Ghormeh Sabzi

Ingredients

Instructions

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   Die Kräuter sorgfältig verlesen, waschen und sehr gut trocknen; überschüssige Feuchtigkeit lässt sie eher dämpfen als braten. Petersilie, Koriander, Bockshornkleeblätter und Frühlingszwiebeln sehr fein hacken, damit sie sich im Eintopf verbinden und nicht faserig bleiben. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken und jede getrocknete Limette mit der Messerspitze 3 bis 4 Mal einstechen, damit sich das Aroma löst, ohne zu viel Bitterkeit abzugeben.

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   Einen schweren Topf bei mittelhoher Hitze mit dem Olivenöl erhitzen. Das Lamm zugeben und 4 bis 5 Minuten rundum anbraten, bis es auf mehreren Seiten leicht gebräunt ist; den Topf nicht überfüllen, sonst kocht das Fleisch. Die gewürfelte Zwiebel zugeben und 4 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Dann Knoblauch, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und die Hälfte des Salzes 30 Sekunden unterrühren, bis es duftet.

3. 3

   In einer breiten Pfanne das restliche Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Petersilie, den Koriander, den Bockshornklee und die Frühlingszwiebeln zugeben und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten braten, bis die Kräuter dunkler werden, an Volumen verlieren und nussig sowie tief würzig duften. Dieser Schritt ist entscheidend: Richtig gebratene Kräuter geben Ghormeh Sabzi seine typische Tiefe.

4. 4

   Die gebratene Kräutermischung zum Lamm in den Topf geben. Das heiße Wasser oder die Brühe angießen, die eingestochenen getrockneten Limetten hinzufügen und gerade eben zum Kochen bringen. Dann auf kleine Hitze reduzieren, teilweise abdecken und 25 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ein- bis zweimal umrühren. Der Eintopf soll nur leise blubbern, nicht stark kochen, damit das Lamm zart bleibt und die Kräuter ihr Aroma behalten.

5. 5

   Die gekochten Kidneybohnen und das restliche Salz einrühren. Weitere 8 bis 10 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis das Lamm zart ist, die Bohnen durchgewärmt sind und die Brühe eine reichhaltige, leicht sämige Konsistenz hat. Falls sie zu stark einkocht, etwas heißes Wasser zugeben; ist sie zu dünn, noch etwas länger offen köcheln lassen.

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   Mit dem frischen Limettensaft abschmecken und ausbalancieren. Die getrockneten Limetten nach Wunsch für einen klareren Geschmack entfernen oder zum Servieren im Topf lassen. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen, dann heiß servieren.

Nutrition per serving

Notes

• •Für eine 60-Minuten-Variante vorgekochte Kidneybohnen und kleine Würfel aus Lammkeule oder -schulter verwenden; ein traditionell längeres Schmoren entwickelt zwar noch mehr Tiefe, doch diese Methode bleibt authentisch und ausgewogen.
• •Falls frischer Bockshornklee nicht erhältlich ist, 1 Teelöffel getrocknete Bockshornkleeblätter verwenden und beim Braten der Kräuter zugeben; sparsam dosieren, da getrockneter Bockshornklee kräftiger ist und bitter werden kann.
• •Ghormeh Sabzi wird typischerweise mit Chelow-Reis serviert, passt für ein Paleo-Menü aber auch gut zu Blumenkohlreis oder geröstetem Gemüse.
• •Die Kräuter unbedingt anbraten: Das ist die prägende Technik des Gerichts und sorgt für die dunkle Farbe und den runden Geschmack des Eintopfs.

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