Was ist Umami, und warum Glutamat in Verruf geriet

Lassen Sie Tomaten eine Stunde einkochen, und es passiert etwas, das sich mit Salz allein nicht erklären lässt. Die Soße wird runder und tiefer, und sie bleibt nach dem Schlucken noch einen Moment am Gaumen. Für diese herzhafte Fülle gibt es einen Namen. Was ist Umami also? Es ist der fünfte Grundgeschmack, neben süß, salzig, sauer und bitter, und er geht vor allem auf eine Aminosäure zurück: Glutaminsäure.

Es ist auch der Grund, warum viele bis heute um ein Würzmittel einen Bogen machen, das inzwischen zu den besser untersuchten Zutaten im Schrank gehört.

Was ist Umami genau

Glutaminsäure ist ein Eiweißbaustein. Sie steckt in Ihrem Körper und in vielen Lebensmitteln. Solange sie in einer Eiweißkette gebunden ist, schmecken Sie sie nicht. Liegt sie frei vor, schmecken Sie sie, und zwar herzhaft.

Deshalb werden Zutaten herzhafter, wenn sie reifen, fermentieren, trocknen oder lange kochen, allerdings nicht über einen einzigen Mechanismus. Bei Fermentation und langer Reifung bauen Enzyme das Eiweiß ab und setzen gebundenes Glutamat frei. Beim Trocknen geht vor allem Wasser verloren, das bereits freie Glutamat verteilt sich also auf weniger Gewicht. Genau deshalb schmeckt eine getrocknete Tomate deutlich herzhafter als eine frische. Parmesan, Sardellen, Sojasoße, Miso, getrocknete Shiitake, luftgetrockneter Schinken und lange gezogene Brühe sind alle glutamatreich, jeweils auf eigenem Weg.

Dazu kommen zwei Partner. Kombinieren Sie Glutamat mit Inosinat (in Fleisch und Fisch) oder mit Guanylat (in getrockneten Pilzen), schmeckt das Ergebnis herzhafter, als es jede Komponente für sich wäre. Diese Verstärkung ist der Grund, warum Dashi aus Kombu und Bonitoflocken besteht, warum ein Ragout aus Rind und Pilzen mehr hergibt als seine Zutatenliste vermuten lässt, und warum ein wenig Speck im Bohnentopf so viel bewirkt.

Ein Geschmack, den lange niemand gelten ließ

1908 saß der Chemiker Kikunae Ikeda vor Tofu in Kombu-Brühe und war überzeugt, etwas zu schmecken, das weder süß noch salzig, sauer oder bitter war. Er nahm die Sache mit ins Labor. Aus rund 12 Kilogramm getrocknetem Kombu isolierte er etwa 30 Gramm der verantwortlichen Substanz und bestimmte sie als Glutaminsäure. Er nannte den Geschmack Umami, also ungefähr Herzhaftigkeit, meldete ein Herstellungsverfahren zum Patent an und brachte das Produkt gemeinsam mit dem Unternehmer Saburosuke Suzuki auf den Markt. Daraus wurde die Firma Ajinomoto. Die Mengenangaben stammen aus einer Übersicht zur Umami-Forschung in der Fachzeitschrift Flavour.

Außerhalb Japans dauerte die Anerkennung. Einen Großteil des 20. Jahrhunderts galt Umami in der westlichen Lebensmittelforschung eher als Kuriosum oder als Mischung der übrigen vier Geschmacksrichtungen. Den Ausschlag gab die Rezeptorforschung Anfang der 2000er, die Rezeptoren auf der Zunge nachwies, die auf Glutamat ansprechen. Köchinnen und Köche hatten die Herzhaftigkeit da längst gezielt aufgebaut, ganz ohne Namen für den Mechanismus.

Wie ein Leserbrief einen Mythos schuf

Am 4. April 1968 druckte das New England Journal of Medicine einen kurzen Brief des Arztes Robert Ho Man Kwok, der Taubheitsgefühl und Herzklopfen nach dem Essen in chinesischen Restaurants in den USA beschrieb. Er nannte mehrere mögliche Ursachen, darunter Kochwein, Natrium und Glutamat.

Hängen geblieben ist Glutamat. Die Presse machte daraus das "China-Restaurant-Syndrom", ein Etikett, das eine vage Sammlung von Beschwerden an eine einzige Küche band und rund fünfzig Jahre hielt.

Über die Chemie allein lässt sich diese Zuschreibung schlecht erklären. Parmesan und Tomaten sind ebenfalls glutamatreich, und ein vergleichbarer Begriff hat sich an die italienische Küche nie geheftet. Das beweist nicht, dass die Beschwerden eingebildet waren. Es spricht aber dafür, dass der Verdacht nicht wegen des Pfanneninhalts ausgerechnet dort landete. Im Mai 2020 berichtete die Nachrichtenagentur AP, dass Merriam-Webster seinen Eintrag überarbeitet hat; das Wörterbuch führt den Begriff heute als veraltet und teils beleidigend und weist darauf hin, dass die Forschung den Zusammenhang nicht belegt hat. Vorangegangen war eine Kampagne mit prominenten asiatisch-amerikanischen Stimmen, angestoßen und finanziert von Ajinomoto, dem Hersteller von Glutamat. Die Änderung entspricht der Studienlage, und sie war zugleich wirksame Öffentlichkeitsarbeit.

Was die europäische Bewertung sagt

Hier lohnt der Blick auf die europäischen Zahlen statt auf die amerikanischen, denn die Einschätzungen unterscheiden sich.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Glutaminsäure und Glutamate (E 620 bis E 625) 2017 neu bewertet und dabei erstmals eine erlaubte Tagesdosis festgelegt: 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Für einen Erwachsenen mit 70 Kilogramm sind das rund 2,1 Gramm. Abgeleitet wurde der Wert aus einer Tierstudie zur Entwicklungsneurotoxizität, mit dem üblichen Sicherheitsfaktor 100.

Der zweite Teil des Befunds wird seltener zitiert: Die EFSA kam zu dem Schluss, dass die Aufnahme aus Zusatzstoffen diesen Wert bei manchen Bevölkerungsgruppen überschreiten kann, insbesondere bei Kindern und bei Vielverzehrern. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schließt sich der Bewertung an und fasst sie in seiner Stellungnahme zu Glutaminsäure und Glutamaten zusammen. Zugelassen bleiben die Stoffe, kennzeichnungspflichtig sind sie ohnehin.

Das ist zurückhaltender formuliert als die Einschätzung der US-Behörde FDA, die zugesetztes Glutamat schlicht als allgemein sicher einstuft. Beide Behörden halten Glutamat für verkehrsfähig, die europäische zieht zusätzlich eine Obergrenze ein.

Was heißt das praktisch? Die kontrollierten Studien konnten Beschwerden unter normalen Essbedingungen nicht zuverlässig auslösen. Sehr hohe Mengen ohne Essen dazu können bei einzelnen Menschen kurzzeitige Beschwerden hervorrufen. Wenn Ihnen nach bestimmten Mahlzeiten regelmäßig schlecht wird, ist das ernst zu nehmen, und es lohnt sich herauszufinden, woran es liegt, statt es vorschnell zuzuordnen. Notieren Sie, was Sie gegessen haben, ungefähr wie viel, und wie lange danach die Beschwerden auftraten. Diese Aufzeichnung ist für eine ärztliche Einschätzung wirklich brauchbar. Wiederkehrende Reaktionen gehören in ärztliche Hände. Akute Symptome wie Schwellungen im Gesicht oder Hals, Atemnot, Brustschmerz oder Kreislaufkollaps sind ein Notfall und nichts, was man mit dem Studium von Zutatenlisten löst.

Herzhaftigkeit gezielt aufbauen

Sie brauchen kein Glutamat aus der Dose, um mit Umami zu kochen, auch wenn nichts dagegen spricht. In den meisten Küchen stehen ohnehin ein paar konzentrierte Quellen, und der Trick besteht darin, zwei oder drei zu schichten, statt sich auf eine zu verlassen.

• Konzentrieren, was da ist. Brühe einkochen, Tomatenmark vor dem Ablöschen anrösten, Pilze braten, bis die Ränder dunkel werden. Teils verschwindet Wasser, teils entstehen beim Bräunen neue Aromastoffe. Das ist nicht dasselbe wie Reifung, geht aber in dieselbe Richtung: mehr Geschmack in weniger Volumen.
• Kategorien kombinieren. Etwas Fermentiertes (Sojasoße, Miso, Fischsoße), etwas Gereiftes (Parmesanrinde, luftgetrockneter Schinken) und etwas Getrocknetes (Shiitake, getrocknete Tomate) verstärken sich gegenseitig mehr als die dreifache Menge einer einzigen Zutat.

Eine Parmesanrinde in der Suppe ist die günstigste Variante davon, also heben Sie die Rinden im Gefrierfach auf. Die meisten dieser Zutaten halten monatelang und passen deshalb gut zum Kochen mit dem, was da ist.

Ein Hinweis zum Schluss: Umami-starke Zutaten sind meistens salzige Zutaten. Geben Sie Fischsoße oder Miso also dazu, bevor Sie fertig salzen, nicht danach. Die ausführliche Fassung dieser Reihenfolge steht in richtig salzen.

Umami ist einfach eine fünfte Größe, die Ihre Zunge erfassen kann, und Küchen bauen sie seit Jahrhunderten gezielt auf. Das Merkwürdige an der Geschichte ist nicht die Chemie. Es ist, dass ein dünn belegter Leserbrief ein halbes Jahrhundert lang für Misstrauen gesorgt hat.

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