Salmonellen in der Küche: Entstehung und Prävention

Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen für Lebensmittelinfektionen, besonders in Ländern mit hohem Geflügel- und Eierverzehr. Das US-amerikanische CDC schätzt rund 1,35 Millionen Salmonellen-Infektionen pro Jahr allein in den USA. Eier- und Geflügel-Rückrufe machen regelmäßig Schlagzeilen, weil diese Lebensmittel besonders häufig mit dem Erreger assoziiert sind.

In Deutschland ist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) die wichtigste Behörde für Lebensmittelsicherheitsfragen.

Was Salmonellen sind

Salmonellen sind eine Bakteriengattung, die im Darm von Menschen und Tieren vorkommt. Sie werden mit dem Kot ausgeschieden und können an vielen Punkten der Versorgungskette in Lebensmittel gelangen: auf dem Betrieb, bei der Schlachtung und Verarbeitung, in der Verpackungsanlage oder in der eigenen Küche durch Kreuzkontamination.

Salmonellen verändern Geruch, Farbe oder Textur kontaminierter Lebensmittel nicht. Die CDC gibt an, dass Symptome typischerweise 6 Stunden bis 6 Tage nach der Infektion auftreten. Typische Symptome: Durchfall, Fieber, Bauchkrämpfe und Erbrechen, die in der Regel 4 bis 7 Tage anhalten. Die meisten gesunden Erwachsenen erholen sich ohne spezifische Behandlung; für Säuglinge, ältere Erwachsene, Schwangere und immungeschwächte Personen besteht ein erhöhtes Risiko für schwere Verläufe.

Welche Lebensmittel das höchste Risiko tragen

Geflügel: rohes Hähnchen und Pute tragen regelmäßig Salmonellen. Die Bakterien befinden sich auf der Oberfläche und manchmal im Fleisch.

Eier: Salmonellen können Eier auf zwei Wegen kontaminieren: durch die Schale (aus dem Umfeld des Tieres) und im Inneren des Eis, wenn die Henne selbst infiziert ist. Deshalb zählt das Händewaschen nach dem Umgang mit Eierschalen.

Frisches Obst und Gemüse: Salmonellen können frische Lebensmittel durch kontaminiertes Bewässerungswasser, Boden oder Kreuzkontamination bei der Verarbeitung befallen. Sprossen, Melonen, Tomaten und Blattgemüse waren schon Auslöser von Ausbrüchen.

Nicht pasteurisierte Milchprodukte und Säfte: Nicht pasteurisierte Produkte wurden nicht ausreichend erhitzt, um Bakterien abzutöten. Pasteurisierung zielt gezielt auf Salmonellen ab. In Deutschland sind die meisten im Handel erhältlichen Milch- und Saftprodukte pasteurisiert; Rohmilch und Rohmilchkäse sind Ausnahmen und tragen ein entsprechend erhöhtes Risiko für Risikogruppen.

Kreuzkontamination durch rohes Fleisch: Ein Schneidebrett, das mit Geflügelsaft kontaminiert und danach für Salatsauce genutzt wird, ohne es zu reinigen, ist ein gut dokumentierter Übertragungsweg. Rohes Geflügel und seine Verpackung von Lebensmitteln fernhalten, die nicht mehr gegart werden.

Die Temperaturen, die Salmonellen abtöten

Salmonellen werden durch ausreichendes Erhitzen zuverlässig abgetötet. Die relevanten Richtwerte:

• Geflügel (Hähnchen, Pute): 74 °C Kerntemperatur im dicksten Teil des Fleisches, gemessen mit einem Einstechthermometer. Farbe allein ist kein verlässlicher Anhaltspunkt.
• Eier: Salmonellen in Eiern werden abgetötet, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind. Weiche oder flüssige Eigelbe tragen das beschriebene Restrisiko. Das BfR empfiehlt für Risikogruppen vollständig durchgegarte Eier.
• Anderes Fleisch: Bei ganzem Rindfleisch, Schwein und Lamm liegt der sichere Richtwert bei 63 °C Kerntemperatur mit 3 Minuten Ruhezeit. Für Hackfleisch von Rind und Schwein gilt 71 °C. Geflügelhackfleisch erfordert wie ganzes Geflügel 74 °C.

Kreuzkontamination: der häufigste Fehler in der Küche

Kreuzkontamination ist die Übertragung von Bakterien von rohen Lebensmitteln auf solche, die nicht mehr erhitzt werden. So passiert es:

• Dasselbe Schneidebrett: rohes Hähnchen schneiden und danach ohne Reinigung Salatbeilagen vorbereiten. Separate Bretter verwenden oder Brett gründlich mit heißem Seifenwasser spülen.
• Abtropfende Verpackung: Geflügelverpackungen, die im Kühlschrank abtropfen, kontaminieren Lebensmittel im Fach darunter. Rohes Fleisch auf dem untersten Fach in dichter Verpackung lagern.
• Nicht gewaschene Hände: Salmonellen auf Hände, Türgriff, Salat oder Kind übertragen. Hände nach dem Umgang mit rohem Fleisch 20 Sekunden mit Seife waschen.

Was bei einem Rückruf zu tun ist

Wenn Eier oder Geflügel von einem Rückruf betroffen sind, das Produkt nicht essen. Chargennummer mit der Rückrufmeldung abgleichen, passendes Produkt entsorgen und alle Oberflächen reinigen, die damit in Kontakt gekommen sein könnten. Den Anweisungen der zuständigen Behörde (BfR, BMEL oder Lebensmittelüberwachungsamt) folgen, nicht versuchen, das Produkt durch Erhitzen zu "retten".

Einen guten Ausgangspunkt für Rückruf-Informationen bietet das Portal lebensmittelwarnung.de, auf dem Bund und Länder aktuelle Warnungen veröffentlichen.

Medizinischer Hinweis

Die meisten Salmonellen-Erkrankungen verlaufen ohne spezifische Behandlung. Einen Arzt aufsuchen bei: schwerem Verlauf (hohes Fieber, anhaltendes Erbrechen, das die Flüssigkeitsaufnahme verhindert, blutiger Durchfall, Dehydrationszeichen), wenn man zur Risikogruppe gehört (Säuglinge, Personen über 65, Schwangerschaft, Immunsuppression) oder wenn sich die Symptome nach einigen Tagen nicht bessern. Antibiotika nur nach ärztlicher Verordnung einnehmen, da Salmonellen-Gastroenteritis bei gesunden Erwachsenen in der Regel keine Antibiotika benötigt und unkritischer Einsatz zur Resistenzbildung beiträgt.

Die wichtigsten präventiven Maßnahmen in Kurzform: Geflügel und Eier stets auf die empfohlene Mindesttemperatur garen, Hände nach dem Umgang mit rohem Fleisch waschen, Kreuzkontamination durch separate Schneidebretter und Utensilien vermeiden, Lebensmittel unter 4 °C lagern und Rückrufwarnungen auf lebensmittelwarnung.de im Blick behalten.

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