Vitello Tonnato
Vitello Tonnato ist ein raffiniertes Antipasto aus zartem, dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch, überzogen mit einer seidigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Das Ergebnis ist kühl, würzig, zitronig frisch und durch Sardellen und Kapern wunderbar ausbalanciert – elegant und überraschend leicht für ein so luxuriöses Gericht.
Ingredients
Kalbfleisch und Garflüssigkeit
- 300 gKalbsrücken oder Kalbskeule, pariert
- 1 LiterWasser
- 150 mltrockener Weißwein
- 1 kleinSelleriestange
- 1 kleinKarotte
- 1kleine Zwiebel
- 1Lorbeerblatt
- 6schwarze Pfefferkörner
- 6 gfeines Meersalz
Tonnato-Sauce
- 120 gMayonnaise
- 80 gThunfisch in Olivenöl, abgetropft
- 2Sardellenfilets
- 20 gKapern, abgetropft
- 15 mlZitronensaft
- 10 mlnatives Olivenöl extra
- 20 mlkalte Garflüssigkeit
- 1 Priseschwarzer Pfeffer
Zum Fertigstellen
- 10 gKapern, abgetropft und trocken getupft
- 5 mlnatives Olivenöl extra
- 1 PriseZitronenabrieb
- 1 TLglatte Petersilie, fein gehackt
Instructions
- 1
In einem mittelgroßen Topf Wasser, Weißwein, Selleriestange, Karotte, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zum sanften Köcheln bringen. Die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten, damit das Kalbfleisch zart bleibt und nicht fest wird.
- 2
Das Kalbsfleisch einlegen und 10 bis 12 Minuten sehr sanft pochieren, einmal wenden, bis die Kerntemperatur etwa 63 bis 65 °C erreicht oder das Fleisch gerade eben durchgegart und noch leicht rosa ist. Auf einen Teller legen und 8 Minuten abkühlen lassen; etwas Garflüssigkeit für die Sauce aufbewahren.
- 3
Während das Kalbfleisch abkühlt, die Tonnato-Sauce zubereiten: Mayonnaise, abgetropften Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl, kalte Garflüssigkeit und eine Prise schwarzen Pfeffer mixen, bis die Sauce ganz glatt und hell ist. Falls nötig, noch 1 bis 2 Teelöffel Garflüssigkeit zugeben, damit sie gut löffelbar ist.
- 4
Das Kalbfleisch quer zur Faser so dünn wie möglich aufschneiden. Für besonders saubere Scheiben das Fleisch vorher kurz kühlen oder ein sehr scharfes Tranchiermesser verwenden. Die Scheiben leicht überlappend auf zwei kalten Tellern oder einer Platte anrichten.
- 5
Die Tonnato-Sauce über das Kalbfleisch löffeln und verstreichen, sodass es leicht, aber gleichmäßig bedeckt ist. Das angerichtete Kalbfleisch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce mit dem Fleisch verbindet und die Aromen zusammenfinden.
- 6
Mit den getrockneten Kapern, einem leichten Schuss Olivenöl, einer Prise Zitronenabrieb und Petersilie vollenden. Kühl oder bei Zimmertemperatur servieren.
Nutrition per serving
Notes
- •Für eine 30-Minuten-Version ein kleines, gleichmäßiges Stück Kalbfleisch verwenden, damit es schnell pochiert und rasch genug abkühlt, um es in Scheiben zu schneiden.
- •Traditionelle Varianten beginnen oft mit ganz gegartem Kalbfleisch und einer hausgemachten Eigelb-Öl-Emulsion; mit guter Mayonnaise bleibt das Gericht innerhalb der Zeitvorgabe und schmeckt dennoch reichhaltig und authentisch.
- •Die Servierteller vorher kühlen, wenn das Gericht richtig kalt sein soll, ohne lange Kühlzeit.
- •Mit einem bitteren Blattsalat oder Fenchelspänen servieren – eine klassische kohlenhydratarme Beilage.
Background
Vitello Tonnato stammt aus dem Piemont in Norditalien, wo gegartes Kalbfleisch mit einer würzigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen kombiniert wird. Die Verbindung spiegelt die historische Verbreitung von konserviertem Fisch ins Landesinnere wider und hat sich zu einem der bekanntesten Antipasti der Region entwickelt, besonders in der warmen Jahreszeit.
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