Lẩu Dê

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Alle Zutaten zuerst vorbereiten, damit am Tisch schnell serviert werden kann: den Knoblauch hacken, Schalotten und Chili schneiden, das Zitronengras andrücken und in Stücke schneiden, die Pilze schneiden, den Pak Choi halbieren und Kräuter sowie Frühlingszwiebeln vorbereiten. Die Kräuter getrennt halten, damit sie frisch bleiben.

   20 g Knoblauch, gehackt60 g Schalotten, fein geschnitten1 rote Bird's-Eye-Chili, in Scheiben geschnitten3 Zitronengrasstangen, angedrückt und in 5 cm lange Stücke geschnitten150 g Kräuterseitlinge, längs geschnitten200 g Pak Choi, längs halbiert15 g Thai-Basilikumblätter10 g Sägeblattkoriander, in 4 cm lange Stücke geschnitten30 g Frühlingszwiebeln, in 4 cm lange Stücke geschnitten
2. 2

   Den Dip zubereiten, indem Limettensaft, Fischsauce, gehackte Chili und schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrührt werden. Beiseitestellen; er sollte scharf, salzig und pfeffrig schmecken, da er das kräftige Ziegenfleisch ausbalanciert.

   20 ml Limettensaft15 ml Fischsauce1 rote Bird's-Eye-Chili, fein gehackt1 g schwarzer Pfeffer
3. 3

   Das neutrale Öl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Schalotten zugeben und 2 Minuten braten, bis sie an den Rändern leicht goldbraun sind, dann Knoblauch und geschnittene Chili hinzufügen und 30 Sekunden anrösten, bis es duftet, aber nichts Farbe nimmt.

   15 ml neutrales Öl60 g Schalotten, fein geschnitten20 g Knoblauch, gehackt1 rote Bird's-Eye-Chili, in Scheiben geschnitten
4. 4

   Zitronengras und fermentierte Garnelenpaste zugeben. 1 Minute anbraten und die Paste in die Aromaten drücken, damit sie sich auflöst und ihre rohe Schärfe verliert. Dieser Schritt ist entscheidend für eine runde Brühe.

   3 Zitronengrasstangen, angedrückt und in 5 cm lange Stücke geschnitten20 g fermentierte Garnelenpaste (mắm tôm)
5. 5

   Das Ziegenfleisch zugeben und 3 bis 4 Minuten unter Rühren anbraten, bis die Oberfläche ihre rohe Farbe verliert und die Aromen aufnimmt. Mit Fischsauce, schwarzem Pfeffer und Salz würzen.

   500 g Ziegenfleisch mit Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten15 ml Fischsauce2 g schwarzer Pfeffer3 g Salz
6. 6

   Die Brühe angießen, zum Kochen bringen und sofort auf ein lebhaftes Simmern reduzieren. Eventuellen Schaum abschöpfen, damit die Brühe klarer und sauberer schmeckt. 18 bis 20 Minuten garen, oder bis die Ziege beim Einstechen gerade zart ist; junges Ziegenfleisch gart schnell, älteres braucht etwas länger.

   900 ml Ziegenfond oder leichter, ungesalzener Rinderfond
7. 7

   Die Brühe abschmecken und bei Bedarf nachwürzen; sie sollte würzig, aromatisch und leicht funky durch die Garnelenpaste sein, ohne aufdringlich zu wirken. Den Topf bei Verwendung auf einen Tischbrenner stellen.

8. 8

   Pilze und Pak Choi in die köchelnde Brühe geben und 2 bis 3 Minuten garen, bis die Pilze zart sind und die Stiele des Pak Choi noch leicht bissfest bleiben.

   150 g Kräuterseitlinge, längs geschnitten200 g Pak Choi, längs halbiert
9. 9

   Frühlingszwiebeln, Thai-Basilikum und Sägeblattkoriander erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit ihr Aroma frisch bleibt. Sofort als Hotpot mit dem Dip dazu servieren und Ziegenfleisch sowie Gemüse nach Belieben hineintunken.

   30 g Frühlingszwiebeln, in 4 cm lange Stücke geschnitten15 g Thai-Basilikumblätter10 g Sägeblattkoriander, in 4 cm lange Stücke geschnitten

Ursprung & Geschichte

Lẩu dê ist ein beliebter vietnamesischer Ziegen-Hotpot, besonders im Süden Vietnams verbreitet, wo Ziegenrestaurants ihn oft als gesellige, gut zu Getränken passende Mahlzeit servieren. Die Varianten unterscheiden sich je nach Region, doch aromatisches Zitronengras, kräftige fermentierte Würzmittel und frische Kräuter sind typische Merkmale, die die Reichhaltigkeit des Fleisches ausgleichen.