Forelle Blau

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

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   Die Forellen bei Bedarf sehr vorsichtig mit Küchenpapier trocken tupfen, die Haut aber nicht reiben; der natürliche Schleim auf der Oberfläche trägt zur typischen blauen Färbung bei. 10 Minuten bei kühler Zimmertemperatur beiseitestellen, während der Sud vorbereitet wird.

   2 Forellen (je ca. 350 g) ganze Forellen, ausgenommen, aber nicht geschrubbt, mit Haut
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   In einem Fischkessel oder breiten, tiefen Topf, der groß genug für die Forellen ist, Wasser, Weißweinessig, Weißwein, Schalotte, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Dillstängel und Salz mischen. Bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten gerade eben zum Köcheln bringen, damit die Aromen ziehen; die Flüssigkeit sollte frisch und leicht würzig duften, nicht scharf essiglastig.

   1 Liter Wasser250 ml Weißweinessig150 ml trockener Weißwein1 kleine (40 g) Schalotte, in Scheiben geschnitten2 Lorbeerblätter1 TL schwarze Pfefferkörner4 Stängel Dillstängel1 TL feines Meersalz
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   Inzwischen die Basis für die Hollandaise vorbereiten: Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie vollständig flüssig ist. Warm halten, aber nicht bräunen; wenn sie stark schäumt, kurz setzen lassen.

   125 g ungesalzene Butter
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   Für die Hollandaise Eigelb, Zitronensaft und Wasser in einer hitzebeständigen Schüssel über kaum siedendem Wasser aufschlagen, bis die Masse blass wird, leicht andickt und weiche Bänder zieht, etwa 2-3 Minuten. Vom Herd nehmen und die warme Butter unter ständigem Schlagen langsam einträufeln, bis die Sauce glänzend und dick ist. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und lauwarm warm halten; falls sie zu fest wird, ein paar Tropfen warmes Wasser unterrühren.

   2 Eigelb1 EL Zitronensaft1 EL Wasser125 g ungesalzene Butter1/4 TL feines Meersalz1 Prise weißer Pfeffer
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   Die Hitze unter dem Sud so weit reduzieren, dass er bei etwa 80-85 °C nur ganz leicht bewegt ist und nicht kocht. Die Forellen vorsichtig hineingleiten lassen. 8-10 Minuten sanft pochieren, je nach Dicke, bis die Haut blau-grau wird, das Fleisch bis auf den Grätenkern gerade eben opak ist und sich die Rückenflosse leicht lösen lässt.

   2 Forellen (je ca. 350 g) ganze Forellen, ausgenommen, aber nicht geschrubbt, mit Haut1 Liter Wasser250 ml Weißweinessig150 ml trockener Weißwein1 kleine (40 g) Schalotte, in Scheiben geschnitten2 Lorbeerblätter1 TL schwarze Pfefferkörner4 Stängel Dillstängel1 TL feines Meersalz
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   Die Forellen sehr vorsichtig mit zwei Pfannenwendern oder einem Fischheber herausheben, damit die zarte Haut intakt bleibt. Kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller legen.

   2 Forellen (je ca. 350 g) ganze Forellen, ausgenommen, aber nicht geschrubbt, mit Haut
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   Die warme Hollandaise neben oder leicht über die Forellen geben, aber nicht so viel, dass die blaue Haut verdeckt wird. Mit Dillspitzen und Zitronenspalten vollenden und sofort servieren.

   2 EL frische Dillspitzen1, in Spalten geschnitten Zitrone

Ursprung & Geschichte

Forelle Blau ist eine klassische Zubereitung aus den deutschsprachigen Regionen Mitteleuropas, besonders aus Österreich und Süddeutschland, wo Süßwasserforellen seit Langem geschätzt werden. Der Name bezieht sich auf den bläulichen Schimmer, der entsteht, wenn sehr frische Forellen in einem sauren Court-Bouillon pochiert werden. Es ist eine traditionelle Restaurant- und Hausmannskost-Spezialität, die oft mit zerlassener Butter oder Hollandaise und einfachen Kartoffeln serviert wird.