Risotto alla Zucca

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Gemüsefond in einem Topf erwärmen und sanft köcheln lassen. Den Butternut-Kürbis, geschält und entkernt, in 1-cm-Würfeln mit Olivenöl, feinem Salz und schwarzem Pfeffer vermengen. Den Kürbis in einer breiten Sautierpfanne bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis er zart ist und an den Rändern leicht karamellisiert. Etwa ein Drittel des Kürbisses mit einer Gabel zerdrücken und den Rest in Stücken lassen; so bekommt das Risotto sowohl Bindung als auch Struktur.

   800 ml Gemüsefond500 g Butternut-Kürbis, geschält und entkernt, in 1-cm-Würfeln1 EL Olivenöl1/4 TL feines Salz1/8 TL schwarzer Pfeffer
2. 2

   In einem schweren Topf oder Risotto-Topf die ungesalzene Butter mit dem Olivenöl bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die sehr fein gehackte Schalotte dazugeben und 3-4 Minuten sanft dünsten, bis sie weich und glasig ist, aber keine Farbe annimmt; ein heller Soffritto hält das Risotto süß und fein.

   30 g ungesalzene Butter1 EL Olivenöl60 g Schalotte, sehr fein gehackt
3. 3

   Den Arborio-Reis dazugeben und 1-2 Minuten rühren, damit jedes Korn überzogen und leicht angeröstet ist. Der Reis ist bereit, wenn die Ränder leicht glasig wirken, die Mitte aber noch opak bleibt.

   160 g Arborio-Reis
4. 4

   Den trockenen Weißwein angießen und unter ständigem Rühren fast vollständig einkochen lassen. Das dauert etwa 1 Minute und hinterlässt Aroma ohne scharfen Alkohol.

   80 ml trockener Weißwein
5. 5

   Nun den heißen Gemüsefond Kelle für Kelle zugeben, dabei häufig rühren und jede Zugabe größtenteils aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Nach etwa 10 Minuten den zerdrückten Kürbis und die Hälfte der Kürbisstücke unterrühren. Weitere 6-8 Minuten garen und Fond zugeben, bis der Reis al dente ist und eine fließende, wellenartige Konsistenz hat; möglicherweise wird nicht der gesamte Fond benötigt.

   800 ml Gemüsefond500 g Butternut-Kürbis, geschält und entkernt, in 1-cm-Würfeln
6. 6

   Die Pfanne vom Herd nehmen. Parmigiano Reggiano, fein gerieben, und die ungesalzene Butter hinzufügen und 30-40 Sekunden kräftig schlagen, damit alles emulgiert. Die restlichen Kürbisstücke unterheben und das Risotto 1 Minute ruhen lassen; es sollte sich zu einem weichen, cremigen Hügel setzen und nicht fest stehen.

   50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben20 g ungesalzene Butter500 g Butternut-Kürbis, geschält und entkernt, in 1-cm-Würfeln
7. 7

   Auf vorgewärmte Teller geben und mit den leicht zerdrückten Amaretti-Keksen und den fein geschnittenen frischen Salbeiblättern vollenden. Sofort servieren, solange das Risotto noch locker und cremig ist.

   20 g Amaretti-Kekse, leicht zerdrückt4 Blätter frische Salbeiblätter, fein geschnitten

Ursprung & Geschichte

Risotto alla zucca ist ein klassisches Gericht Norditaliens, besonders mit der Lombardei und der Gegend um Mantua verbunden, wo Kürbis seit Langem sowohl in herzhaften als auch in süß-herzhaften Gerichten verwendet wird. Die Zugabe von Amaretti ist eine traditionelle regionale Note und spiegelt die lokale Vorliebe wider, Süße mit kräftigem Käse und Butter in Herbstgerichten auszubalancieren.