Vitello Tonnato ist ein raffiniertes Antipasto aus zartem, dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch, überzogen mit einer seidigen Thunfisch-Kapern-Sauce. Das Ergebnis ist kühl, würzig, zitronig frisch und durch Sardellen und Kapern wunderbar ausbalanciert – elegant und überraschend leicht für ein so luxuriöses Gericht.

Blanquette de Veau ist ein feiner, wohltuender Eintopf aus zartem Kalbfleisch in einer seidigen weißen Sauce mit Sahne und Eigelb. Süße glasierte Perlzwiebeln und helle Champignons verleihen dem Gericht seine typische Eleganz, während Zitrone gerade genug Frische bringt, um die Reichhaltigkeit auszubalancieren.

Zarte Kalbshaxen werden schonend geschmort, bis sie in einer herzhaften Basis aus Zwiebel, Karotte, Sellerie, Weißwein und Tomate wunderbar saftig sind. Kurz vor dem Servieren bringt eine scharfe, aromatische Gremolata Frische und Leichtigkeit in die seidige Sauce und das markreiche Fleisch.

Milanesa ist ein dünnes Kalbsschnitzel, das in einer Mischung aus Ei, Knoblauch und Petersilie gewendet, paniert und goldbraun ausgebacken wird. Innen bleibt es zart und saftig, während ein Spritzer frischer Zitrone die Fülle ausgleicht und jeden Bissen aufhellt.