Vitello Tonnato ist ein raffiniertes Antipasto aus zartem, dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch, überzogen mit einer seidigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Das Ergebnis ist kühl, würzig, zitronig frisch und durch Sardellen und Kapern wunderbar ausbalanciert – elegant und überraschend leicht für ein so luxuriöses Gericht.

Branzino all'Acqua Pazza ist zart, duftend und herrlich frisch, mit sanft pochiertem Wolfsbarsch in einer hellen Brühe aus Kirschtomaten, Knoblauch, Kapern und Petersilie. Der austretende Saft verbindet sich zu einer leichten, würzigen Sauce, die in einem Löffel nach Meer und Mittelmeer schmeckt.

Zarter Seehecht wird sanft pochiert und auf weichen Kartoffelscheiben serviert, anschließend mit einem warmen Knoblauch-Paprika-Öl vollendet. Das Ergebnis ist leicht und zugleich tief befriedigend, mit seidigem Fisch, erdigen Kartoffeln und einem hellen, aromatischen Finish aus Petersilie und Olivenöl.

Çılbır ist seidig, reichhaltig und zugleich frisch: zarte pochierte Eier, kühler, säuerlicher Knoblauchjoghurt und ein warmer Schuss Paprika-Chili-Butter. Frischer Dill sorgt für einen klaren Kräuterabschluss, der das Gericht zugleich wohltuend und leicht wirken lässt.

Khao Man Gai ist ein wohltuender Teller mit zart pochiertem Huhn und glänzendem, aromatischem Reis, der in Hühnerbrühe gegart wird. Die milde Fülle des Huhns wird von einer kräftigen Sauce aus fermentierter Sojabohnenpaste, Ingwer, Knoblauch und Chili sowie kühler Gurke für Frische ausbalanciert.

Zarte Stangen weißen Spargels werden behutsam gegart und anschließend mit einer luxuriösen Sauce mousseline serviert: einer mit geschlagener Sahne verfeinerten Hollandaise für eine elegante, wolkenleichte Textur. Der Geschmack ist zitronig-frisch, buttrig und fein gewürzt und macht das Gericht zu einem Inbegriff des französischen Frühlings.