Ktef Basar im Shzifim

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Lamm trocken tupfen und rundum mit feinem Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch schneiden, die Orangenschale abreiben, die Orange auspressen und die Brühe erhitzen, damit sie heiß in den Topf kommt; so schmort alles gleichmäßig weiter.

   600 g Lammhals ohne Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten1 TL feines Salz1/2 TL schwarzer Pfeffer180 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten1 TL fein abgeriebene Orangenschale80 ml Orangensaft250 ml Lamm- oder Hühnerbrühe, heiß
2. 2

   Einen schweren Schmortopf oder eine tiefe Sautierpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl zugeben und das Lamm in 2 Portionen in einer Lage von allen Seiten 2-3 Minuten kräftig anbraten, bis eine tief goldene Kruste entsteht. Die Pfanne nicht überladen; gutes Anbraten baut das Aroma der Sauce auf. Das angebratene Lamm auf einen Teller geben.

   20 ml Olivenöl600 g Lammhals ohne Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebel zugeben und 5 Minuten unter Rühren und Ablösen der Bratrückstände dünsten, bis sie weich und leicht karamellisiert ist. Knoblauch, gemahlenen Zimt und gemahlenen Kreuzkümmel zugeben und 30 Sekunden mitdünsten, nur bis es duftet; die Gewürze dürfen nicht anbrennen.

   180 g Zwiebel, in feine Streifen geschnitten4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten1 TL gemahlener Zimt1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
4. 4

   Das Lamm samt austretenden Säften zurück in den Topf geben. Orangenschale, Orangensaft und heiße Brühe zugeben. Kräftig zum Köcheln bringen, dann fest abdecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen, das Fleisch nach der Hälfte einmal wenden. Die Flüssigkeit soll nur ganz sanft blubbern, nicht stark kochen, damit das Lamm zart bleibt.

   600 g Lammhals ohne Knochen, in 5 cm große Stücke geschnitten1 TL fein abgeriebene Orangenschale80 ml Orangensaft250 ml Lamm- oder Hühnerbrühe, heiß
5. 5

   Die entsteinten Pflaumen und den Honig zugeben und etwas von der Flüssigkeit darüberlöffeln. Wieder abdecken und 12-15 Minuten weitergaren, bis das Lamm zart ist und die Pflaumen schön aufgequollen sind. Wenn das Fleisch noch nicht mürbe ist, einfach ein paar Minuten länger garen; Zartheit geht vor der Uhr.

   120 g entsteinte Pflaumen20 g Honig
6. 6

   Aufdecken und die Hitze auf mittel erhöhen. 3-5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzend und leicht sirupartig eingekocht ist. Die ungesalzene Butter einrühren, damit die Sauce runder und glänzender wird. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

   15 g ungesalzene Butter
7. 7

   Den Schmortopf vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen und die Sauce am Fleisch haftet. In warme Schalen füllen und vor dem Servieren mit gerösteten Sesamsamen und gehackter Petersilie bestreuen.

   1 TL geröstete Sesamsamen1 EL glatte Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Süß-herzhafte Fleischschmorgerichte sind tief in den jüdischen Kochtraditionen des östlichen Mittelmeerraums und Nordafrikas verwurzelt, wo Trockenfrüchte, wärmende Gewürze und Fleisch oft für Schabbat- und Feiertagsmahlzeiten kombiniert werden. In Israel treffen diese Aromen auf lokale Zitrusfrüchte und moderne Hausmannskost, wodurch geschmorte Lammgerichte entstehen, die zugleich festlich und wohltuend wirken.