Ossobuco alla Milanese

Ingredients

Instructions

1. 1

   Die Kalbshaxen sehr gut trocken tupfen und dann beidseitig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Falls nötig, mit Küchengarn umwickeln, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten. Leicht und gleichmäßig mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Schmorflüssigkeit samtig statt mehlig wird.

2. 2

   In einem schweren Schmortopf oder einer tiefen Sautierpfanne, die groß genug für die Haxen in einer Lage ist, Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen 3-4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie tief goldbraun sind. Gute Bräunung ist für die Aromatiefe entscheidend; nicht zu früh bewegen. Auf einen Teller legen.

3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte, Sellerie und die angedrückten Knoblauchzehen in dieselbe Pfanne geben und 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und leicht goldgelb ist. Den Bratensatz vom Boden lösen; er gibt der Sauce Tiefe.

4. 4

   Den Weißwein angießen und 2-3 Minuten kräftig köcheln lassen, damit er sich etwa halbiert und der scharfe Alkohol verkocht. Dann die gehackten Tomaten, heiße Brühe, das Lorbeerblatt und den Streifen Zitronenschale einrühren.

5. 5

   Die Kalbshaxen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zu zwei Dritteln an das Fleisch reichen; nur bei Bedarf einen kleinen Schuss heißes Wasser zugeben. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 35-40 Minuten sanft schmoren, einmal nach der Hälfte wenden, bis das Fleisch beim Einstechen zart ist und sich leicht vom Knochen löst, aber noch zusammenhält.

6. 6

   Während das Kalbfleisch schmort, die Gremolata aus Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenschale mischen. Erst kurz vor dem Servieren vermengen, damit das Aroma frisch und lebendig bleibt.

7. 7

   Wenn das Kalbfleisch gar ist, den Deckel abnehmen und die Sauce bei Bedarf 2-4 Minuten etwas einkochen lassen. Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Ossobuco 5 Minuten vom Herd genommen in der Sauce ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen und die Aromen setzen.

8. 8

   Jede Kalbshaxe mit reichlich Gemüse und Sauce servieren. Zum Schluss großzügig mit der Gremolata bestreuen, damit ihre Zitrus- und Knoblauchnote frisch gegen den kräftigen Schmoransatz antritt.

Nutrition per serving

Notes

• •Traditionell wird dieses Gericht mit Risotto alla Milanese serviert, für einen 60-Minuten-Plan passt aber auch cremige Polenta oder parallel zubereitetes Kartoffelpüree gut dazu.
• •Kalbshaxen möglichst gleichmäßig schneiden lassen, mit mittig sitzendem Markknochen; so garen sie gleichmäßig und die Sauce bekommt ihre klassische Fülle.
• •Den Schmoransatz nur ganz sanft köcheln lassen, nicht kochen, sonst kann das Fleisch fest werden, bevor es zart ist.
• •Sind die Haxen besonders groß oder von älterem Kalb, kann echte Zartheit länger als 60 Minuten brauchen; diese Version ist auf kleinere, sauber geschnittene Haxen ausgelegt.

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