Olluquito con Charqui
Dieser wohltuende andine Eintopf verbindet zart-bissige Olluco-Streifen mit herzhaftem Charqui in einer tief aromatischen Basis aus Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und süß-rauchiger Aji-panca-Paste. Das Ergebnis ist erdig, reich und äußerst sättigend, mit frischer Petersilie, die den Abschluss aufhellt.
Ingredients
Eintopf
- 400 gOlluco, gründlich geschrubbt und in feine Stifte geschnitten
- 120 gCharqui (getrocknetes Rindfleisch), in dünne Streifen geschnitten
- 120 grote Zwiebel, fein gewürfelt
- 10 gKnoblauch, fein gehackt
- 25 gAji-panca-Paste
- 2 ggemahlener Kreuzkümmel
- 25 gRindertalg oder Schmalz
- 250 mlRinderfond oder Wasser
- 2 gMeersalz
- 1 gschwarzer Pfeffer
Zum Abschluss
- 12 gfrische Petersilie, fein gehackt
Instructions
- 1
Alle Zutaten zuerst vorbereiten: den Olluco gründlich schrubben, eventuelle Stellen entfernen und in feine Stifte schneiden, damit er schnell und gleichmäßig gart. Das Charqui in dünne Streifen schneiden und, falls es sehr hart oder stark gesalzen ist, kurz abspülen und 10 Minuten in warmem Wasser einweichen; gut abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch hacken und Petersilie schneiden.
- 2
Den Rindertalg in einer breiten Sautierpfanne oder einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel mit einer Prise Salz zugeben und 5-6 Minuten unter häufigem Rühren dünsten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Knoblauch und Kreuzkümmel hinzufügen und 30 Sekunden mitdünsten, bis es duftet; der Knoblauch darf nicht bräunen.
- 3
Die Aji-panca-Paste einrühren und 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis sie etwas dunkler wird und sich das Fett zu trennen beginnt. Dieser kurze Röstschritt vertieft die Süße der Chili und nimmt ihr den rohen Geschmack.
- 4
Das Charqui zugeben und 2 Minuten anbraten, damit es die Aromen aufnimmt. Rinderfond oder Wasser angießen und alles sanft zum Simmern bringen. 8 Minuten garen, damit das getrocknete Fleisch weicher wird und die Brühe würzt.
- 5
Den Olluco sowie das restliche Salz und den Pfeffer zugeben. Gut umrühren, teilweise abdecken und 10-12 Minuten sanft köcheln lassen, ein- bis zweimal umrühren, bis der Olluco gerade eben zart, aber noch leicht bissfest ist. Der Eintopf soll feucht, aber nicht suppig sein; falls nötig, die letzten 2 Minuten ohne Deckel etwas einkochen lassen.
- 6
Die Hitze ausschalten und den Großteil der Petersilie unterheben, etwas zum Bestreuen zurückbehalten. Den Eintopf 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce den Olluco leicht überzieht.
- 7
Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen, dann heiß servieren und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Nutrition per serving
Notes
- •Für die beste Textur den Olluco in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden; zu dicke Stücke werden vor dem Zartwerden leicht wässrig.
- •Charqui variiert stark in Salzgehalt und Trockenheit. Nach dem Einweichen ein kleines Stück probieren; falls es noch sehr salzig ist, kurz ein zweites Mal abspülen.
- •Traditionell wird das Gericht mit Reis serviert, für ein keto-freundliches Menü aber pur oder mit sautiertem Kohl bzw. Blumenkohlreis reichen.
- •Eine breite Pfanne hilft, überschüssige Feuchtigkeit verdampfen zu lassen, damit der fertige Eintopf konzentriert und glänzend statt wässrig bleibt.
Background
Olluquito con charqui ist ein klassisches andines Gericht aus Peru, das Olluco, eine alte Hochlandknolle, mit Charqui, einer traditionellen Form von gesalzenem und getrocknetem Fleisch, verbindet. Das Wort charqui ist die Herkunft des englischen Wortes „jerky“, und das Gericht spiegelt vorspanische Konservierungstechniken wider, die in der Bergküche zentral blieben. Es ist besonders mit der Hausmannskost der peruanischen Hochanden verbunden.
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