Dieses Gericht verbindet saftigen, in der Pfanne gebratenen Heilbutt mit einer klassischen Beurre blanc, die seidig, fein säuerlich und reich an Butter und Estragon ist. Leuchtend grüner Spargel bringt Frische und Biss und ergibt einen raffinierten Teller, der zugleich luxuriös und ausgewogen wirkt.

Dieser Heilbutt ist außen schön gebräunt und innen zart, saftig und flockig. Nussige braune Butter, spritzige Zitrone, duftender Thymian und salzige Kapern ergeben eine einfache Pfannensauce, die den Fisch mit wenig Aufwand elegant wirken lässt.

Zarte Scheiben von Hirame werden kühl und glänzend serviert, mit einem klaren, süßlichen Geschmack, der wunderbar zu zitronigem Ponzu passt. Ein kleines Häufchen pfeffriges Momiji Oroshi, frische Frühlingszwiebel, Sesam und duftender Yuzu bringen Frische, Schärfe und Aroma, ohne den Fisch zu überlagern.