Tamales Verdes

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen Wasserkocher oder kleinen Topf mit Wasser für das spätere Dämpfen zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Knoblauch fein hacken, die Chilischote schneiden, das Schweinefleisch würfeln und das Bananenblatt in 2 Quadrate sowie schmale Streifen zum Binden zuschneiden. Das Bananenblatt kurz über eine Flamme halten oder 20 bis 30 Sekunden in heißes Wasser tauchen, bis es glänzend und biegsam ist, dann trocken tupfen, damit es beim Falten nicht reißt.

   3 Zehen Knoblauch, fein gehackt1 große (ca. 30 g) Aji verde oder Jalapeño, entkernt und fein gehackt250 g Schweineschulter, in 2-cm-Würfel geschnitten2 große Stücke (je ca. 30 x 30 cm), plus 2 Streifen zum Binden Bananenblatt1,5 Liter Wasser zum Dämpfen
2. 2

   Eine kleine Sautierpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Schmalz für die Füllung schmelzen. Das Schweinefleisch zugeben und 3 bis 4 Minuten anbraten, bis die Ränder leicht gebräunt sind; die Pfanne nicht überfüllen. Den gehackten Knoblauch, die gehackte Chili, Kreuzkümmel, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren, 30 Sekunden mitbraten, bis es duftet, dann das Wasser zugeben. Zugedeckt 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Fleisch gerade zart ist und die Flüssigkeit zu einem feuchten Überzug reduziert ist. Die Füllung soll saftig, nicht suppig sein. Vom Herd nehmen.

   10 g Schmalz250 g Schweineschulter, in 2-cm-Würfel geschnitten3 Zehen Knoblauch, fein gehackt1 große (ca. 30 g) Aji verde oder Jalapeño, entkernt und fein gehackt1 TL gemahlener Kreuzkümmel1 TL feines Salz1/4 TL schwarzer Pfeffer80 ml Wasser
3. 3

   Während das Schweinefleisch gart, Chili, Koriander, Knoblauch und warme Hühnerbrühe sehr fein pürieren. Ein glattes grünes Püree verteilt das Aroma gleichmäßig in der Masa und hält die Tamales zart.

   1 mittelgroße (ca. 20 g) Aji verde oder Jalapeño20 g frische Korianderblätter und zarte Stiele1 Zehe Knoblauch220 ml warme Hühnerbrühe
4. 4

   In einer Schüssel die Masa-Harina mit Salz und Kreuzkümmel verquirlen. Das Schmalz schmelzen und unter die Masa-Mischung schlagen, dann nach und nach das grüne Brühe-Püree einrühren, bis ein dicker, streichfähiger Teig entsteht. 5 Minuten ruhen lassen, damit die Masa vollständig quellen kann; sie sollte an weiche Polenta erinnern und einen Löffelabdruck halten. Ist sie zu fest, 1 bis 2 Teelöffel Wasser zugeben; ist sie zu weich, noch eine Minute ruhen lassen und dann anpassen.

   180 g Masa-Harina3/4 TL feines Salz1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel45 g Schmalz1 mittelgroße (ca. 20 g) Aji verde oder Jalapeño20 g frische Korianderblätter und zarte Stiele1 Zehe Knoblauch220 ml warme Hühnerbrühe
5. 5

   Die weich gemachten Bananenblattstücke auslegen. Die grüne Masa darauf verteilen und jede Portion in der Mitte zu einem groben Rechteck von etwa 12 x 15 cm verstreichen, dabei an den Rändern Platz zum Falten lassen. Die Schweinefleischfüllung gleichmäßig in die Mitte geben. Zuerst die langen Seiten des Blatts über die Masa klappen, dann die Enden einschlagen, sodass feste Päckchen entstehen. Jedes Päckchen mit einem Streifen Bananenblatt zubinden. Die Falten eng anlegen, damit kein Dampf eindringen kann.

   2 große Stücke (je ca. 30 x 30 cm), plus 2 Streifen zum Binden Bananenblatt180 g Masa-Harina250 g Schweineschulter, in 2-cm-Würfel geschnitten
6. 6

   Einen Dämpfeinsatz oder einen Topf mit Rost vorbereiten und das Dämpfwasser einfüllen. Zum kräftigen Kochen bringen, die Tamales mit der Naht nach oben hineinlegen, fest zudecken und 22 bis 25 Minuten dämpfen. Nach der Hälfte der Zeit prüfen, ob noch genug Wasser im Topf ist. Die Tamales sind fertig, wenn sich die Masa fest, aber noch feucht anfühlt und sich in der Mitte sauber vom Blatt löst.

   1,5 Liter Wasser zum Dämpfen
7. 7

   Die Tamales vor dem Öffnen 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen; so kann die Masa vollständig fest werden. Heiß im Blatt servieren oder auf Teller auswickeln und eventuell im Päckchen verbliebene Säfte darüberlöffeln.

Ursprung & Geschichte

Tamales in Peru spiegeln eine lange Verbindung indigener Maisküche mit Füllungen, Fetten und Würzungen aus der Kolonialzeit wider. Regionale peruanische Tamales unterscheiden sich stark, doch in wärmeren Gegenden sind in Bananenblätter gewickelte Varianten besonders verbreitet, da die Blätter der Masa beim Dämpfen ihr Aroma verleihen. Grüne Tamales betonen frische Kräuter und Chilis und wirken dadurch heller und frischer als die geläufigeren gelben oder roten Varianten.