Kalte Sesamnudeln in etwa zehn Minuten

Wenn es zu heiß ist, um am Herd zu stehen, sind kalte Sesamnudeln das Gericht, zu dem ich immer wieder zurückkehre. Du kochst die Nudeln ein paar Minuten, schreckst sie kalt ab und mischst sie mit einer nussigen, herzhaften Sauce, die du rührst, während das Wasser heiß wird. Kein Topf, der ewig köchelt, kein Ofen, der die Küche aufheizt. Kalte Sesamnudeln gehören zur großen Familie der chinesischen und taiwanesischen Kaltnudel-Gerichte, die man liang mian nennt, und eine gute Schüssel ist bissfest, kühl und leicht scharf.

Sobald das Wasser kocht, sind es etwa zehn Minuten echte Arbeit, und du brauchst nur eine Herdplatte. Genau das macht sie an einem Abend im Juli so gut: ein richtiges Essen, das die Küche nicht aufheizt.

Worauf es bei der Sauce ankommt

Stimmt die Sauce, ist der Rest nur Textur und Frische drumherum. Ihr Kern ist chinesische Sesampaste, und die ist nicht dasselbe wie das Tahini, das du in Hummus rührst. Chinesische Sesampaste wird aus gerösteten weißen Sesamsamen gemahlen, also ist sie meist dunkler, dicker und röstiger als Tahini, das eher blasser und milder ausfällt, wobei Tahini je nach Marke stark schwankt (The Woks of Life). Wenn du Tahini nimmst, weil es gerade da ist, funktioniert die Sauce trotzdem. Rechne mit einem milderen Ergebnis und gib bei Bedarf einen Spritzer geröstetes Sesamöl dazu.

Von da an geht es ums Gleichgewicht: helle Sojasauce für Salz, Reisessig für etwas Säure, Chiliöl für Schärfe und Farbe, ein bisschen Knoblauch und gerade so viel Ahornsirup oder Zucker, dass die Kanten abgerundet sind. Sesampaste ist anfangs steif und krümelig, also rühre das Wasser langsam ein und mach ruhig weiter, wenn es kurz aussieht, als würde die Sauce brechen. Sie wird gießfähig und glänzend. Falls sie nach dem Stehen wieder zu dick wird, bringt ein Teelöffel kaltes Wasser sie zurück.

Die einzige Hitze sind die Nudeln

Du kochst die Nudeln, ganz ohne Herd geht es also nicht, aber das ist die einzige Platte, die du anmachst. Dünne Weizennudeln oder frische alkalische Nudeln passen beide gut. Halte dich an die Zeit auf der Packung und nimm sie kurz vor dem völlig weichen Punkt heraus, denn getrocknete und frische Nudeln garen unterschiedlich schnell.

Danach schreckst du die abgegossenen Nudeln unter kaltem, fließendem Wasser ab, bis sie ganz kühl sind. Der Kälteschock stoppt das Garen, damit sie nicht matschig werden, und spült die Stärke von der Oberfläche, die die Stränge sonst zu einem Klumpen verklebt (The Kitchn). Bei heißer Pasta würdest du das nie tun, weil die Stärke die Sauce halten soll. Bei einem kalten Nudelgericht willst du das Gegenteil: einzelne, federnde Stränge, die eine dicke Sauce umhüllen kann. Lass sie richtig gut abtropfen, ein bis zwei Minuten im Sieb mit ein paar Rüttlern, sonst rutscht die Sauce ab, statt zu haften.

So machst du kalte Sesamnudeln

Das Rezept reicht für zwei. Gourmate gibt etwa neun Minuten für Vorbereitung und Kochen an, mit dem aufkochenden Wasser also gut eine Viertelstunde. Pro Schüssel kommen laut Schätzung der App rund 460 Kalorien und 14 Gramm Eiweiß zusammen, was sich mit den genauen Nudeln, der Paste und deiner Hand beim Chiliöl verschiebt. Hier die Einkaufsliste:

• 160 g getrocknete Weizennudeln, 120 g Gurke, 20 g Frühlingszwiebel
• 45 g chinesische Sesampaste, 30 ml helle Sojasauce, 15 ml Chiliöl, 10 ml Reisessig
• 6 g Knoblauch, 5 ml Ahornsirup, 30 ml kaltes Wasser, 5 g geröstete Sesamsamen

Stell einen Topf Wasser auf. Während es heiß wird, schneidest du die Gurke in feine Streifen, die Frühlingszwiebel in dünne Ringe und reibst den Knoblauch. Verrühre die Sesampaste mit Chiliöl, Reisessig, Ahornsirup und Wasser zu einer glatten, gießfähigen Sauce und rühre dann den Knoblauch ein. Gib die Sojasauce nach und nach dazu und probiere zwischendurch, denn die Sauce ist salzig und Marken sind verschieden, du brauchst vielleicht nicht die ganze Menge. Koche die Nudeln nach Packungsangabe gerade bissfest, gieße sie ab und schrecke sie unter kaltem Wasser ab, bis sie ganz kühl sind. Lass sie gründlich abtropfen, gib sie zur Sauce und wende alles, bis jeder Strang bedeckt ist, bei Bedarf mit ein bis zwei Teelöffeln Wasser gelockert. Verteile alles auf zwei Schüsseln und gib Gurke, Frühlingszwiebel und geröstete Sesamsamen darüber. Iss sie sofort, solange die Nudeln kalt und die Gurke knackig ist.

So bringst du Abwechslung rein

Das Grundrezept ist vegan und verträgt Zusätze gut. Für mehr Eiweiß passen zerzupftes pochiertes Hähnchen oder in der Pfanne gebratener Tofu obendrauf, wobei das Hähnchen eine zweite Pfanne bedeutet und das Gericht dann nicht mehr vegetarisch ist. Blanchierte Sojasprossen oder feine Möhrenstreifen bringen neben der Gurke zusätzlichen Biss. Magst du es nussiger, rühr einen Löffel glatte Erdnussbutter unter die Sesampaste, aber sag am Tisch klar Bescheid, denn damit wird aus einem Sesamgericht ein Sesam-und-Erdnuss-Gericht, und Erdnuss ist ein eigenes, ernstes Allergen.

Für mehr Schärfe sorgt Chiliöl mit dem Bodensatz untergerührt, das schmeckt tiefer und mehr nach Sichuan als das klare Öl allein. Geh beim ersten Mal sparsam ran und leg am Ende nach, denn nachwürzen geht immer, zurücknehmen nicht. Meine eine Regel: Die Gurke bleibt. Der kühle Biss gegen die reiche Sauce nimmt der Schüssel die Schwere, und sie fehlt mir als Erstes, wenn ich sie weglasse.

Allergene und Aufbewahren

Das Gericht enthält Gluten aus den Weizennudeln, Soja aus der Sojasauce und Sesam aus Paste und Samen. Sesam ist eine eigene Erwähnung wert: In den USA gilt es seit Januar 2023 als neuntes bedeutendes Allergen, das auf verpackten Lebensmitteln deklariert werden muss, während eine Schüssel aus der eigenen Küche kein Etikett trägt (FDA). Wer für jemanden mit Sesamallergie kocht, sollte nicht dieses Gericht umbauen. Bei einer Glutenallergie kannst du Reisnudeln und ein zertifiziert glutenfreies Tamari nehmen, und verwende auch eine als geeignet gekennzeichnete Sesampaste, denn Kreuzkontakt kommt vor. Prüfe jedes Produkt für die konkrete Person, statt es anzunehmen, und lies die Etiketten jedes Mal selbst.

Am besten schmecken die Nudeln frisch gemacht, wenn die Stränge kalt und federnd sind. Machst du sie vor, stell sie innerhalb von zwei Stunden nach dem Kochen kalt, bei über 32°C in der Küche schon nach einer Stunde, halte sie unter 4°C und iss sie innerhalb eines Tages, denn die Sauce zieht an und die Textur wird weicher. Gekühlte Nudeln vor dem Servieren mit einem Spritzer kaltem Wasser durchmischen, dann glänzen sie wieder. Wasch Gurke und Frühlingszwiebel gut, denn rohes Gemüse ist nicht keimfrei, und arbeite mit sauberem Gerät. Zügiges Kühlen und konsequente Kälte zählen hier mehr als alles andere.

Wenn du gerade eine Reihe unkomplizierter Sommeressen zusammenstellst, reiht sich das neben andere schnelle Sommergerichte und das größere Thema, wie man bei Hitze plant, wenn niemand an den Herd will. Und der Hinweis, Sesamöl erst außerhalb der Hitze dazuzugeben, folgt derselben Logik wie welches Speiseöl wofür.

Willst du das ganze Rezept mit Mengen, Zeiten und der Option, es für mehr Gäste hochzurechnen? Öffne Liang Mian in Gourmate und speichere es in deiner Woche.