Blanquette de Veau

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Zuerst alle Zutaten vorbereiten: das Kalbfleisch bei Bedarf in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden; die Zwiebel schälen und halbieren; die Karotte schälen und grob würfeln; den Lauch putzen und schneiden; den Sellerie schneiden; die Champignons putzen; die Perlzwiebeln schälen und die Petersilie hacken. Gleichmäßige Fleischstücke garen sanft und bleiben innerhalb der 60 Minuten zart.

   500 g Kalbschulter oder Schmorfleisch, in 3 cm Würfel geschnitten1 mittelgroße (120 g) Zwiebel, geschält und halbiert1 mittelgroße (100 g) Karotte, geschält und in große Stücke geschnitten1 kleiner (80 g) Lauch, nur der weiße Teil, geputzt und in 3 cm Stücke geschnitten1 Stange (50 g) Selleriestange, in große Stücke geschnitten180 g Champignons, geputzt; kleine ganz gelassen, größere halbiert120 g Perlzwiebeln, geschält10 g glatte Petersilie, fein gehackt
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   Das Kalbfleisch mit Wasser, Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie, Kräutersträußchen, Salz und Pfefferkörnern in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze gerade eben zum sanften Simmern bringen und den entstehenden Schaum sofort vorsichtig abschöpfen. Nicht kräftig kochen lassen; ein ruhiges Simmern hält die Brühe klar und das Fleisch zart.

   500 g Kalbschulter oder Schmorfleisch, in 3 cm Würfel geschnitten1,2 l Wasser1 mittelgroße (120 g) Zwiebel, geschält und halbiert1 mittelgroße (100 g) Karotte, geschält und in große Stücke geschnitten1 kleiner (80 g) Lauch, nur der weiße Teil, geputzt und in 3 cm Stücke geschnitten1 Stange (50 g) Selleriestange, in große Stücke geschnitten1 Bund Kräutersträußchen8 g feines Salz6 ganze schwarze Pfefferkörner
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   Die Hitze reduzieren und 30-35 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das Kalbfleisch beim Einstechen mit einem Messer gerade zart ist. Währenddessen die Garnituren und die Saucenbasis vorbereiten.

4. 4

   Für die Perlzwiebeln diese in einem kleinen Topf mit Butter, Wasser, Salz und Zucker vermengen. Mit einem Cartouche oder Deckel abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 10-12 Minuten garen, bis sie zart und glänzend sind; am Ende den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit verdampft und sie leicht glasiert werden.

   120 g Perlzwiebeln, geschält25 g ungesalzene Butter80 ml Wasser1 g feines Salz2 g feiner Zucker
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   Gleichzeitig die Champignons in einer separaten Pfanne mit dem Zitronensaft und bei Bedarf 2 Esslöffeln Wasser aus dem Topf 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze schwenken, bis sie gerade zart und leicht konzentriert sind. Die Zitrone hilft, sie im klassischen Stil hell zu halten.

   180 g Champignons, geputzt; kleine ganz gelassen, größere halbiert10 ml Zitronensaft
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   Eine helle Mehlschwitze herstellen: Die Butter in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten garen. Sie sollte schäumen und leicht nussig duften, aber hell bleiben; wird sie braun, verliert die Sauce ihre traditionelle weiße Farbe.

   30 g ungesalzene Butter30 g Weizenmehl
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   Wenn das Kalbfleisch zart ist, das Fleisch mit einer Schaumkelle herausheben. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen und das Gemüse, Kräutersträußchen und die Pfefferkörner wegwerfen. Etwa 500 ml der heißen Brühe abmessen.

8. 8

   Die 500 ml heiße Brühe nach und nach in die Mehlschwitze einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. 5-7 Minuten köcheln lassen und dabei rühren, bis sie leicht bindet und samtig ist. Sie soll den Löffelrücken überziehen, aber noch gut fließen.

9. 9

   Das Kalbfleisch wieder in die Sauce geben und die glasierten Perlzwiebeln sowie die gegarten Champignons hinzufügen. Sehr sanft 5 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden, ohne das Fleisch zu fest werden zu lassen.

   500 g Kalbschulter oder Schmorfleisch, in 3 cm Würfel geschnitten120 g Perlzwiebeln, geschält180 g Champignons, geputzt; kleine ganz gelassen, größere halbiert
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    In einer Schüssel Sahne, Eigelb, Zitronensaft, Salz und weißen Pfeffer verquirlen. Den Topf vom Herd nehmen und dann eine Kelle heiße Sauce in die Liaison rühren, um sie zu temperieren. Die Liaison zurück in den Eintopf geben. Bei sehr niedriger Hitze 1-2 Minuten unter sanftem Rühren erhitzen, bis die Sauce seidig wird. Nach Zugabe des Eigelbs nicht mehr kochen lassen, sonst kann die Sauce gerinnen.

    120 ml Kochsahne1 Eigelb10 ml Zitronensaft2 g feines Salz1 g weißer Pfeffer, gemahlen
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    Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Blanquette 3 Minuten vom Herd nehmen, damit sich die Sauce setzt und am Fleisch haftet. Mit gehackter Petersilie vollenden und heiß servieren, idealerweise mit Butterreis oder gedämpften Kartoffeln.

    10 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Blanquette de veau ist einer der großen Klassiker der französischen Haus- und bürgerlichen Küche, besonders verbunden mit Pariser und zentralfranzösischen Traditionen. Anders als geschmorte, gebräunte Eintöpfe zeichnet sie sich durch helles Fleisch aus, das sanft in Brühe gegart und mit einer weißen Liaison aus Sahne und Eigelb vollendet wird. Das Gericht wurde im 19. Jahrhundert zu einem festen Bestandteil der französischen Küche und gilt bis heute als Maßstab für sorgfältige Saucenarbeit.