Ein türkisches Abendmenü, Suppe bis Sütlaç

Das Abendessen in einem türkischen Haushalt kommt selten als ein einziger Teller. Dieses türkische Abendmenü folgt diesem Rhythmus über vier Gänge: eine samtige rote Linsensuppe zum Auftakt, würzige Köfte mit einem scharfen Sumak-Zwiebelsalat, ein kräuterreicher Bulgursalat dazu und ein gebackener Milchreis zum Abschluss. Drei der vier gehen schnell, und nur die Köfte wollen deine volle Aufmerksamkeit am Herd.

Mit Mercimek Çorbası anfangen

Mercimek çorbası ist die rote Linsensuppe, die in fast jeder Lokanta steht, und das Einfachste auf diesem Menü. 120 g Zwiebel und 80 g Karotte in Olivenöl weich dünsten, ohne sie zu bräunen, dann 140 g gespülte rote Linsen mit Kreuzkümmel und süßem Paprika einrühren, 900 ml Wasser angießen und 15 Minuten köcheln, bis alles zerfällt. Mit dem Stabmixer glatt pürieren, oder bei einem Standmixer den Deckel entlüften und in Portionen arbeiten, da verschlossene heiße Suppe den Deckel absprengen kann. Zum Schluss, vom Herd genommen, mit getrockneter Minze und einem kräftigen Spritzer Zitrone abrunden. Zwei Portionen, etwa 30 Minuten, rund 343 Kalorien pro Portion auf Basis der Gourmate-Schätzung, mit fast 13 g Ballaststoffen.

Die Zitrone ist keine Deko. Am Tisch darübergepresst, hebt ihre Säure die erdigen Linsen und gibt der Suppe ihren klaren türkischen Abgang, also reiche Spalten dazu, statt alles einzurühren. Die Suppe ist vegan ohne ausgewiesene Allergene und lässt sich vorkochen und vor dem Servieren dampfend heiß aufwärmen, mit einem Schuss heißem Wasser gelöst. Linsen sind einer der günstigsten Wege, die Ballaststoffe hochzutreiben, worauf unser Ratgeber zu mehr Ballaststoffen eingeht.

Köfte, der Gang für den Herd

Köfte ist die Hauptspeise und das einzige Gericht hier auf Basis von rohem Fleisch. 200 g Lammhack mit 200 g Rinderhack, trocken ausgedrückter geriebener Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Koriander, Aleppo-Pfeffer und Paprika vermengen, dann zwei bis drei Minuten kräftig durchkneten, bis die Masse klebrig und bindig wird. Eine gute Prise Salz und dieses Kneten lassen die Köfte ohne Ei oder Paniermehl zusammenhalten, und der Verzicht auf Paniermehl ist das, was sie glutenfrei macht. Acht Ovale von etwa 2 cm Dicke formen und in einer heißen Pfanne oder über Kohle anbraten. Ein Sumak-Zwiebelsalat, dünn geschnittene rote Zwiebel mit Sumak, Petersilie und Zitrone, schneidet durch die Fülle. Zwei Portionen mit rund 42 g Eiweiß pro Portion.

Hackfleisch muss vollständig durchgegart werden, weil das Faschieren mögliche Oberflächenkeime nach innen verteilt. Das BfR zählt rohes Hackfleisch zu den Risikolebensmitteln und rät, es bis zu einer Kerntemperatur von mindestens 70 °C durchzuerhitzen (BfR), also die dickste Köfte mit dem Thermometer prüfen statt nach der Farbe zu gehen, die in gewürztem Fleisch unzuverlässig ist. Bräunt die Außenseite, bevor die Mitte die Temperatur erreicht, die Hitze reduzieren und länger garen. Das rohe Hack auf einem eigenen Brett verarbeiten und Hände, Schüssel und Brett heiß mit Seife waschen, bevor sie den Salat oder etwas roh Serviertes berühren. Gegarte Köfte nicht zurück auf den rohen Teller legen und den Thermometerfühler zwischendurch abwaschen. Auch die heiße Pfanne zählt: In einer lauen kleben die Köfte und wässern, statt zu bräunen.

Kısır, der Kräuter-Bulgursalat dazu

Kısır ist der Gang zum Vorbereiten. Feiner Bulgur braucht keinen Herd, nur 160 ml kochendes Wasser über 120 g Körner und acht Minuten unter einem Teller, bis er aufquillt und weich wird. Locker fluffen, dann Tomatenmark, Paprikamark, Olivenöl, Granatapfelmelasse, Zitrone, Kreuzkümmel und Aleppo-Pfeffer einarbeiten, bis die Körner gleichmäßig rot sind. Frühlingszwiebeln, Petersilie, Minze, gewürfelte Gurke und entkernte Tomate unterheben. Zwei Portionen, etwa 15 Minuten, rund 342 Kalorien pro Portion, mit etwa 8 g Ballaststoffen.

Die Granatapfelmelasse ist das, was ihn türkisch statt nach gewöhnlichem Taboulé schmecken lässt: Sie bringt eine süßsauere Tiefe, die Zitrone allein nicht hat. Kısır fühlt sich bei Zimmertemperatur am wohlsten und hält bis zu etwa zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks, kann also vor den Köfte gemischt werden; dauert es länger, stell ihn kühl, denn er enthält rohe Tomate und Gurke. Er ist vegan, und sein einziges ausgewiesenes Allergen ist Gluten, da Bulgur zerkleinerter Weizen ist.

Sütlaç zum Abschluss

Sütlaç ist gebackener türkischer Milchreis und der Gang, den man früh beginnt, weil er kalt am besten ist. 50 g Rundkornreis weich köcheln, 600 ml Vollmilch mit Zucker zugeben, dann mit einer Stärke-Aufschlämmung und Vanille andicken, bis er den Löffel gerade überzieht. Auf zwei leicht gebutterte, grillfeste Förmchen verteilen, diese in ein Blech mit heißem Wasser stellen und drei bis sechs Minuten unter den heißen Oberhitzegrill (Broiler) schieben, bis die Oberfläche tief goldbraun Blasen wirft. Zwei Portionen mit etwa 334 Kalorien pro Portion.

Behalte den Grill die ganze Zeit im Auge, denn die Oberfläche geht bei dieser Hitze in unter einer Minute von blass zu verbrannt, und das Wasserbad ist dafür da, den Pudding beim Bräunen der Oberfläche nicht zu schnell durchzugaren. Das ist eine frische Milchcreme, also behandle Reste wie jedes Milchgericht: zügig in den Kühlschrank stellen, statt sie vollständig abkühlen zu lassen, und innerhalb weniger Tage essen. Er ist vegetarisch und enthält Milch, und er lässt sich einen Tag vorher machen und kühlen, was dir am Abend einen ganzen Gang abnimmt.

Das türkische Abendmenü in der richtigen Reihenfolge

Der Trick ist, von den Köfte rückwärts zu arbeiten, die heiß gegessen werden müssen. Den Sütlaç früher am Tag machen und kühlen. Den Kısır ein bis zwei Stunden vorher mischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur lassen. Die Suppe köcheln, pürieren und heiß halten, ab und zu umrühren und vor dem Servieren wieder dampfend erhitzen, falls sie stand. Die Köfte während des Suppengangs braten oder Suppe und Köfte zusammen servieren, damit sie heiß auf den Tisch kommen, statt abzukühlen, während alle mit der Suppe beginnen; ein paar Minuten ruhen lassen, während du den Salat anrichtest. Jedes Rezept ist für zwei, ein Tisch für vier heißt also verdoppeln: Suppe und Kısır skalieren sauber, aber Köfte gelingen besser in Chargen als gedrängt in einer kalten Pfanne.

Ein ehrlicher Hinweis: Das ist ein Menü mit vielen frischen Kräutern, und welke Petersilie ruiniert den Köfte-Salat und den Kısır gleichermaßen. Kauf sie am selben Tag oder lagere sie gut, worauf unser Beitrag zum Frischhalten von Kräutern eingeht.

Allergene und für wen was passt

Über die vier Gänge sind die ausgewiesenen Allergene Gluten, aus dem Bulgur im Kısır, und Milch, im Sütlaç. Suppe und Köfte tragen keins: Die Köfte sind so geschrieben glutenfrei, weil sie kein Paniermehl verwenden, wobei Zöliakie-Betroffene prüfen sollten, dass die Gewürzmischungen nicht mit Weizen gemahlen wurden, und die Suppe ist vegan. Damit sind Suppe und Kısır ein solides veganes Paar für alle, die das Fleisch auslassen, während der Sütlaç seine Milch nicht verlieren kann, ohne ein anderes Dessert zu werden.

Lies trotzdem die Gläser. Paprikamark und Granatapfelmelasse schwanken von Marke zu Marke, und manche tragen Kreuzkontakt-Hinweise, die eine nackte Zutatenliste nicht zeigt. Halte das Rohfleisch-Brett und seine Utensilien gut von Salat und Milchreis fern, da diese ohne weiteres Garen gegessen werden. Salze außerdem mit Blick auf das ganze Menü, denn Suppe, Köfte und das salzige Paprikamark summieren sich schnell, worauf unser Ratgeber zum richtigen Salzen eingeht.

Was ich an diesem Menü mag: Sein Herzstück, die Köfte, ist zugleich sein schnellstes Gericht. Suppe, Salat und Milchreis sind alle geduldig, sodass das Einzige, was du auf den Punkt kochst, das ist, was frisch vom Herd am besten schmeckt.

Gourmate skaliert jedes dieser Rezepte auf deine Runde, übersetzt sie und weist die Allergene aus, bevor du kochst.