Filet de Fletan, Beurre Blanc et Asperges

Ingredients

Instructions

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   Die Heilbuttfilets aus dem Kühlschrank nehmen, während Gemüse und Saucenbasis vorbereitet werden. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden; bei dicken Stangen das untere Drittel schälen. Den Heilbutt gleichmäßig mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Butter bis zur Verwendung kalt im Kühlschrank lassen; kalte Butter ist für eine stabile Beurre blanc entscheidend.

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   Mit der Beurre-blanc-Reduktion beginnen: In einem kleinen Topf Schalotte, Weißwein, Weißweinessig und Sahne mischen. Bei mittelhoher Hitze kräftig köcheln lassen und so weit einkochen, bis nur noch etwa 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Der Topfboden sollte fast trocken wirken, aber nicht anbrennen; diese konzentrierte Reduktion gibt der Sauce ihr Rückgrat.

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   Während die Reduktion kocht, eine Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl hineingeben und die Heilbuttfilets mit der Präsentationsseite nach unten einlegen. 3 bis 4 Minuten braten, bis sie leicht goldbraun sind. Vorsichtig wenden und 2 bis 3 Minuten weitergaren, bei Bedarf die Hitze reduzieren, bis der Fisch gerade eben nicht mehr glasig ist und an den Rändern leicht zerfällt; die Mitte darf noch saftig wirken. Kurz auf einem warmen Teller ruhen lassen.

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   In derselben Zeit den Spargel in einer zweiten Pfanne oder einem breiten Topf mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz zugedeckt 2 Minuten garen, dann aufdecken und das Wasser verdampfen lassen. Noch 1 bis 2 Minuten weitergaren, bis er bissfest und leuchtend grün ist. Mit Zitronensaft für Frische abschließen.

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   Die Beurre-blanc-Pfanne auf sehr niedrige Hitze stellen. Die kalte Butter nach und nach in kleinen Würfeln einrühren und jeweils erst dann weitere Stücke zugeben, wenn die vorherigen größtenteils emulgiert sind. Die Sauce nicht kochen lassen, sonst kann sie gerinnen. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, den gehackten Estragon unterrühren und mit dem restlichen Salz und weißen Pfeffer abschmecken. Die fertige Sauce sollte glänzend, leicht gebunden und löffelrückentauglich sein.

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   Den Spargel zuerst anrichten, dann den Heilbutt darauf oder daneben setzen. Die Beurre blanc rundherum und teilweise über den Fisch löffeln. Mit den frischen Estragonblättern vollenden und sofort servieren, solange die Sauce warm und emulgiert ist.

Nutrition per serving

Notes

• •Für die beste Beurre blanc die Hitze niedrig halten, sobald die Butter zugegeben wird; wird die Sauce zu heiß, 1 TL kaltes Wasser einrühren, damit sie sich wieder verbindet.
• •Heilbutt ist mager und kann schnell austrocknen; aus der Pfanne nehmen, sobald er undurchsichtig wird und sich bei leichtem Druck gerade eben in Lamellen teilen lässt.
• •Ein trockener Weißwein im Loire-Stil, etwa Muscadet oder Sauvignon Blanc, passt hier besonders gut.
• •Die Servierteller vorwärmen, damit die Beurre blanc etwas länger fließfähig bleibt.

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