Vitello Tonnato

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   In einem mittelgroßen Topf Wasser, Weißwein, Selleriestange, Karotte, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zum sanften Köcheln bringen. Die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten, damit das Kalbfleisch zart bleibt und nicht fest wird.

   1 Liter Wasser150 ml trockener Weißwein1 klein Selleriestange1 klein Karotte1 kleine Zwiebel1 Lorbeerblatt6 schwarze Pfefferkörner6 g feines Meersalz
2. 2

   Das Kalbsfleisch einlegen und 10 bis 12 Minuten sehr sanft pochieren, einmal wenden, bis die Kerntemperatur etwa 63 bis 65 °C erreicht oder das Fleisch gerade eben durchgegart und noch leicht rosa ist. Auf einen Teller legen und 8 Minuten abkühlen lassen; etwas Garflüssigkeit für die Sauce aufbewahren.

   300 g Kalbsrücken oder Kalbskeule, pariert
3. 3

   Während das Kalbfleisch abkühlt, die Tonnato-Sauce zubereiten: Mayonnaise, abgetropften Thunfisch, Sardellenfilets, Kapern, Zitronensaft, Olivenöl, kalte Garflüssigkeit und eine Prise schwarzen Pfeffer mixen, bis die Sauce ganz glatt und hell ist. Falls nötig, noch 1 bis 2 Teelöffel Garflüssigkeit zugeben, damit sie gut löffelbar ist.

   120 g Mayonnaise80 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft2 Sardellenfilets20 g Kapern, abgetropft15 ml Zitronensaft10 ml natives Olivenöl extra20 ml kalte Garflüssigkeit1 Prise schwarzer Pfeffer
4. 4

   Das Kalbfleisch quer zur Faser so dünn wie möglich aufschneiden. Für besonders saubere Scheiben das Fleisch vorher kurz kühlen oder ein sehr scharfes Tranchiermesser verwenden. Die Scheiben leicht überlappend auf zwei kalten Tellern oder einer Platte anrichten.

   300 g Kalbsrücken oder Kalbskeule, pariert
5. 5

   Die Tonnato-Sauce über das Kalbfleisch löffeln und verstreichen, sodass es leicht, aber gleichmäßig bedeckt ist. Das angerichtete Kalbfleisch 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Sauce mit dem Fleisch verbindet und die Aromen zusammenfinden.

   120 g Mayonnaise80 g Thunfisch in Olivenöl, abgetropft2 Sardellenfilets20 g Kapern, abgetropft15 ml Zitronensaft10 ml natives Olivenöl extra20 ml kalte Garflüssigkeit1 Prise schwarzer Pfeffer300 g Kalbsrücken oder Kalbskeule, pariert
6. 6

   Mit den getrockneten Kapern, einem leichten Schuss Olivenöl, einer Prise Zitronenabrieb und Petersilie vollenden. Kühl oder bei Zimmertemperatur servieren.

   10 g Kapern, abgetropft und trocken getupft5 ml natives Olivenöl extra1 Prise Zitronenabrieb1 TL glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Vitello Tonnato stammt aus dem Piemont in Norditalien, wo gegartes Kalbfleisch mit einer würzigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen kombiniert wird. Die Verbindung spiegelt die historische Verbreitung von konserviertem Fisch ins Landesinnere wider und hat sich zu einem der bekanntesten Antipasti der Region entwickelt, besonders in der warmen Jahreszeit.