Rehbraten

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Einen großen Topf mit Salzwasser für die Kartoffeln zum Kochen bringen. Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Das Reh trocken tupfen und rundum mit dem zerdrückten Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während Sie das Gemüse vorbereiten; dieses kurze Temperieren sorgt für ein gleichmäßigeres Garen.

   400 g parierter Rehrücken8 g Wacholderbeeren, leicht zerdrückt6 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Den Rotkohl ansetzen: Entenfett oder Talg in einer Sautierpfanne oder einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die rote Zwiebel zugeben und 2 Minuten anschwitzen, bis sie gerade weich ist, aber keine Farbe angenommen hat. Rotkohl und Apfel hinzufügen, gut durchschwenken, dann Essig, Wasser, Salz und Pfeffer zugeben. Zugedeckt 20-25 Minuten sanft schmoren und dabei ein paarmal umrühren, bis alles zart, aber noch schön farbig und nicht matschig ist.

   60 g rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten15 g Entenfett oder Rindertalg300 g Rotkohl, fein geschnitten100 g Apfel, geschält und in feine Scheiben geschnitten20 ml Apfelessig60 ml Wasser3 g feines Meersalz1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
3. 3

   Die Kartoffeln im kochenden Wasser 15-18 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind; ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten. Gut abgießen und kurz in den heißen Topf zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Trockene Kartoffeln sind entscheidend für Klöße, die ihre Form behalten.

   500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten
4. 4

   Während die Kartoffeln garen, die Sauce vorbereiten. Eine schwere Sautierpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Talg oder Butterschmalz zugeben, dann das Reh etwa 1 1/2-2 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis es tief gebräunt ist. Auch die Kanten kurz anbraten. Das Reh auf ein kleines Blech legen und für 8-10 Minuten in den 120 °C heißen Ofen geben, oder bis die Kerntemperatur für medium-rare etwa 52-54 °C erreicht.

   15 g Rindertalg oder Butterschmalz400 g parierter Rehrücken
5. 5

   In derselben Pfanne die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben. 4-5 Minuten garen und dabei den Bratensatz lösen, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden mitrösten, damit der rohe Geschmack verschwindet.

   120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt60 g Selleriestange, fein gewürfelt8 g Knoblauch, fein gehackt12 g Tomatenmark
6. 6

   Rotwein und die zusätzlichen zerdrückten Wacholderbeeren zugeben. Kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist; die Pfanne sollte eher sirupartig als wässrig wirken. Den Fond zugießen und weiter köcheln lassen, bis die Sauce so weit reduziert ist, dass sie den Löffelrücken überzieht, etwa 8-10 Minuten.

   200 ml Rotwein4 g Wacholderbeeren, leicht zerdrückt250 ml Rinder- oder Rehfond
7. 7

   Die gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder noch heiß sehr fein zerstampfen. Arrowroot, Eigelb und Salz nur so lange untermischen, bis ein Teig entsteht. Mit feuchten Händen 4 mittelgroße Klöße formen. Vorsichtig arbeiten; zu langes Kneten macht sie kompakt.

   500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten35 g Arrowroot-Stärke20 g Eigelb4 g feines Meersalz
8. 8

   Einen breiten Topf mit leicht siedendem Wasser auf ganz sanftes Köcheln bringen, nicht sprudelnd kochen lassen. Die Klöße hineingleiten lassen und 8-10 Minuten garen, bis sie an die Oberfläche steigen und fest wirken. Bei starkem Kochen können sie auseinanderfallen.

9. 9

   Das Reh aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Die Sauce nach Wunsch für ein feineres Restaurantfinish passieren oder rustikal belassen. Die kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce Glanz und Bindung bekommt, dann abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

   20 g kalte Butter
10. 10

    Den Rotkohl prüfen; er sollte zart, leicht säuerlich und nicht mehr wässrig sein. Das Reh quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden. Klöße und Rotkohl anrichten, das Reh darauf oder daneben setzen, die Wacholdersauce darüberlöffeln und mit Petersilie vollenden.

    5 g glatte Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Rehbraten, also Rehbraten, ist ein klassisches Gericht aus der deutschsprachigen Jagdtradition und besonders mit Herbst- und Wintertischen verbunden. Wacholder, Rotwein und geschmorter Rotkohl sind typische Aromen der mitteleuropäischen Wildküche und balancieren die Fülle und den erdigen Charakter des Rehs aus. Klöße sind in vielen regionalen Varianten die übliche Beilage und nehmen die Sauce wunderbar auf.