Bouillabaisse

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Alle Zutaten vorbereiten, bevor Sie beginnen: Zwiebel und Fenchel schneiden, Knoblauch fein schneiden, Tomate würfeln, den Fisch in große mundgerechte Stücke schneiden, die Garnelen bei Bedarf schälen und entdarmen sowie die Muscheln schrubben und entbarten. Beschädigte Muscheln oder solche, die sich beim kräftigen Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Wenn möglich, Servierschalen vorwärmen.

   120 g Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten180 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten, Grün beiseitegelegt4 Zehen (16 g) Knoblauchzehen, fein geschnitten250 g Tomate, gewürfelt260 g festes weißes Fischfilet ohne Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten120 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt300 g Miesmuscheln, geputzt und entbartet
2. 2

   Die Brühe ansetzen. In einem breiten Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen, dann Zwiebel und Fenchel zugeben. 6 bis 7 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich, aber nicht gebräunt ist; sanftes Schwitzen hält die Brühe süß und klar im Geschmack. Den geschnittenen Knoblauch zugeben und 30 Sekunden weitergaren.

   10 ml Olivenöl120 g Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten180 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten, Grün beiseitegelegt4 Zehen (16 g) Knoblauchzehen, fein geschnitten
3. 3

   Tomatenwürfel, Tomatenmark, Orangenabrieb, Safranfäden, Lorbeerblatt und Thymian einrühren. 2 Minuten garen, damit sich das Tomatenaroma konzentriert und der Safran aufblüht. Fischfond und Wasser angießen, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und dann kräftig zum Simmern bringen.

   250 g Tomate, gewürfelt15 g Tomatenmark2 Streifen Orangenabrieb0.2 g Safranfäden1 Lorbeerblatt1 g getrockneter Thymian700 ml Fischfond, salzarm200 ml Wasser4 g feines Meersalz1 g schwarzer Pfeffer
4. 4

   Die Brühe ohne Deckel 18 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Fenchel zart ist und die Flüssigkeit aromatisch und leicht reduziert wirkt. Abschmecken und nur leicht nachwürzen; die Meeresfrüchte bringen noch Salz mit. Orangenabrieb und Lorbeerblatt entfernen und entsorgen.

   2 Streifen Orangenabrieb1 Lorbeerblatt
5. 5

   Während die Brühe köchelt, die leichte Rouille zubereiten. Das gezupfte Brot 1 Minute im heißen Fischfond einweichen. In einem hohen Gefäß oder kleinen Mixer geröstete rote Paprika, Knoblauchzehe, Eigelb, Dijon-Senf, das eingeweichte Brot samt Flüssigkeit, Zitronensaft, geräuchertes Paprikapulver und Cayennepfeffer mixen. Glatt pürieren, dann das Olivenöl langsam einlaufen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Sie sollte löffelbar, nicht fest sein. Bis zum Servieren kalt stellen.

   60 g geröstete rote Paprika aus dem Glas, abgetropft1 Zehe (4 g) Knoblauchzehe1 (18 g) Eigelb5 g Dijon-Senf20 g Vollkornbrot, Rinde entfernt, gezupft30 ml heißer Fischfond10 ml Zitronensaft1 g geräuchertes Paprikapulver0.5 g Cayennepfeffer15 ml Olivenöl
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   Die Brühe wieder kräftig zum Simmern bringen. Die Muscheln zugeben, abdecken und 2 Minuten garen. Die Fischstücke hinzufügen und 2 Minuten sanft pochieren; nicht stark kochen lassen, sonst zerfällt der Fisch. Die Garnelen zugeben und 1 bis 2 Minuten weitergaren, bis der Fisch gerade eben opak ist, die Garnelen rosa und gekrümmt sind und die Muscheln sich geöffnet haben. Geschlossene Muscheln entsorgen.

   300 g Miesmuscheln, geputzt und entbartet260 g festes weißes Fischfilet ohne Haut, in 4 cm große Stücke geschnitten120 g rohe Garnelen, geschält und entdarmt
7. 7

   Den Eintopf 2 Minuten vom Herd nehmen, damit die Meeresfrüchte sanft fertig garen und sich die Aromen setzen. Diese kurze Ruhezeit hilft, den Fisch saftig zu halten.

8. 8

   Die Bouillabaisse in warme Schalen schöpfen, dabei darauf achten, dass jede Portion Fisch, Garnelen und Muscheln enthält. Mit gehacktem Fenchelgrün und Petersilie bestreuen. Sofort servieren, dazu einen Löffel leichte Rouille und Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch reichen.

   5 g beiseitegelegtes Fenchelgrün, gehackt6 g Petersilie, gehackt2 Spalten Zitronenspalten

Ursprung & Geschichte

Bouillabaisse stammt aus der Provence, besonders aus Marseille, wo Fischer sie ursprünglich aus nicht verkauftem Felsenfisch und aromatischen mediterranen Zutaten zubereiteten. Im Laufe der Zeit entwickelte sie sich von einer einfachen Brühe zu einem gefeierten Regionalgericht, oft begleitet von Rouille und Brot. Moderne Hausversionen passen die Fischwahl häufig an das an, was frisch und verfügbar ist.