Khoresht Beh

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Zuerst den Safran ansetzen: Die Safranfäden mit einer Prise Salz zerreiben oder zerstoßen, dann mit dem heißen Wasser mischen und ziehen lassen, während du den Eintopf vorbereitest. Die Quitte nach Belieben schälen, damit sie weicher wird, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in dicke Spalten schneiden, damit sie beim Schmoren ihre Form behält.

   1/4 TL Safranfäden, fein zerstoßen15 ml heißes Wasser1 1/4 TL feines Salz1 große (etwa 300 g ganz, 220 g geputzt) Quitte
2. 2

   Einen schweren Schmortopf oder Dutch Oven bei mittelhoher Hitze erhitzen. Das neutrale Öl zugeben, dann das Lamm in einer einzigen Schicht hineinlegen. Auf 2-3 Seiten gut anbraten, insgesamt 5-7 Minuten; nicht zu oft bewegen, sonst dünstet es statt zu braten. Bei Bedarf in Portionen arbeiten.

   25 ml neutrales Öl350 g Lammkeule, pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Die geschnittene Zwiebel in den Topf geben und 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Kurkuma, Zimt, das restliche Salz und schwarzen Pfeffer einrühren; 30 Sekunden garen, bis es duftet, aber nicht dunkel wird.

   180 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten1 TL gemahlener Kurkuma1/2 TL gemahlener Zimt1 1/4 TL feines Salz1/2 TL schwarzer Pfeffer
4. 4

   Das gesamte Lamm wieder in den Topf geben, das kochende Wasser oder die Brühe angießen und zu einem gleichmäßigen Simmern bringen. Teilweise abdecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen, dabei die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit nur ganz leicht blubbert. Das Lamm sollte an den Rändern bereits zart werden, aber noch nicht ganz durch sein.

   350 g Lammkeule, pariert und in 3 cm große Würfel geschnitten450 ml kochendes Wasser oder leichte Lammbrühe
5. 5

   Während das Lamm simmert, die Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Quittenspalten zugeben und 3-4 Minuten vorsichtig wenden, bis die Schnittflächen leicht goldgelb sind. Zucker darüberstreuen und den Zitronensaft zugeben; 1-2 Minuten weitergaren, bis alles glänzt und gerade zu karamellisieren beginnt. Dieser Schritt konzentriert das Quittenaroma und hilft, dass die Stücke im Eintopf ihre Form behalten.

   15 g Butter1 große (etwa 300 g ganz, 220 g geputzt) Quitte20 g Zucker20 ml Zitronensaft
6. 6

   Die gebräunte Quitte samt Bratensaft zum Lamm geben. Den angesetzten Safran einrühren. Unbedeckt oder teilweise bedeckt 12-15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lamm so zart ist, dass es leicht vom Löffel fällt, die Quitte weich, aber intakt ist und die Sauce zu einer leichten, glänzenden Eintopf-Konsistenz reduziert ist.

   1 große (etwa 300 g ganz, 220 g geputzt) Quitte1/4 TL Safranfäden, fein zerstoßen15 ml heißes Wasser
7. 7

   Abschmecken und die Balance anpassen: Khoresht Beh sollte zuerst herzhaft schmecken, mit sanfter Süße und frischer Säure. Falls nötig, noch 1-2 Minuten einkochen, um die Sauce zu konzentrieren. Den Eintopf vor dem Servieren 5 Minuten vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

8. 8

   Heiß servieren und die Safran-Quitten-Sauce über das Lamm löffeln. Traditionell passt dazu hervorragend gedämpfter Reis.

Ursprung & Geschichte

Khoresht Beh ist ein klassischer persischer Fruchteintopf, der die iranische Vorliebe widerspiegelt, herzhaftes Fleisch mit duftender Süße und Säure auszubalancieren. Quitten werden in der westasiatischen Küche seit Langem verwendet, besonders im Herbst und Winter, wenn ihr Aroma langsam geschmorten Gerichten mehr Tiefe verleiht. Safran, Kurkuma und Zimt geben dem Eintopf seinen unverkennbar persischen Charakter.