Asperges Sauce Mousseline

Ingredients

Instructions

1. 1

   Den weißen Spargel gründlich schälen, und zwar vom direkt unter der Spitze beginnend bis zum Ende, dann die holzigen Enden um 2 bis 3 cm abschneiden. Das ist wichtig: Weißer Spargel ist faserig, und jede zurückbleibende Schale bleibt nach dem Garen zäh. Einen breiten Topf mit Wasser, Salz, Zucker und den Zitronenscheiben zum Erhitzen aufsetzen.

2. 2

   Die Butter in einem kleinen Topf sanft schmelzen, bis sie vollständig flüssig, aber nicht gebräunt ist. Warm auf kleinster Hitze halten. In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit Zitronensaft und kaltem Wasser verquirlen, bis sie leicht schaumig sind.

3. 3

   Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen und die Masse unter ständigem Schlagen 2 bis 3 Minuten aufschlagen, bis die Eigelbe zu einer leichten Sabayon eindicken und weiche Bänder bilden. Die Schüssel soll heiß sein, die Eier dürfen aber keinesfalls stocken; wird die Mischung zu heiß, kurz vom Dampf nehmen.

4. 4

   Die warme geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen einträufeln, bis eine glänzende Hollandaise entsteht. Mit feinem Salz und weißem Pfeffer würzen. Warm, aber nicht direkt auf der Hitze halten, während der Spargel und die Sahne fertiggestellt werden.

5. 5

   Den geschälten Spargel in das siedende Zitronenwasser legen und je nach Dicke 8 bis 12 Minuten sanft garen, bis ein Messer mit leichtem Widerstand in den Boden gleitet und die Spitzen zart sind. Starkes Kochen vermeiden, da die Stangen sonst brechen können.

6. 6

   Die Sahne zu weichen Spitzen schlagen; sie soll Form halten, aber noch geschmeidig wirken, nicht steif. Kurz vor dem Servieren vorsichtig unter die warme Hollandaise heben, um die leichtere Mousseline-Textur zu erhalten.

7. 7

   Den Spargel vorsichtig herausheben und gut auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen, damit überschüssiges Wasser die Sauce nicht verwässert. Die Stangen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce mousseline überziehen und mit Schnittlauch sowie einer Prise Fleur de Sel vollenden. Sofort servieren, solange die Sauce luftig und warm ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Den frischesten, geradesten weißen Spargel verwenden, den Sie finden können; dicke Stangen sind ideal, weil sie nach dem Schälen saftig bleiben.
• •Wenn die Sauce kurz warm gehalten werden muss, bei etwa 35 bis 40 C; höhere Temperaturen können sie trennen, niedrigere lassen die Butter fest werden.
• •Eine klassische Beilage sind Salzkartoffeln oder einige Scheiben Jambon blanc; für ein vegetarisches Menü schmeckt das Gericht aber auch pur oder mit gerösteter Brioche hervorragend.
• •Für eine besonders schöne Präsentation den Spargel vor dem Garen locker zu einem Bund binden und den Faden vor dem Anrichten entfernen.

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