Ossobuco alla Milanese

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Kalbshaxen sehr gut trocken tupfen und dann beidseitig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Falls nötig, mit Küchengarn umwickeln, damit sie beim Schmoren ihre Form behalten. Leicht und gleichmäßig mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen, damit die Schmorflüssigkeit samtig statt mehlig wird.

   2 Stück (insgesamt etwa 700 g) Kalbshaxen, quer geschnitten, etwa 4 cm dick6 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer20 g Weizenmehl
2. 2

   In einem schweren Schmortopf oder einer tiefen Sautierpfanne, die groß genug für die Haxen in einer Lage ist, Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxen 3-4 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie tief goldbraun sind. Gute Bräunung ist für die Aromatiefe entscheidend; nicht zu früh bewegen. Auf einen Teller legen.

   15 ml natives Olivenöl extra20 g ungesalzene Butter2 Stück (insgesamt etwa 700 g) Kalbshaxen, quer geschnitten, etwa 4 cm dick
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte, Sellerie und die angedrückten Knoblauchzehen in dieselbe Pfanne geben und 6-8 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis alles weich und leicht goldgelb ist. Den Bratensatz vom Boden lösen; er gibt der Sauce Tiefe.

   120 g Zwiebel, fein gewürfelt80 g Karotte, fein gewürfelt80 g Sellerie, fein gewürfelt2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
4. 4

   Den Weißwein angießen und 2-3 Minuten kräftig köcheln lassen, damit er sich etwa halbiert und der scharfe Alkohol verkocht. Dann die gehackten Tomaten, heiße Brühe, das Lorbeerblatt und den Streifen Zitronenschale einrühren.

   150 ml trockener Weißwein120 g gehackte Tomaten350 ml leichte Kalbs- oder Hühnerbrühe, heiß1 Lorbeerblatt1 Streifen Zitronenschale
5. 5

   Die Kalbshaxen samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zu zwei Dritteln an das Fleisch reichen; nur bei Bedarf einen kleinen Schuss heißes Wasser zugeben. Mit einem gut schließenden Deckel abdecken und bei niedriger Hitze 35-40 Minuten sanft schmoren, einmal nach der Hälfte wenden, bis das Fleisch beim Einstechen zart ist und sich leicht vom Knochen löst, aber noch zusammenhält.

   2 Stück (insgesamt etwa 700 g) Kalbshaxen, quer geschnitten, etwa 4 cm dick350 ml leichte Kalbs- oder Hühnerbrühe, heiß
6. 6

   Während das Kalbfleisch schmort, die Gremolata aus Petersilie, gehacktem Knoblauch und Zitronenschale mischen. Erst kurz vor dem Servieren vermengen, damit das Aroma frisch und lebendig bleibt.

   15 g glatte Petersilie, fein gehackt1 kleine Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt1 TL Zitronenschale, fein abgerieben
7. 7

   Wenn das Kalbfleisch gar ist, den Deckel abnehmen und die Sauce bei Bedarf 2-4 Minuten etwas einkochen lassen. Lorbeerblatt und Zitronenschale entfernen. Die Sauce abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Das Ossobuco 5 Minuten vom Herd genommen in der Sauce ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen und die Aromen setzen.

   1 Lorbeerblatt1 Streifen Zitronenschale
8. 8

   Jede Kalbshaxe mit reichlich Gemüse und Sauce servieren. Zum Schluss großzügig mit der Gremolata bestreuen, damit ihre Zitrus- und Knoblauchnote frisch gegen den kräftigen Schmoransatz antritt.

   2 Stück (insgesamt etwa 700 g) Kalbshaxen, quer geschnitten, etwa 4 cm dick15 g glatte Petersilie, fein gehackt1 kleine Zehe Knoblauch, sehr fein gehackt1 TL Zitronenschale, fein abgerieben

Ursprung & Geschichte

Ossobuco alla Milanese ist eine klassische Spezialität aus Mailand in der Lombardei, traditionell aus quer geschnittenen Kalbshaxen, die langsam mit Soffritto, Wein und Brühe geschmort werden. Die am Ende zugegebene helle Gremolata ist ein Markenzeichen des Gerichts und balanciert die Fülle des Fleisches mit Petersilie, Knoblauch und Zitrone aus.