Branzino all'Acqua Pazza
Branzino all'Acqua Pazza ist zart, duftend und herrlich frisch, mit sanft pochiertem Wolfsbarsch in einer hellen Brühe aus Kirschtomaten, Knoblauch, Kapern und Petersilie. Der austretende Saft verbindet sich zu einer leichten, würzigen Sauce, die in einem Löffel nach Meer und Mittelmeer schmeckt.
Ingredients
Fisch und Würzung
- 2 Fische (je ca. 350 g)ganzer Wolfsbarsch, ausgenommen und geschuppt
- 5 gfeines Meersalz
- 1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 30 mlnatives Olivenöl extra
Acqua pazza
- 250 gKirschtomaten
- 3Knoblauchzehen, dünn geschnitten
- 20 gKapern, abgespült
- 80 mltrockener Weißwein
- 120 mlWasser
- 10 gfrische Petersilie, grob gehackt
Zum Servieren
- 10 mlnatives Olivenöl extra
- 5 gfrische Petersilie, gehackt
- 4 SpaltenZitronenspalten
Instructions
- 1
Den Wolfsbarsch innen und außen sehr gut trocken tupfen. Die Bauchhöhle und die Haut mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Den Fisch bei Zimmertemperatur stehen lassen, während Sie die Pfanne vorbereiten; diese kurze Ruhezeit sorgt für gleichmäßigeres Garen.
- 2
Die Kirschtomaten halbieren. In einer breiten Sauteuse oder flachen Kasserolle, die beide Fische in einer Lage fasst, das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Den geschnittenen Knoblauch zugeben und etwa 30 Sekunden nur bis zum Duft anschwitzen, ohne ihn zu färben, dann Tomaten und Kapern hinzufügen. 3–4 Minuten garen und die Pfanne gelegentlich schwenken, bis die Tomaten gerade anfangen weich zu werden und Saft abzugeben.
- 3
Den Weißwein zugießen und 1 Minute kräftig kochen lassen, damit das rohe Alkoholaroma reduziert wird. Wasser und die Hälfte der Petersilie hinzufügen und die Flüssigkeit zu einem lebhaften Simmern bringen. Die Flüssigkeit sollte nach dem Einlegen des Fisches etwa bis zu einem Drittel an ihm hochreichen; bei Bedarf einen kleinen Schuss Wasser ergänzen.
- 4
Den Wolfsbarsch in einer Lage in die simmernde Flüssigkeit legen. Etwas von den Tomaten darüberlöffeln, mit einem Deckel abdecken und 8–10 Minuten sanft pochieren, bei Bedarf nach der Hälfte einmal wenden. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle undurchsichtig wird und sich leicht vom Knochen löst, oder wenn es nahe der Wirbelsäule etwa 60–63 °C erreicht.
- 5
Den Deckel abnehmen und noch 1 Minute weiter köcheln lassen, wenn die Sauce etwas konzentrierter sein soll. Die Garflüssigkeit abschmecken und nur bei Bedarf nachwürzen; die Kapern bringen bereits Salz mit. Die restliche Petersilie darüberstreuen.
- 6
Jeden Fisch vorsichtig auf einen warmen Teller heben. Tomaten, Kapern und etwas Brühe darüberlöffeln. Mit dem restlichen Olivenöl, der gehackten Petersilie und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch vollenden.
Nutrition per serving
Notes
- •Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Wolfsbarsch zu säubern und zu schuppen, damit das Rezept in 30 Minuten gelingt.
- •Eine Pfanne mit gut schließendem Deckel ist wichtig: Der Fisch gart durch eine Mischung aus Pochieren und eingeschlossenem Dampf.
- •Wenn Sie statt ganzer Fische Filets verwenden, die Pochierzeit auf etwa 4–6 Minuten verkürzen.
- •Dazu passen sautiertes Blattgemüse oder gerösteter Fenchel für eine paleo-freundliche Mahlzeit.
Background
Acqua pazza, wörtlich „verrücktes Wasser“, stammt aus Süditalien, besonders aus Kampanien, wo Fischer sehr frischen Fisch in einer leichten Brühe aus Wasser, Tomaten, Olivenöl und Aromaten garen. Der Name spielt auf die Einfachheit der Flüssigkeit im Vergleich zu reichhaltigeren Saucen an, doch das Ergebnis ist bemerkenswert aromatisch und elegant.
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