Toskanisches Menü: drei Gänge zum Vorbereiten

Drei Gänge klingen nach viel Arbeit, bis man schaut, wann diese Arbeit anfällt. Bei diesem toskanischen Menü entstehen Schmortopf und Tarte schon am Vortag, übrig bleiben eine Pfanne Bohnen und rund eine halbe Stunde am Abend selbst. Drei neue Rezepte, alle aus der Toskana, alle für eine normale Küche geschrieben.

Bohnen statt Käseplatte

Fagioli all'Uccelletto ist die Vorspeise. Cannellini-Bohnen, vier ganze Knoblauchzehen, zehn bis zwölf Salbeiblätter, drei Esslöffel Olivenöl und etwa 120 g Passata, zusammen in einer weiten Pfanne geschmort. Das Rezept ergibt vier Portionen, dauert rund 30 Minuten, davon zehn Vorbereitung, und liegt nach Gourmates Schätzung pro Portion bei etwa 265 Kalorien.

Wichtiger als die Zutatenliste ist die Reihenfolge. Knoblauch und Salbei kommen zuerst ins Öl, bei mittlerer bis niedriger Hitze, zwei bis drei Minuten, bis der Knoblauch hellgold ist und der Salbei leicht knusprig wird. Lässt man das weg, bekommt man warme Bohnen in Tomate statt ein toskanisches Gericht. Wird der Knoblauch dunkel, schmeckt die ganze Pfanne bitter.

Statt zu rühren, was die Bohnen zerdrückt, drücken Sie zwei oder drei mit dem Löffel an den Pfannenrand. Ihre Stärke bindet die Sauce, der Rest bleibt ganz. Serviert wird warm oder bei Zimmertemperatur, das Gericht kann also stehen, während Sie sich um den Tisch kümmern.

Das Rezept rechnet mit Bohnen aus der Dose, in den Notizen steht die Variante mit getrockneten (250 g über Nacht einweichen, abgießen, dann in frischem Wasser 45 bis 75 Minuten weich kochen). So oder so ist das Gericht vegan, und Gourmate weist darin keine Allergene aus.

Peposo: nicht anbraten, kein Soffritto, drei Stunden

Der Hauptgang ist Peposo dell'Impruneta, und er verlangt weniger von Ihnen als die Bohnen, obwohl er dreieinhalb Stunden braucht. Nichts wird angebraten, kein Soffritto, keine Brühe. 1,2 kg Rinderbeinscheibe oder Schulter in großen Stücken von 4 bis 5 cm in einen schweren Topf mit Deckel geben, dazu zwei ganze Knoblauchknollen, oben gekappt und in der Schale gelassen, und drei Zweige Rosmarin. Drei gehäufte Esslöffel grob gebrochener schwarzer Pfeffer, etwa 30 g, und genau darum geht es bei diesem Gericht. Rund 800 ml Chianti oder einen anderen trockenen toskanischen Roten angießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Deckel drauf, 160 °C Ober- und Unterhitze oder 140 °C Umluft, drei Stunden.

Das Gericht stammt aus Impruneta, dem Terrakotta-Ort vor den Toren von Florenz, wo die Arbeiter der Ziegelöfen billiges Rindfleisch in Wein garten, direkt an den Öffnungen der Brennöfen, die ohnehin Tag und Nacht liefen (Juls' Kitchen). Die große Pfeffermenge wird meist damit erklärt, dass sie den Geruch von Fleisch überdeckte, das seine besten Tage hinter sich hatte.

Prüfen Sie nach zweieinhalb Stunden, statt blind auf drei zu setzen. Das Fleisch soll sich mit der Löffelkante teilen lassen und trotzdem als Stück zusammenhalten. Ist es weich, die Sauce aber noch dünn, nehmen Sie das Fleisch heraus, decken es ab und lassen die Flüssigkeit auf dem Herd einkochen, bevor alles zurück in den Topf kommt.

Danach zügig abkühlen. Ein voller Topf mit heißem Schmorgericht kühlt so langsam ab, dass er stundenlang in dem Temperaturbereich steht, in dem sich Keime vermehren. Also auf flache Behälter verteilen und innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank, statt den Topf über Nacht stehen zu lassen. Beim Aufwärmen muss es überall dampfend heiß werden, nicht nur am Rand lauwarm. Über Nacht wird die Sauce dichter und der Pfeffer verliert seine Schärfe an den Kanten.

Die angegebenen 1.170 Kalorien pro Portion enthalten die 100 g Brot oder weiche Polenta, auf denen das Rezept das Fleisch serviert, nicht nur Fleisch und Sauce.

Der Wein kocht nicht vollständig aus

In diesem Gericht stecken 800 ml Wein, und der Alkohol verschwindet nicht einfach. Zahlen des US-Landwirtschaftsministeriums zum Alkoholgehalt nach dem Garen nennen rund 25 Prozent des ursprünglichen Alkohols nach einer Stunde Schmoren oder Backen und etwa 5 Prozent nach zweieinhalb Stunden (Idaho State University). Peposo schmort unter geschlossenem Deckel, der verdunstenden Alkohol zurückhält, der Rest liegt also eher über diesen Werten aus dem offenen Topf. Null ist es in keinem Fall.

Das ist wichtig für alle, die Alkohol ganz meiden, für Menschen in Abstinenz und für Schwangere am Tisch, und genau deshalb kennzeichnet Gourmate dieses Rezept als mit Alkohol gekocht. Sagen Sie beim Servieren, was drin ist, statt darauf zu vertrauen, dass alles verkocht ist. Unser Beitrag dazu, was ein Rezept in Schwangerschaft und Stillzeit sicher macht, erklärt, wie solche Einschätzungen zustande kommen.

Torta della Nonna braucht Zeit

Torta della Nonna ist ein Mürbeteigboden mit Zitronencreme, oben mit einer zweiten Teigschicht abgedeckt, mit Pinienkernen bestreut und mit Puderzucker bestäubt. Sie ergibt sechs Stücke mit etwa 560 Kalorien pro Stück.

Alles hängt an der Creme. Sie muss unter ständigem Rühren 82 bis 85 °C erreichen, gemessen mit einem Einstichthermometer, und kurz aufwallen, damit Stärke und Eigelb durchgaren. Darunter bleibt sie zu weich und die Stücke sacken zusammen. Durch ein Sieb passieren, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken, dann zwei Stunden kalt stellen, bevor sie an den Teig kommt.

Der Boden wird in zwei Schritten blind gebacken, 15 Minuten mit Gewichten, weitere 8 bis 10 Minuten ohne, bis er hellgold und trocken ist. Ein feuchter Boden hält einem halben Liter Creme nicht stand. Dann kommt die kalte Creme hinein, das zurückbehaltene Drittel Teig als Deckel darüber, die Pinienkerne obenauf, und das Ganze bekommt noch einmal 10 bis 12 Minuten bei 170 °C, gerade genug, um den Deckel zu backen und die Kerne zu rösten, ohne die Creme ein zweites Mal zu garen.

Danach wartet die Tarte, und die angegebenen zwei Stunden decken dieses Warten nicht ab: mindestens zwei weitere Stunden im Kühlschrank, besser über Nacht, bevor Sie anschneiden. Das ist eine frische Creme aus Milch und Ei, Kühlung ist hier also eine Frage der Lebensmittelsicherheit und nicht des Geschmacks. Reste kommen zurück in den Kühlschrank.

Ein toskanisches Menü über zwei Tage

Tag eins: Creme und Teig kalt stellen, dann die Tarte backen, füllen und über Nacht kühlen. Den Peposo in den Ofen schieben, wann es passt, in flachen Behältern abkühlen lassen, kalt stellen. Tag zwei: das Fleisch heiß durchwärmen, die Bohnen in der halben Stunde vor dem Essen kochen, die Tarte kurz vor dem Anschneiden bestäuben.

Ein Punkt zum Mitdenken: Bohnen und Peposo ergeben je vier Portionen, die Tarte sechs. Für sechs Personen müssen also die ersten beiden Gänge hoch. Beiden Gerichten macht das nichts aus, aber in einem breiteren Topf kocht Flüssigkeit schneller ein und Gewürze lassen sich nicht einfach mitmultiplizieren, also am Ende noch einmal abschmecken. Unser Beitrag zum Umrechnen von Rezepten zeigt, wo die Rechnung kippt.

Zum Brot: toskanische Laibe werden traditionell ohne Salz gebacken, aus Gründen, über die bis heute gestritten wird, Salzsteuern und Salzmangel gehören zu den Erklärungen (Great Italian Chefs). Die dortige Küche ist darauf gebaut, und ein ungesalzenes Brot hält sich neben salzigen, pfeffrigen, öligen Gerichten tatsächlich zurück. Bei einem gesalzenen Laib nehmen Sie beim Salz in den Bohnen etwas zurück, warum das mehr ausmacht als es klingt, steht in unserem Beitrag zum richtigen Salzen.

Allergene und Alternativen

Für die Bohnen weist Gourmate keine Allergene aus, das Gericht ist wie beschrieben vegan. Beim Peposo stammt die Gluten-Kennzeichnung vom Brot daneben, nicht vom Schmortopf, mit Polenta ist das Gericht selbst also glutenfrei. Zöliakiesicher ist es damit noch nicht: Maisgrieß wird häufig in denselben Mühlen verarbeitet wie Weizen, wer eine Diagnose hat, braucht eine zertifizierte Packung und eine saubere Pfanne.

Die Tarte enthält Gluten, Milch, Ei und Nüsse. Die Nusskennzeichnung stammt von den Pinienkernen, die botanisch Samen sind. Auf der EU-Liste der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene stehen sie nicht, die Schalenfrüchte dort sind Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pecan, Paranüsse, Pistazien und Macadamia. Wer auf Nüsse reagiert, kann trotzdem auf Pinienkerne reagieren, und ein Tausch gegen Mandeln oder Haselnüsse verlagert das Problem nur. Bei einer Nussallergie lassen Sie die Kerne also besser ganz weg. Milch und Ei lassen sich aus der Creme nicht herausnehmen, ohne ein anderes Dessert daraus zu machen.

Wer für eine diagnostizierte Allergie kocht, liest die Packungen selbst, auch beim Puderzucker, dem manchmal Stärke beigemischt ist. Marken unterscheiden sich und gemeinsam genutzte Geräte spielen eine Rolle, eine Austauschliste ist deshalb ein Anfang und keine Garantie.

Was mir an diesem Menü gefällt: Das eindrucksvollste Gericht ist auch das faulste. Peposo verlangt das richtige Stück Fleisch, viel Pfeffer und dass Sie die Küche verlassen. Dieser Handel wird selten angeboten.

Gourmate rechnet jedes dieser drei Rezepte auf Ihre Tischgröße um, übersetzt sie und weist Allergene und Alkohol aus, bevor Sie loskochen.