Zereshk Polo ba Morgh

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Basmati-Reis in mehreren kalten Wasserwechseln spülen, bis das Wasser fast klar bleibt. Das Salz im Wasser auflösen, den Reis zugeben und 20 Minuten einweichen, während du die übrigen Komponenten vorbereitest. In einem kleinen Becher die Safranfäden nach Belieben mit einer Prise Salz zerreiben, dann mit dem kochenden Wasser übergießen und ziehen lassen, damit Farbe und Aroma freigesetzt werden.

   180 g Basmati-Reis18 g feines Salz2.5 litres Wasser0.25 g Safranfäden30 ml kochendes Wasser
2. 2

   Die Hähnchenschenkel auf beiden Seiten mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kurkuma würzen. Eine breite Sautierpfanne bei mittlerer Hitze mit Butter und Öl erhitzen, dann die Zwiebel zugeben und 6-8 Minuten weich und leicht goldgelb braten. Das Huhn zugeben und pro Seite 2 Minuten anbraten; es soll nur leicht Farbe bekommen, nicht tief bräunen. Das Wasser angießen, abdecken und 15-18 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Huhn gerade durchgegart und zart ist.

   320 g Hähnchenschenkel ohne Knochen und Haut160 g gelbe Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten15 g ungesalzene Butter15 ml neutrales Öl4 g feines Salz1 g schwarzer Pfeffer2 g gemahlener Kurkuma120 ml Wasser
3. 3

   Einen großen Topf mit Wasser sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und 5-7 Minuten kochen, bis die Körner länger geworden sind und außen weich, innen aber noch leicht bissfest sind. Dieser Vorkochschritt ist entscheidend: Ist der Reis jetzt schon ganz weich, gart er beim Dämpfen zu weit. Sofort abgießen.

4. 4

   Den Topf wieder auf niedrige Hitze stellen. Das neutrale Öl und die Hälfte der Butter für den Reis zugeben, dann eine dünne Schicht Reis einfüllen. Den restlichen Reis locker auftürmen, damit der Dampf zirkulieren kann. Die restliche Butter und etwa die Hälfte der Safraninfusion darüberträufeln. Den Deckel in ein sauberes Küchentuch wickeln, den Topf abdecken und bei niedriger Hitze 20 Minuten dämpfen, bis der Reis locker und gar ist.

   15 ml neutrales Öl25 g ungesalzene Butter180 g Basmati-Reis0.25 g Safranfäden30 ml kochendes Wasser
5. 5

   Während der Reis dämpft, die Berberitzen verlesen und Stiele entfernen, dann kurz abspülen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen, Berberitzen und Zucker zugeben und nur 30-60 Sekunden schwenken, gerade bis sie aufquellen und glänzen. Das Safranwasser einrühren. Nicht länger braten, sonst werden sie dunkel und bitter.

   45 g getrocknete Berberitzen20 g ungesalzene Butter8 g feiner Zucker15 ml oben zubereitetes Safranwasser
6. 6

   Das Huhn prüfen: Es sollte durchgehend opak sein und an der dicksten Stelle 74 °C erreichen. Falls die Zwiebeljus zu wässrig wirken, den Deckel abnehmen und 1-2 Minuten einkochen lassen; in der Pfanne sollte etwas konzentrierte Sauce bleiben, die man über den Reis löffeln kann.

7. 7

   Den Reis vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem breiten Löffel vorsichtig auflockern, ohne die langen Körner zu zerbrechen. Nach Belieben einen kleinen Teil des Reises mit der restlichen Safraninfusion vermengen, um einen goldenen Garnitureffekt zu erzielen.

8. 8

   Den Reis auf eine Servierplatte oder zwei Teller geben. Das Huhn samt etwas Zwiebeln und Bratensaft darauf anrichten. Die warmen Berberitzen über den Reis streuen, mit den Granatapfelkernen vollenden und sofort servieren.

   60 g Granatapfelkerne

Ursprung & Geschichte

Zereshk polo ba morgh ist eines der beliebtesten festlichen Reisgerichte Irans und besonders mit Bewirtung zu Hause und formellen Familienmahlzeiten verbunden. Der Kontrast aus duftendem Safranreis, säuerlichen Berberitzen und sanft geschmortem Huhn spiegelt die persische Vorliebe wider, süße, saure und aromatische Elemente auf einem Teller auszubalancieren.