Maiskolben kochen, ohne dass die Süße verloren geht

Sechs Kolben landen im Netz, weil Ende Juli ist und Mais gerade günstig ist. Vier davon kocht man am selben Abend, und sie sind gut. Die letzten beiden schmecken am Donnerstag mehlig und fad.

Maiskolben kochen dauert je nach Anleitung drei bis fünf oder sechs bis acht Minuten, und viel mehr ist dazu nicht zu sagen. Was über die Süße entscheidet, passiert vorher: bei der Ernte, beim Kühlen und im Kühlschrank.

Warum Mais nach der Ernte Süße verliert

Was man am Kolben isst, sind Samen, und Samen atmen nach der Ernte weiter. Beim Zuckermais wird Zucker deutlich langsamer in Stärke umgebaut als bei den Sorten für den Futteranbau, schreibt das Bundeszentrum für Ernährung. Langsamer heißt aber nicht gar nicht.

Wie schnell es geht, hängt an der Temperatur. Das Postharvest-Zentrum der UC Davis nennt für Zuckermais bei 0 °C eine Atmungsrate von 30 bis 51 ml CO2 je Kilogramm und Stunde, bei 25 °C dagegen 282 bis 435 (UC Davis Postharvest). Genau darauf führt das Merkblatt den schnellen Qualitätsverlust zurück: hohe Atmung und Umbau von Zucker zu Stärke. Empfohlen werden 0 bis 1,5 °C bei 95 bis 98 Prozent Luftfeuchte, und selbst dann soll gewöhnlicher Zuckermais nicht länger als sieben Tage inklusive Transport gelagert werden.

Supersüße Sorten mit dem sh-2-Gen halten laut demselben Merkblatt bei 0 °C bis zu 21 Tage mit noch akzeptabler Marktqualität durch. Das ist eisgekühlte Handelsware und kein Gemüsefach, und am Marktstand steht die Sorte ohnehin selten dabei.

Für zu Hause reicht eine Regel, und die deutsche Fassung sieht anders aus als die amerikanische. Das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft rät, den Kolben in ein feuchtes Tuch einzuschlagen, dann hält er sich einige Tage im Kühlschrank (BZL). Der US-Beratungsdienst der University of Nebraska lässt stattdessen die Blätter am Kolben und packt ihn in einen Beutel, empfiehlt aber ebenfalls, ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen zu garen (Nebraska Extension).

Woran man einen guten Kolben erkennt

Frisch heißt: grüne, eng anliegende Hüllblätter, feuchte Griffel und dicht besetzte Reihen. Der eigentliche Reifetest kommt aus dem Garten. Die Griffel färben sich braun und trocknen ein, und wenn man ein Korn vorsichtig anritzt, tritt milchiger Saft aus. Das ist die Milchreife, der beste Erntezeitpunkt. Wird später geerntet, wird der Mais mehlig und verliert an Geschmack, schreibt das BZL.

Ist die Spitze trocken oder von Insekten angefressen, schneidet man sie ab, statt den ganzen Kolben liegen zu lassen. Vor dem Garen kalt abspülen.

Maiskolben kochen: vier Methoden mit Zeiten

Die Zeiten unten stammen von zwei US-Beratungsdiensten, Purdue und Nebraska, die für dieselbe Aufgabe unterschiedliche Zahlen angeben.

• Kochen. Purdue bringt reichlich Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen, gibt die geschälten Kolben hinein und rechnet mit 3 bis 5 Minuten. Nebraska deckt den Topf zu, dreht auf mittlere Hitze und kocht 6 bis 8 Minuten.
• Dämpfen. Zwei bis drei Zentimeter Wasser unter dem Einsatz, Kolben darüber, 7 bis 10 Minuten (Purdue).
• Mikrowelle. Purdue lässt die Hüllblätter dran und gibt 4 bis 6 Minuten bei voller Leistung, danach abkühlen lassen und erst dann Blätter und Griffel abziehen. Nebraska nennt 5 Minuten ungeschält oder 4 Minuten geschält.
• Grillen. Nebraska heizt auf 200 bis 230 °C vor, grillt geschälte Kolben oder solche mit ein, zwei inneren Blattlagen 8 bis 12 Minuten und wendet alle 2 bis 3 Minuten, damit jede Seite Farbe bekommt. Purdue schlägt die Blätter zurück, entfernt die Griffel, ölt den Kolben, klappt die Blätter zurück, wickelt ihn in Alufolie und grillt ihn rund 15 Minuten, oder wässert halb geschälte Kolben und grillt sie zugedeckt etwa 20 Minuten.

Beide Dienste hängen dieselbe Anweisung an ihre Zahlen: garen, bis die Körner zart sind. Also lieber einen Kolben am unteren Ende der Spanne herausnehmen und probieren, statt die Uhr bis zum oberen Ende laufen zu lassen. Die beiden Grillvarianten sind auch nicht austauschbar. Nebraskas Methode ist auf Röstaromen ausgelegt, die Folienvariante von Purdue nicht, also wählt man nach dem Ergebnis und nicht nach der Zeit.

Salz ins Kochwasser, ja oder nein

Purdue salzt das Kochwasser. Die amerikanische Testküche von America's Test Kitchen hat den Vergleich gekocht und kommt zum Gegenteil: Die Schalen der Körner waren nach dem Salzwasser zäher, ein Effekt, den sie zuerst auf Calcium im Rieselhilfsmittel des Salzes schoben und dann auch mit calciumfreiem Salz wiedersahen (America's Test Kitchen).

Das ist ein Vergleich gegen eine Anleitung, an einer Charge Kolben, also kein Schlusswort für die eine oder andere Seite. Es ist außerdem eine Frage, die man mit zwei Töpfen an einem Abend selbst klären kann. Wer erst am Tisch salzt, umgeht sie ganz, und Mais ist eines der wenigen Dinge, die ich lieber auf dem Teller würze als im Topf. Das ist ziemlich genau das Gegenteil von dem, was in richtig salzen für fast alles andere steht.

Wenn mehr Kolben da sind als Hunger

Die Körner löst man mit einem scharfen, nicht gezackten Messer vom Kolben: den Kolben oben festhalten und die Körner am Ansatz abschneiden, ohne in die Spindel zu schneiden. Purdue rechnet mit gut einer dreiviertel Tasse pro Kolben, was reicht, um abzuschätzen, wie viele Kolben ein Rezept mit losen Körnern braucht.

Ab da wird es eilig. Purdue gibt rohen abgelösten Körnern ein bis zwei Tage im Kühlschrank, bevor sie sauer werden, und gegarten etwa vier bis fünf Tage. Die US-Behörde FSIS setzt für gegarte Reste allgemein drei bis vier Tage an, also gilt die kürzere Zahl. Gegarten Mais innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, bei über 32 °C Raumtemperatur innerhalb einer Stunde (USDA FSIS).

Für alles darüber hinaus: einfrieren, und zwar blanchiert. Das BZfE beschreibt den Ablauf allgemein für Gemüse: waschen, putzen, zerkleinern, ein paar Minuten in kochendes Wasser geben, danach in Eiswasser abkühlen, möglichst ohne Lufteinschlüsse verpacken und mit Inhalt und Datum beschriften. Als Faustregel für die Lagerdauer nennt es „von Saison zu Saison“ (BZfE). Konkrete Zeiten für ganze Kolben veröffentlicht das amerikanische National Center for Home Food Preservation: 7 Minuten bei dünnen Kolben bis etwa 3,2 cm Durchmesser, 9 Minuten bis etwa 3,8 cm, 11 Minuten darüber, und 4 Minuten für Körner, die danach abgekühlt und erst dann abgeschnitten werden (NCHFP). Was sonst noch ins Gefrierfach darf, steht in was sich gut einfrieren lässt.

Zwei Gourmate-Rezepte, die Körner statt ganzer Kolben wollen:

Die Corn Chowder verlangt 300 g Körner, also etwa drei Kolben, und enthält Speck, Milchprodukte und Weizenmehl, also besser die Zutatenliste lesen, wenn jemand am Tisch darauf verzichtet. Sayur Bening Bayam nimmt 100 g in eine klare indonesische Brühe mit Knoblauch, Schalotte und Lorbeer. Wer lieber backt als kocht: die sommerliche Gemüse-Galette braucht ungefähr zwei Kolben.

Die Ernte beginnt bei frühen Sorten Ende Juli oder Anfang August. Wer den Kolben innerhalb von ein, zwei Tagen nach dem Kauf in den Topf bringt, muss über den Topf selbst nicht lange nachdenken.

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