Peposo dell'Impruneta

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen. Nur überschüssige Sehnen entfernen, das Rindfleisch falls nötig in große 4–5 cm Stücke schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen (Rindfleisch).

   1,2 kg Rinderbeinscheibe oder Rinderschulter, in große 4–5 cm Stücke
2. 2

   Das Rindfleisch mit etwa der Hälfte des Salzes und einem Drittel des zerstoßenen Pfeffers leicht würzen (Rindfleisch, Meersalz, grob zerstoßener schwarzer Pfeffer).

   1,2 kg Rinderbeinscheibe oder Rinderschulter, in große 4–5 cm Stücke1½ TL, oder nach Geschmack Meersalz3 gehäufte EL (ca. 30 g) grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
3. 3

   Das Rindfleisch in einen schweren ofenfesten Topf mit Deckel in einer Lage geben, die ganzen Knoblauchknollen (mit der Schnittfläche nach oben) dazwischen setzen, die Rosmarinzweige darüberstreuen und den restlichen Pfeffer darübergeben (Rindfleisch, ganze Knoblauchknollen, frische Rosmarinzweige, grob zerstoßener schwarzer Pfeffer).

   1,2 kg Rinderbeinscheibe oder Rinderschulter, in große 4–5 cm Stücke2 Knollen ganze Knoblauchknollen, oben abgeschnitten (Schale dranlassen)3 Zweige frische Rosmarinzweige3 gehäufte EL (ca. 30 g) grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
4. 4

   Den Wein in den Topf gießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist (etwa bis zur Höhe der Fleischstücke), dann bei Bedarf das restliche Salz zugeben (trockener toskanischer Rotwein, Meersalz).

   800 ml trockener toskanischer Rotwein (Chianti oder ähnlich)1½ TL, oder nach Geschmack Meersalz
5. 5

   Den Topf mit dem Deckel verschließen (oder sehr fest mit Folie) und in den vorgeheizten Ofen stellen. Etwa 3 Stunden (180 Minuten) sanft garen, bis das Fleisch butterzart ist und die Garflüssigkeit dunkel geworden ist (Topf abdecken, Ofen bei 160 °C) (kein Anbraten und kein Soffritto; das lange, langsame Schmoren zieht das Aroma heraus) (keine direkten Zutaten hinzugefügt).

6. 6

   Nach etwa 2 Stunden 30 Minuten den Gargrad prüfen: ein Stück anheben und mit Löffel oder Gabel testen; es sollte zerfallen oder sich leicht einstechen lassen und sehr zart sein. Ist die Sauce noch sehr dünn, das Fleisch aber gar, den Deckel abnehmen und auf dem Herd bei mittlerer bis niedriger Hitze unter vorsichtigem Rühren einkochen, bis eine glänzende, sirupartige Sauce entsteht (keine neuen Zutaten hinzugefügt).

7. 7

   Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Salz nachwürzen. Wenn der Pfeffer nach dem Garen mild wirkt, kurz vor dem Servieren noch etwas frisch zerstoßenen Pfeffer darüberstreuen (Meersalz, grob zerstoßener schwarzer Pfeffer).

   1½ TL, oder nach Geschmack Meersalz3 gehäufte EL (ca. 30 g) grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
8. 8

   Heiß direkt aus dem Topf mit Scheiben knusprigen Brots servieren (zum Aufsaugen der Sauce) oder mit weicher Polenta auf warmen Tellern; das weiche Knoblauchinnere kann von den Gästen aus den Schalen in die Sauce gedrückt werden (rustikales knuspriges Brot, weiche Polenta).

   400 g (ca. 100 g pro Person) rustikales knuspriges Brot400 g gegarte Polenta insgesamt (ca. 100 g pro Person) weiche Polenta (fertig gegart oder Instant)
9. 9

   Tipp zum Vorbereiten: Das Aroma wird nach dem Durchziehen noch besser. Abkühlen lassen, über Nacht kalt stellen und dann bei niedriger Hitze sanft wieder erwärmen; nach Wunsch erstarrtes Fett abschöpfen (keine neuen Zutaten hinzugefügt).

Ursprung & Geschichte

Peposo stammt aus Impruneta bei Florenz und war historisch ein Gericht der Köhler, langsam in einem einzigen Topf mit reichlich schwarzem Pfeffer gegart. Der Name leitet sich vermutlich von „pepe“, dem italienischen Wort für Pfeffer, ab und spiegelt den stark pfeffrigen Charakter wider.