Ein spanisches Tapas-Menü für zu Hause

Ein Tapas-Abend besteht im Grunde aus ein paar kleinen Tellern, die in der Reihenfolge kommen, in der sie fertig werden. Dieses spanische Tapas-Menü sind vier Gerichte für die heimische Küche: mit Knoblauch und Tomate eingeriebenes Brot in wenigen Minuten, eine dicke Kartoffel-Tortilla, die Stunden vorher fertig sein kann, knusprige Patatas Bravas mit zwei Saucen und Knoblauchgarnelen, die noch brutzelnd auf den Tisch kommen.

Pan con Tomate als Basis

Pan con Tomate, katalanisch pa amb tomàquet, ist die Grundlage, auf der der Rest des Tisches ruht. Vier Scheiben rustikales Landbrot rösten, bis die Kanten knusprig sind, jede heiße Scheibe mit einer halbierten Knoblauchzehe einreiben und dann die Schnittfläche einer reifen Tomate direkt über das Brot reiben, sodass Fruchtfleisch und Saft in die Kruste ziehen. Zum Schluss ein großzügiger Schuss gutes Olivenöl und eine Prise Flockensalz. Das ist das ganze Gericht: vegan, rund acht Minuten und etwa 220 Kalorien pro Portion für zwei auf Basis der Gourmate-Schätzung, ein Wert, der sich mit der Ölmenge auf dem Teller verschiebt.

Die Tomate muss reif sein, sonst gibt es nichts einzureiben, weshalb eine spätsommerliche hier am besten passt. Ist deine fest, reibe die Schnittfläche über eine Schüssel, entferne die Haut und verteile das Mark mit dem Löffel. Kräftiges Brot mit offener Krume hält, weiches Toastbrot wird matschig. Das einzige ausgewiesene Allergen ist Gluten aus dem Brot, ein abgepacktes Brot kann aber auch Sesam, Milch oder Soja enthalten, also aufs Etikett schauen.

Tortilla Española zum Vorbereiten

Die Tortilla Española ist der Anker zum Vorbereiten, warm wie bei Zimmertemperatur gleich gut. 400 g festkochende Kartoffeln und 120 g Zwiebeln dünn schneiden, dann in 120 ml Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze 16 bis 18 Minuten sanft garen, bis sie weich und kaum gefärbt sind, nicht scharf angebraten. Abgießen, das Öl auffangen, die warmen Kartoffeln unter fünf verquirlte Eier heben und fünf Minuten ruhen lassen, damit die Kartoffeln etwas Ei aufnehmen. Zwei Portionen, rund 45 Minuten, etwa 554 Kalorien pro Portion.

Der Wendevorgang braucht Mut. In einer 20-cm-Pfanne garen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber noch wackelt, dann einen flachen Teller auflegen, der größer ist als der Pfannenrand, ihn mit einem Ofenhandschuh festhalten, die Tortilla auf den Teller stürzen und zurück in die Pfanne gleiten lassen, um die zweite Seite zu bräunen. Spanische Köche lassen die Mitte oft leicht cremig, das heißt, das Ei ist weich gestockt und nicht durchgegart. Das BfR empfiehlt für Eierspeisen ein Durcherhitzen auf mindestens 70 °C für zwei Minuten (BfR), also für Schwangere, Menschen über 65, Kinder unter 5 und Immungeschwächte vollständig durchgaren, bis die Mitte fest ist, oder pasteurisierte Eier nehmen, um die weichere Konsistenz risikoärmer zu behalten. Vorbereitet ist sie am sichersten abgekühlt und gekühlt aufgehoben: die Gesamtzeit bei Zimmertemperatur unter zwei Stunden halten, über 32 °C unter einer Stunde, und kurz vor dem Servieren herausnehmen.

Patatas Bravas: knusprig mit zwei Saucen

Patatas Bravas sind die laute Nummer. 500 g gewürfelte Kartoffeln vier Minuten vorkochen, im Sieb schütteln, damit die Kanten aufrauen, dann bei 230 °C 20 bis 22 Minuten rösten, bis die Ecken tief knusprig sind. Die Salsa Brava besteht aus geräuchertem Paprika, etwas scharfem Paprika, Passata und Sherryessig; der Trick ist, die Passata in dem Moment zuzugeben, in dem der Paprika ins Öl kommt, abseits der starken Hitze, denn Paprika verbrennt schnell und heißes Öl spritzt, wenn die kühle Sauce hineinkommt. Zwei Portionen, etwa 534 Kalorien pro Portion.

Bei der Alioli lohnt sich Ruhe. Die Tapas-Bar-Variante rührt ein rohes Eigelb mit geriebenem Knoblauch, Zitrone und Olivenöl auf, und rohes Ei birgt ein Salmonellenrisiko. Nimm daher ein pasteurisiertes Ei, halte die Alioli bis zum Servieren gekühlt und lass sie weg für Schwangere, Ältere, Immungeschwächte oder kleine Kinder. Die Abkürzung im Rezept umgeht das: kommerzielle Mayonnaise, die aus pasteurisiertem Ei gemacht ist, mit geriebenem Knoblauch und Zitrone verrühren. Das nimmt das Rohei-Risiko, enthält aber weiterhin Ei und manchmal Senf. Unser Hinweis zu Salmonellen in der Küche zeigt, wo das Risiko wirklich liegt.

Gambas al Ajillo in zehn Minuten

Gambas al Ajillo kochst du zuletzt, denn es dauert etwa zehn Minuten aktive Kochzeit und will sofort gegessen werden. Leg dir alles zurecht, es geht schnell: 250 g rohe, geschälte Garnelen sehr trocken tupfen und würzen, dann 60 ml Olivenöl mit dünn geschnittenem Knoblauch bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen, bis der Knoblauch hellgold und duftend ist. Nicht bräunen lassen, sonst wird das Öl bitter. Chiliflocken und geräucherten Paprika zehn Sekunden einrühren, die Hitze auf mittel-hoch anheben und die Garnelen in einer Lage zugeben: 45 bis 60 Sekunden auf der einen Seite, weitere 30 bis 45 auf der anderen, bis sie rosa, durchgehend undurchsichtig und leicht gekräuselt sind. Zwei Portionen, etwa 317 Kalorien pro Portion.

Garnelen sind Krebstiere, eines der Hauptallergene, also das Erste, was du an einem geteilten Tisch ansagst. Rohe Garnelen auf einem eigenen Brett verarbeiten und Hände, Brett und Messer mit heißem Seifenwasser waschen, bevor sie etwas anderes berühren. Gefrorene Garnelen im Kühlschrank oder unter kaltem, fließendem Wasser auftauen, nie auf der Arbeitsfläche, und dann trocken tupfen, sonst dünsten sie im Öl statt zu braten. Direkt aus der Pfanne servieren, das Knoblauchöl darüber, auf einem Untersetzer, denn Pfanne und Griff bleiben heiß.

Das spanische Tapas-Menü zusammenstellen

Die Reihenfolge ergibt sich aus den Zeiten. Die Tortilla vorbereiten; sind es mehr als zwei Stunden bis zum Essen, kühl stellen und kurz vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen. Die Bravas-Kartoffeln rösten und beide Saucen währenddessen machen, die Kartoffeln aber heiß und ungesaucet halten und erst beim Servieren beträufeln, sonst werden sie weich. Das Pan con Tomate erst im letzten Moment rösten, weil die Tomate es binnen Minuten aufweicht. Die Gambas kurz vor dem Hinsetzen kochen und eine Rohei-Alioli bis dahin gekühlt lassen. Jedes Rezept ist für zwei, ein Tisch für vier oder sechs heißt also hochskalieren: eine Tortilla gelingt als zwei Pfannen leichter als in einer breiten, und mehr Garnelen brauchen eine größere Pfanne oder einen zweiten Durchgang.

Ein ehrlicher Kompromiss: Ein Tapas-Menü macht deutlich mehr Abwasch als ein einzelnes Hauptgericht, mit Ofen, mehreren Pfannen und einem Schneebesen gleichzeitig. Der Gewinn ist, dass die Tortilla komplett vorab fertig wird und den Druck aus der letzten halben Stunde nimmt.

Allergene und Alternativen

Über die vier Teller verteilt hast du Gluten, Ei und Krebstiere, es lohnt sich also zu sagen, welches Gericht was trägt. Das Pan con Tomate ist vegan, enthält aber Gluten aus dem Brot; wer Zöliakie hat, braucht zertifiziertes glutenfreies Brot und einen sauberen Toaster, denn ein geteilter trägt Weizenkrümel. Tortilla und Bravas setzen beide auf Ei, die Bravas über die Alioli, die eine vegane Mayonnaise ersetzt und knusprige Kartoffeln mit veganer Brava-Sauce übrig lässt. Die Gambas sind Krebstiere, eines der teuersten Allergene, das man falsch machen kann: Ein eigenes Brett reicht am geteilten Tisch nicht, also getrennte Servierlöffel nehmen, und bei einer schweren Schalentierallergie sind Garnelen ein Grund, ganz zu verzichten.

Lies so oder so die Etiketten. Abgepackter geräucherter Paprika und Mayonnaise können Kreuzkontakt-Hinweise tragen, und Sherryessig enthält oft Sulfite, eines der 14 EU-kennzeichnungspflichtigen Allergene; nichts davon steht in einer nackten Zutatenliste. Salze außerdem mit Bedacht über die ganze Auswahl, denn gesalzenes Brot, salzige Garnelen und die rauchigen Saucen summieren sich schnell, worauf unser Ratgeber zum richtigen Salzen eingeht.

Was ich an diesem Menü mag: Das schwierigste Gericht, die Tortilla, wird als Erstes fertig und dann vergessen. Für die letzte halbe Stunde bleiben geröstetes Brot, ein Blech Kartoffeln und zehn Minuten Garnelen, ein ruhiger Weg, vier spanische Teller auf einen Tisch zu bringen.

Gourmate skaliert jedes dieser Rezepte auf deine Runde, übersetzt sie und weist die Allergene aus, bevor du kochst.