Spargel mit Sauce Hollandaise

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die neuen Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Das Wasser leicht salzen, dann die Kartoffeln 14-16 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sich mit einem Messer leicht einstechen lassen. Abgießen und warm halten.

   400 g neue Kartoffeln, gewaschen und bei Bedarf halbiert
2. 2

   Während die Kartoffeln garen, die holzigen Enden vom geschälten weißen Spargel abschneiden. In einer breiten Pfanne 2 l Wasser mit feinem Salz, Zucker, 15 g Butter und den Zitronenscheiben sanft zum Köcheln bringen. Der Zucker mildert eventuelle Bitterkeit, und die Zitrone sorgt dafür, dass der Spargel schön hell bleibt.

   800 g weißer Spargel, geschält2 l Wasser12 g feines Salz8 g Zucker15 g ungesalzene Butter2 Scheiben Zitronenscheiben
3. 3

   Den Spargel in die köchelnde Flüssigkeit legen und je nach Dicke 8-12 Minuten sanft garen, bis er vollständig zart, aber noch nicht zerfallen ist. Ein Messer sollte ohne nennenswerten Widerstand in den dicksten Teil gleiten. Vorsichtig herausheben und warm halten.

   800 g weißer Spargel, geschält
4. 4

   Für die Hollandaise das Eigelb mit Wasser, Zitronensaft, feinem Salz und weißem Pfeffer in einer hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Die Schüssel über kaum siedendes Wasser setzen und 1-2 Minuten ständig schlagen, bis die Masse leicht andickt und schaumig wird; die Schüssel darf nicht zu heiß werden, sonst stockt das Eigelb.

   3 Eigelb15 ml Wasser15 ml Zitronensaft2 g feines Salz0.5 g weißer Pfeffer
5. 5

   Die Schüssel vom Herd nehmen und die warm geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen einlaufen lassen, bis eine glänzende Emulsion entsteht. Falls die Sauce zu dick wird, mit einem Teelöffel warmem Wasser verdünnen. Nach Geschmack mit ein paar zusätzlichen Tropfen Zitrone abschmecken. Warm, nicht heiß halten.

   150 g ungesalzene Butter, warm geschmolzen
6. 6

   Den gekochten Schinken 30-60 Sekunden kurz in der Restwärme der Spargelpfanne oder auf den warmen Kartoffeln erwärmen; nicht kochen, sonst wird er fest und verliert Aroma.

   120 g gekochter Schinken
7. 7

   Den Spargel mit den Kartoffeln und den gefalteten Schinkenscheiben auf warmen Tellern anrichten. Die Hollandaise darüberlöffeln, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, solange die Sauce seidig und der Spargel heiß ist.

   800 g weißer Spargel, geschält400 g neue Kartoffeln, gewaschen und bei Bedarf halbiert120 g gekochter Schinken5 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Spargel mit Sauce Hollandaise ist ein Klassiker der deutschen Spargelsaison, besonders beliebt, wenn ab April bis Juni frischer weißer Spargel auf den Märkten erscheint. In vielen Regionen Deutschlands wird Spargel beinahe feierlich behandelt und häufig mit Kartoffeln, Schinken und reichlich Butter oder Hollandaise serviert. Das Gericht spiegelt die ausgeprägte saisonale Esskultur rund um die deutsche Spargelzeit wider.