Okonomiyaki: Japans herzhafter Kohlpfannkuchen
Okonomiyaki ist Osakas Kohlpfannkuchen: Teig mit Dashi, Schweinebauch obendrauf, ein mutiger Wendemoment. Rezept, Technik und Allergene im Überblick.
Ein Viertel Weißkohl, fein gehobelt, sieht nach viel zu viel für einen Pfannkuchen aus, und in der Schüssel wird es nicht besser: ein Berg Grün mit gerade genug Teig, um ihn zu benetzen. Genau dieses Verhältnis macht Okonomiyaki aus, den herzhaften Kohlpfannkuchen aus Osaka. Die Version unten reicht für zwei und dauert rund 30 Minuten.
Was Okonomiyaki eigentlich ist
Der Name heißt ungefähr "gebraten, wie du magst", was viel über die Freiheit des Gerichts verrät. Seine heutige Form bekam es im 20. Jahrhundert, auch wenn Nippon.com die Linie bis zu einem Mehl-Wasser-Fladen des 16. Jahrhunderts namens Funoyaki zurückverfolgt.
Zwei Regionalstile sind am bekanntesten. Beim Kansai-Stil, für den Osaka steht und dem dieses Rezept folgt, wird alles vorab in einen Teig aus Mehl und Kombu-Dashi gerührt. Der Hiroshima-Stil schichtet stattdessen und endet mit gebratenen Nudeln und Ei. Dieselbe Quelle zitiert die Oconomiyaki Academy mit über 16.000 Okonomiyaki-Lokalen in Japan, ein Rezept ist also nie das einzig richtige.
Das Rezept, von unten nach oben
Okonomiyaki
Okonomiyaki ist ein herzhafter Pfannkuchen mit knusprigem Rand und fluffigem Kern, gefüllt mit süßlichem Kohl und getoppt mit würziger Sauce, cremiger Mayonnaise, aromatischem Aonori und zarten Bonitoflocken. Dünne Schweinebauchscheiben obenauf begießen den Pfannkuchen beim Garen mit ihrem Saft und geben jedem Bissen rauchige, saftige Tiefe.
Für zwei Portionen. Etwa 12 Minuten Vorbereitung und 18 Minuten am Herd, weil die beiden Pfannkuchen nacheinander gebraten werden.
Für den Teig brauchen Sie 100 g Weizenmehl, 120 ml Dashi, ein großes Ei und 2 g feines Salz. Dazu kommen 250 g fein gehobelter Weißkohl, zwei dünn geschnittene Frühlingszwiebeln, 20 g Tenkasu (knusprige Tempurabrösel) und 15 g gehackter eingelegter roter Ingwer. Außerdem 100 g hauchdünn geschnittener Schweinebauch und 10 ml neutrales Öl. Obendrauf: 40 g Okonomiyaki-Sauce, 30 g japanische Mayonnaise, 5 g Bonitoflocken und 2 g Aonori.
Den Schweinebauch auf einem eigenen Brett schneiden und danach die Hände waschen, bevor Sie irgendetwas anderes anfassen. Mehl, Dashi, Ei und Salz nur so lange verrühren, bis der Teig glatt ist, dann aufhören. Kohl, Frühlingszwiebeln, Tenkasu und Ingwer unterheben, bis alles überzogen ist.
Die Hälfte des Öls in einer weiten beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Hälfte der Masse hineingeben und zu einem Fladen von 16 bis 18 cm Durchmesser und 2 bis 3 cm Höhe formen, ohne ihn flach zu drücken. Die Hälfte der Schweinebauchscheiben darauflegen. Zugedeckt etwa 4 Minuten braten, bis die Unterseite tief goldbraun ist und der Rand fest genug wirkt, um ihn sauber anzuheben. Wenden, wieder zudecken, 4 bis 5 Minuten auf der Fleischseite braten, dann noch einmal 30 bis 60 Sekunden zurückwenden, damit die erste Seite wieder knusprig wird. Mit dem Rest genauso verfahren.
Die Sauce kommt auf den heißen Pfannkuchen, dann die Mayonnaise in dünnen Linien, dann Bonitoflocken und Aonori. Die Flocken kräuseln sich in der aufsteigenden Hitze und bewegen sich, das sollte man einmal gesehen haben.
Die Portionsschätzungen von Gourmate liegen bei rund 626 Kalorien pro Portion, mit 22 g Eiweiß, 42 g Kohlenhydraten und 4 g Ballaststoffen. Das ist ein vollständiges Abendessen, keine Vorspeise.
Warum der Teig überwiegend aus Kohl besteht
Noch einmal das Verhältnis: 250 g Kohl auf 100 g Mehl. Das Gemüse ist der Körper des Gerichts, das Mehl hält es nur zusammen, umgekehrt als bei den meisten Pfannkuchen.
Deshalb ist auch der Deckel wichtig. Kohl bringt viel Wasser mit, und zugedeckt bei mittlerer Hitze dämpft der Fladen mindestens so sehr, wie er brät. Nur so gart ein 3 cm hoher Pfannkuchen durch, bevor die Außenseite verbrennt. Und weil so wenig Teig im Spiel ist, entscheidet das Rühren: Wer Mehl und Flüssigkeit kräftig schlägt, baut Klebergerüst auf, das Brot zäh macht und hier ebenso. Aufhören, sobald die Klümpchen weg sind.
Im Kansai kommt oft geriebene Yamswurzel in den Teig, was ihn lockerer macht, eine Variante, die Nippon.com neben dem Ei nennt. Dieses Rezept verzichtet darauf.
Das Wenden, und wie das Fleisch durchgart
Vor dem Wenden haben die meisten Respekt. Zwei Wender, die breiter sind als ein üblicher Pfannenwender, machen es beherrschbar: einen sauber unter den Fladen schieben, mit dem zweiten von oben stützen, in einer Bewegung drehen. Sind Ihre Wender schmal, lassen Sie den Pfannkuchen stattdessen auf einen Teller gleiten, stülpen die Pfanne darüber und drehen beides zusammen. Fladen brechen, weil sie zu groß für die Pfanne sind, zu feucht oder zu früh angehoben werden, also dort ansetzen statt mutiger zu werden.
Mittlere Hitze mit Deckel ist Absicht: zu heiß, und das Fleisch verbrennt, bevor die Mitte fest wird, zu lau, und der Pfannkuchen wird pappig. Feste Zeiten hängen vom Herd ab. Nehmen Sie die 4 Minuten als Ausgangspunkt und schneiden Sie den ersten Pfannkuchen in der Mitte auf. Nichts darf mehr laufen. Im Teig ist rohes Ei, und ein federnder Druck allein ist kein Beweis dafür, dass er gar ist. In der Schwangerschaft, für kleine Kinder sowie für ältere oder immungeschwächte Menschen nehmen Sie pasteurisierte Eier.
Schweinebauch ist ein gewachsenes Stück Fleisch. Das US-Landwirtschaftsministerium nennt als Mindesttemperatur 63 °C (145 °F) mit drei Minuten Ruhezeit, eine US-Angabe, gemessen mit dem Thermometer und nicht nach Farbe beurteilt, denn Schweinefleisch kann weit über einer sicheren Temperatur rosa bleiben und ebenso vorher seine Farbe verlieren. So dünne Scheiben lassen sich einzeln kaum messen, also stechen Sie an der dicksten Stelle durch die Fleischschicht und geben den Scheiben ihre volle Zeit zugedeckt nach unten.
Und weil das rohe Fleisch beim Wenden beide Wender berührt, waschen Sie danach beide und die Hände, nicht nur den, der gehoben hat. Der Teller, auf dem die rohen Scheiben lagen, bleibt vom fertigen Pfannkuchen fern.
Allergene, und die, über die die Packung entscheidet
Vier der kennzeichnungspflichtigen Allergene stecken sicher drin. Glutenhaltiges Getreide aus Mehl und Tenkasu. Ei aus dem Teig und noch einmal aus der japanischen Mayonnaise. Soja aus der Sauce. Fisch aus den Bonitoflocken und meist auch aus dem Dashi, das klassisch aus Kombu und getrocknetem Bonito besteht. In der EU müssen 14 Stoffgruppen deklariert werden, darunter Fisch, Krebstiere, glutenhaltiges Getreide, Soja, Sellerie, Senf und Sesam (BMEL zur Allergenkennzeichnung).
Dann gibt es die, über die die Packung entscheidet. Okonomiyaki-Sauce aus der Flasche, Instant-Dashi, Tenkasu und japanische Mayonnaise sind Fertigprodukte, deren Rezepturen sich je nach Marke unterscheiden, und Sardelle, Sellerie und Senf tauchen in dieser Gruppe regelmäßig auf. Wer für eine echte Allergie kocht, liest jedes Etikett selbst, statt sich auf eine Zusammenfassung wie diese zu verlassen.
Eine vegetarische Variante geht leicht daneben. Das Fleisch wegzulassen reicht nicht, denn Dashi und Bonitoflocken sind beide Fisch, und die Sauce kann es ebenfalls sein. Nehmen Sie stattdessen ein Dashi aus Kombu und getrockneten Shiitake, lassen Sie die Flocken weg und prüfen Sie die Sauce. Kombu und Shiitake zusammen zeigen gut, wie sich herzhafte Tiefe aufbaut, worum es in unserem Text dazu geht, was Umami eigentlich ist. Beim Gluten wird es schwieriger, weil das Mehl hier tragende Arbeit leistet, aber eine glutenfreie Mehlmischung ohne Tenkasu ergibt einen brauchbaren Pfannkuchen mit weicherem Rand.
Reste halten sich ein paar Tage, die knusprige Kante leider nicht. Nehmen Sie sie aus der heißen Pfanne, verteilen Sie sie flach in einem Behälter, damit sie zügig abkühlen statt lauwarm zu stehen, stellen Sie sie innerhalb von zwei Stunden kalt, essen Sie sie in zwei bis drei Tagen auf und erhitzen Sie sie vor dem Servieren durch und durch dampfend heiß.
Was dazu passt
Ein Okonomiyaki ist gehaltvoll: Schweinefett, Mayonnaise und eine süße Sauce ziehen alle in dieselbe Richtung. Es braucht etwas Säure daneben, und genau das leistet Sunomono.
Sunomono
Sunomono ist ein knackiger, erfrischender Gurken-Krabben-Salat mit leicht süßem Reisessig-Dressing. Die Gurke bleibt schön bissfest, das Krabbenfleisch bringt feine Würze, und Sesam sorgt für einen warmen, nussigen Abschluss.
Dünne Gurkenscheiben, mit etwa einem Gramm Salz bestreut und drei Minuten gezogen, ausgedrückt, dann mit Reisessig, Mirin und wenig Sojasauce angemacht, dazu eingeweichtes Wakame, gekochtes Krabbenfleisch und Sesam. Zehn Minuten, zwei Portionen, nach den Portionsschätzungen von Gourmate rund 78 Kalorien pro Portion. Das Ausdrücken der Gurke sollten Sie nicht überspringen, sonst verwässert das Dressing.
Zwei Hinweise. Das Krabbenfleisch macht daraus ein Krebstiergericht, und Krebstiere sind ein eigenes Allergen, nicht dasselbe wie Fisch; dazu kommen Soja und Sesam aus dem Dressing. Ohne Krabbe bleibt ein Gurken-Sunomono, das seinen Zweck genauso erfüllt. Und hier wird nichts erhitzt, nehmen Sie also bereits gegartes, verzehrfertiges Krabbenfleisch, halten Sie es bis zum Anmachen kalt, und schauen Sie auf den Mirin: echter Hon-Mirin enthält Alkohol, und dieses Dressing sieht keine Hitze.
Ein Glas schnell eingelegtes Gemüse tut denselben Dienst, Gurke in milder Reisessiglake ganz besonders.
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