Geschmorte Cotes de Boeuf, Blumenkohlpüree

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Backofen auf 220 C vorheizen. Die Rinderrippen sehr gut trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Trockene Oberflächen bräunen besser, was für den Geschmack bei einer kurzen Schmorzeit entscheidend ist.

   900 g Rinderrippen mit Knochen8 g feines Meersalz3 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Einen schweren ofenfesten Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Das Ghee hineingeben und die Rippchen rundum kräftig anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten, bis sie tief gebräunt sind. Nicht zu dicht einlegen und nicht zu früh bewegen; guter Kontakt mit dem Topfboden sorgt für den dunklen Bratensatz, der die Sauce bereichert. Die Rippchen auf einen Teller legen.

   20 g Ghee oder Rindertalg900 g Rinderrippen mit Knochen
3. 3

   Die Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und 4 bis 5 Minuten garen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 1 Minute weitergaren, bis das Tomatenmark etwas dunkler wird und angenehm süß statt roh riecht.

   120 g Zwiebel, fein gewürfelt60 g Karotte, fein gewürfelt60 g Selleriestange, fein gewürfelt4 Zehen (16 g) Knoblauchzehen, zerdrückt15 g Tomatenmark
4. 4

   Den Rotwein angießen und den Topfboden gründlich loskratzen, damit sich der Bratensatz löst. 5 bis 6 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist; so verdampfen scharfe Alkoholnoten und das Aroma konzentriert sich.

   250 ml trockener Rotwein
5. 5

   Knochenbrühe, Thymianzweige und Lorbeerblatt zugeben, dann die Rippchen wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa zur Hälfte bedecken, nicht vollständig. Den Topf fest verschließen und in den Ofen stellen. Etwa 35 Minuten schmoren, die Rippchen nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Fleisch beim Einstechen sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Das ist ein beschleunigtes Schmoren, daher sind fleischige, nicht zu dicke Rippchen wichtig.

   400 ml Knochenbrühe4 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt900 g Rinderrippen mit Knochen
6. 6

   In der Zwischenzeit die Blumenkohlröschen 10 bis 12 Minuten dämpfen oder sanft kochen, bis sie vollständig weich sind. Sehr gut abtropfen lassen und die Restfeuchtigkeit noch 1 Minute im warmen Topf verdampfen lassen; zu viel Wasser macht das Püree dünn und wässrig.

   500 g Blumenkohlröschen
7. 7

   Den heißen Blumenkohl mit Sahne, Butter, Salz und Pfeffer glatt pürieren. Falls nötig, zwischendurch die Schüssel auskratzen, damit das Püree noch feiner wird. Warm halten.

   80 ml Sahne25 g ungesalzene Butter3 g feines Meersalz1 g frisch gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer500 g Blumenkohlröschen
8. 8

   Den Topf aus dem Ofen nehmen und die Rippchen zum Ruhen 5 Minuten auf einen warmen Teller legen. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen. Falls nötig, überschüssiges Fett von der Schmorsauce abschöpfen, dann die Sauce bei hoher Hitze 3 bis 5 Minuten einkochen, bis sie glänzt und leicht sirupartig ist. Die kalte Butter außerhalb der Hitze einrühren, damit die Sauce schön seidig wird.

   900 g Rinderrippen mit Knochen4 Zweige frischer Thymian1 Lorbeerblatt10 g kalte ungesalzene Butter
9. 9

   Das Blumenkohlpüree auf warme Teller geben, die Rippchen darauf oder daneben anrichten und mit der reduzierten Sauce nappieren. Mit frischen Thymianblättern vollenden und sofort servieren.

   1 TL (1 g) frische Thymianblätter

Ursprung & Geschichte

In Wein geschmortes Rindfleisch ist ein Grundpfeiler der französischen Küche, besonders in der Tradition von Gerichten wie boeuf a la bourguignonne, bei denen Fleisch langsam mit Aromaten und Fond gekocht wird, bis es zart ist. Diese Version überträgt die klassische Schmortechnik auf einen Keto-Teller, indem die üblichen Kartoffeln oder das Brot durch ein reiches Blumenkohlpüree ersetzt werden.