Tagine bil Kharq wa Luz

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Alle Zutaten vorbereiten, bevor du beginnst: die Zwiebel schneiden, den Knoblauch reiben, die Feigen halbieren, den Safran zerdrücken und das Lamm trocken tupfen, damit es brät statt zu dämpfen. Das Lamm gleichmäßig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

   180 g Zwiebel, fein geschnitten2 Knoblauchzehen, fein gerieben140 g getrocknete Feigen, Stiele entfernt und halbiert0.2 g Safranfäden, leicht zerdrückt500 g Lammschulter, pariert und in 4-cm-Stücke geschnitten6 g feines Meersalz1 g schwarzer Pfeffer
2. 2

   Eine schwere Tagine-Basis oder einen tiefen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Olivenöl zugeben und das Lamm in einer Lage 5-6 Minuten kräftig anbraten, dabei wenden, damit mehrere Seiten gut Farbe bekommen. Bei Bedarf portionsweise arbeiten; kräftiges Anbraten gibt der Sauce Tiefe.

   20 ml Olivenöl500 g Lammschulter, pariert und in 4-cm-Stücke geschnitten
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Die Zwiebel zugeben und 6-8 Minuten weich und leicht goldgelb dünsten, dabei die Bratrückstände lösen. Knoblauch, Ras el Hanout, Zimt, Ingwer, Kurkuma und Safran 30 Sekunden mitrühren, nur bis es duftet; die Gewürze dürfen nicht anbrennen.

   180 g Zwiebel, fein geschnitten2 Knoblauchzehen, fein gerieben8 g Ras el Hanout3 g gemahlener Zimt2 g gemahlener Ingwer1 g Kurkuma0.2 g Safranfäden, leicht zerdrückt
4. 4

   Falls das Lamm portionsweise angebraten wurde, alles wieder in den Topf geben. 250 ml Wasser angießen und sanft zum Simmern bringen. Abdecken und bei niedriger Hitze 30 Minuten garen, das Fleisch nach der Hälfte einmal wenden. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht blubbern; starkes Kochen macht das Lamm zäh.

   500 g Lammschulter, pariert und in 4-cm-Stücke geschnitten250 ml Wasser
5. 5

   Während das Lamm gart, die Garnitur vorbereiten. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und die Mandeln 2-3 Minuten goldbraun braten. Die Sesamsamen in den letzten 30 Sekunden zugeben und dann alles auf einen Teller geben, damit es nicht weiter nachdunkelt.

   40 g blanchierte Mandeln10 g ungesalzene Butter5 g Sesam
6. 6

   In einem kleinen Topf Feigen, Honig, Zimtstange und 80 ml Wasser mischen. 8-10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Feigen prall sind und die Flüssigkeit leicht sirupartig wird. Dieser getrennte Schritt sorgt dafür, dass die Feigen ganz und glänzend bleiben, statt in der Fleischsauce zu zerfallen.

   140 g getrocknete Feigen, Stiele entfernt und halbiert20 g Honig1 Zimtstange80 ml Wasser
7. 7

   Das Lamm aufdecken und den Gargrad prüfen: Es sollte so zart sein, dass man es leicht mit einem Messer einstechen kann, aber nicht auseinanderfallen. Falls die Sauce zu dünn wirkt, 3-5 Minuten offen einkochen lassen. Die Feigenmischung samt Sirup unterheben und 2 Minuten zusammen köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.

   500 g Lammschulter, pariert und in 4-cm-Stücke geschnitten140 g getrocknete Feigen, Stiele entfernt und halbiert20 g Honig1 Zimtstange80 ml Wasser
8. 8

   Die Tagine vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In warme flache Schalen schöpfen, die gebratenen Mandeln, den Sesam und den gehackten Koriander darüberstreuen und sofort servieren.

   10 g frischer Koriander, grob gehackt40 g blanchierte Mandeln5 g Sesam

Ursprung & Geschichte

Süß-herzhafte Tagines mit Fleisch und Trockenfrüchten sind ein Markenzeichen der marokkanischen Küche, besonders bei Festen und Gastmahlzeiten. Lamm mit Feigen spiegelt den langjährigen Einsatz von konservierten Früchten, warmen Gewürzen, Safran und Nüssen wider und vereint arabische, amazighische und andalusische Einflüsse.