den Namul kann direkt aus dem Kühlschrank trüb aussehen, was im Rezept als normal vermerkt ist; ein paar Minuten bei Zimmertemperatur genügen.

Für die Sprossen gilt eine eigene Regel. Zwei bis drei Minuten Blanchieren sind ein leichtes Garen, kein Durcherhitzen, und das BfR rät Kindern, älteren Menschen, Schwangeren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem von rohen und nur leicht gegarten Sprossen und Keimlingen ab. Sitzt jemand aus einer dieser Gruppen mit am Tisch, die Sprossen volle fünf Minuten kochen, bis sie weich und durch und durch heiß sind, oder gleich den Spinat servieren.

Bei den Allergenen hilft nur das eigene Etikett. Die beiden Namul enthalten Soja und Sesam, und die meisten Sojasaucen sind mit Weizen gebraut, das Gluten kommt also mit der Flasche ins Gericht, sofern man nicht zu einer ausdrücklich als glutenfrei ausgelobten Tamari greift, die weiterhin Soja enthält. Dubu Jorim bringt Soja und Sesam mit, Gyeranmari Ei, Kimchijeon Gluten, Soja, Ei und Sesam auf einmal. Soja, Sesam, glutenhaltiges Getreide, Ei, Fisch und Krebstiere stehen alle auf der EU-Liste der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene, müssen also auf verpackter Ware deklariert sein. Beim Kimchi lohnt trotzdem der Blick ins Glas statt auf die Kategorie, denn viele gekaufte Sorten enthalten Fischsauce oder gesalzene Garnelen. Sesamprotein übersteht das Erhitzen, bei einer Sesamallergie fallen Saat und Öl also komplett weg statt reduziert zu werden, und Messer, Sieb, Schüssel, Pfanne, Brett und Vorratsdose gehören vorher kontrolliert. Wer eine diagnostizierte Allergie oder eine medizinisch begründete Ernährungsform hat, richtet sich nach der Liste der Ernährungsfachkraft und nicht nach einem Rezept-Tag.

Fünf kleine Gerichte plus Reis machen zwei Leute satt, und was übrig bleibt, macht aus dem Donnerstag einen Teller zum Zusammenstellen statt zum Kochen. Dieselbe Logik steckt hinter dem Vorkochen, ohne bis Donnerstag die Lust zu verlieren, nur in kleineren Schalen.

Gourmate rechnet jedes dieser Rezepte auf die Zahl der Essenden um und listet die erkannten Allergene, was den eigenen Blick aufs Etikett vorbereitet, aber nicht ersetzt. Hier ausprobieren.