Sambar

Matar Paneer ist ein wohliges Curry aus zarten Paneerwürfeln und süßen grünen Erbsen in einer warm gewürzten Tomatensauce, verfeinert mit etwas Sahne. Diese schnelle Version bewahrt den klassischen Geschmack, arbeitet aber mit einer schlanken Methode, die ideal für Anfänger ist und trotzdem wunderbar sättigt.

Nährwerte · pro Portion

480kcal

19gProtein

18gCarbs

37gFat

5gFiber

2 Portionen

Zutaten

18 Zutaten

Dal und Gemüse

Toor Dal120 g

Wasser900 ml

Tomate, gehackt150 g

Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten120 g

Drumstick-Schoten, in 5 cm lange Stücke geschnitten150 g

Kurkumapulver1/4 TL

Salz1 TL

Tamarindenbasis

Tamarindenpaste20 g

heißes Wasser80 ml

Sambar-Pulver2 TL

Jaggery oder brauner Zucker1 TL

Temperieren

neutrales Öl1 EL

schwarze Senfsamen1 TL

Kreuzkümmelsamen1/2 TL

getrocknete rote Chili1

Curryblätter10 Blätter

Asafoetida1 Prise

Zum Fertigstellen

frischer Koriander, gehackt2 EL

Tipps

•Für eine anfängerfreundliche Abkürzung nimm glattes Tomatenpüree statt frischer Tomaten; so erhältst du schnell eine gleichmäßige Sauce.
•Wenn du eine feinere, restaurantähnliche Sauce möchtest, püriere die gekochte Zwiebel-Tomaten-Basis vor dem Hinzufügen von Erbsen und Paneer und gib sie dann wieder in die Pfanne.
•Tiefgekühlte Erbsen sind am besten, weil sie schnell garen und schön süß sind; sie müssen nicht vorher aufgetaut werden.
•Damit der Paneer zart bleibt, nach dem Zugeben in die Sauce nicht zu lange köcheln lassen.
•Verwende für die 30-Minuten-Version Tamarindenpaste; bei getrockneter Tamarinde dauert das Einweichen und Abseihen länger.
•Wenn dein Toor Dal älter ist und langsam gart, kannst du es vorher 15 Minuten in heißem Wasser einweichen; dadurch verlängert sich die Gesamtzeit.
•Sambar sollte ausgewogen schmecken: säuerlich, leicht scharf, herzhaft und nur ganz leicht süß. Am Ende bei Bedarf mit etwas mehr Salz, Tamarinde oder Jaggery nachjustieren.
•Drumstick-Schoten isst man traditionell, indem man das weiche Innere und die Samen mit den Zähnen abstreift; die harte äußere Schale wird meist weggeworfen.
•Mit Roti, Naan oder gedämpftem Basmatireis servieren.
•Für eine weichere, hausgemachte Textur vor dem Servieren ein paar Kartoffelstücke leicht in die Sauce zerdrücken.
•Wenn du sehr stärkehaltige Kartoffeln verwendest, vorsichtig rühren, damit die Würfel ihre Form behalten.
•Für eine mildere Version das Kashmiri-Chilipulver auf 1 g reduzieren.
•Für die beste Konsistenz innerhalb von 60 Minuten nimm entbeinte Lammschulter in kleine, gleichmäßige Würfel; Keule geht auch, ist aber meist magerer und etwas weniger saftig.
•Kashmiri-Chilis und Kashmiri-Chilipulver sorgen für die typische rote Farbe bei moderater Schärfe. Falls nicht erhältlich, nimm milde getrocknete rote Chilis plus süßes Paprikapulver, auch wenn der Geschmack dann weniger authentisch ist.
•Nach dem Zugeben des mit Joghurt marinierten Lamms nicht stark kochen; sanftes Köcheln hält die Sauce glatt.
•Das Gericht schmeckt nach 20-30 Minuten Ziehzeit sogar noch besser, wenn du Zeit hast.
•Für eine echte 60-Minuten-Version nimm junges Lamm in kleinen Stücken mit Knochen; älteres Mutton braucht meist deutlich länger und sollte besser vorher im Schnellkochtopf gegart werden.
•Wenn dein Topf einen dünnen Boden hat, stelle ihn in der letzten Dum-Phase auf eine flache Tawa oder Pfanne, damit nichts anbrennt.
•Dazu passen Raita, Zwiebelsalat, gekochte Eier oder Mirchi ka Salan.
•Den Reis vor dem Schichten nicht zu weich kochen; leicht untergarer Reis ist wichtig, weil er beim Dum-Garen fertig dämpft.

Zubereitung

1
Toor Dal unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. Mit dem Wasser, der gehackten Tomate, Kurkumapulver und der Hälfte des Salzes in einen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und bei Bedarf den Schaum abschöpfen.
120 g Toor Dal900 ml Wasser150 g Tomate, gehackt1/4 TL Kurkumapulver1 TL Salz
2
Auf lebhaftes Köcheln reduzieren, teilweise abdecken und 10 Minuten garen. Ein- bis zweimal umrühren, damit das Dal nicht am Topfboden ansetzt.
3
Die Aubergine und die Drumstick-Schoten zugeben. Weitere 10-12 Minuten köcheln lassen, bis das Dal sehr weich und das Gemüse zart ist. Die Drumstick sollte gar sein, aber noch ihre Form behalten.
120 g Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten150 g Drumstick-Schoten, in 5 cm lange Stücke geschnitten
4
Während das Dal kocht, Tamarindenpaste mit dem heißen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Sambar-Pulver und Jaggery oder braunen Zucker einrühren, bis sich alles gelöst hat.
20 g Tamarindenpaste80 ml heißes Wasser2 TL Sambar-Pulver1 TL Jaggery oder brauner Zucker
5
Wenn das Dal weich ist, mit dem Rücken eines Löffels leicht zerdrücken oder ein paar Mal im Topf verquirlen; so bekommt Sambar seine typische Bindung, bleibt aber noch etwas stückig. Die Tamarindenmischung zugießen und das restliche Salz nach Geschmack hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen; die rohe Säure der Tamarinde sollte verschwinden und die Brühe rund und würzig duften.
1 TL Salz
6
Für das Temperieren das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die schwarzen Senfsamen zugeben und aufspringen lassen. Kreuzkümmelsamen, getrocknete rote Chili, Curryblätter und Asafoetida hinzufügen und 15-20 Sekunden anbraten, bis es duftet. Abstand zum Gesicht halten, da die Curryblätter spritzen können.
1 EL neutrales Öl1 TL schwarze Senfsamen1/2 TL Kreuzkümmelsamen1 getrocknete rote Chili10 Blätter Curryblätter1 Prise Asafoetida
7
Das heiße Temperieren sofort über das köchelnde Sambar gießen. Umrühren und die Hitze ausschalten. Mit frischem Koriander vollenden und heiß mit gedämpftem Reis, Idli oder Dosa servieren.
2 EL frischer Koriander, gehackt
8
Aloo Matar
9
Aloo Matar ist ein wohliges Kartoffel-Erbsen-Curry mit warm gewürzter Tomaten-Zwiebel-Sauce. Diese schnelle, anfängerfreundliche Version ist weich, herzhaft und wird mit Koriander und Zitrone frisch abgerundet.
10
Vegan
11
Indisch
12
Kartoffel
13
Aloo Matar ist ein klassisches nordindisches Hausmannskost-Curry aus Kartoffeln und Erbsen in einer Tomaten-Zwiebel-Masala. Besonders beliebt ist es in Punjabi-Haushalten und an Straßen-Dhabas, wo alltägliches Gemüse mit einer einfachen, aber aromatischen Gewürzbasis veredelt wird.
14
Masala-Basis
15
neutrales Öl
16
Kreuzkümmelsamen
17
Zwiebel, fein gehackt
18
Knoblauch, fein gehackt
19
Ingwer, gerieben
20
Tomaten, fein gehackt
21
gemahlene Kurkuma
22
gemahlener Koriander
23
Kashmiri-Chilipulver
24
Garam Masala
25
Salz
26
Gemüse und Köcheln
27
Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
28
tiefgekühlte Erbsen
29
Wasser
30
Zum Schluss
31
frischer Koriander, gehackt
32
Zitronensaft
33
Rogan Josh
34
Rogan Josh ist ein tief aromatisches Lammcurry mit leuchtend roter Sauce, dem warmen Duft von Kardamom und Nelken und einer feinen Säure durch Joghurt. Diese Version ist reichhaltig und klassisch, mit zarten Lammstücken, die in einer glänzenden, vielschichtigen Gewürzsauce langsam schmoren.
35
Keine
36
Indisch
37
Lamm
38
Rogan Josh gehört zu den bekanntesten Gerichten der kaschmirischen Küche, geprägt von persischen Einflüssen und späteren regionalen Anpassungen im Kaschmir-Tal. Der Name wird oft mit der charakteristischen roten Farbe und der Zubereitungsart verbunden, die ein aromatisches, reich gewürztes Fleischragout hervorbringt. In der kaschmirischen Tradition stehen Duft und die Farbe getrockneter Chilis im Vordergrund, nicht übermäßige Schärfe.
39
Lamm und Marinade
40
Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten
41
Naturjoghurt, vollfett
42
gemahlener Ingwer
43
Knoblauch, fein gerieben
44
feines Salz
45
Ganze Gewürze und Aromaten
46
Ghee
47
grüne Kardamomkapseln
48
schwarze Kardamomkapsel
49
Nelken
50
Zimtstange
51
Lorbeerblatt
52
Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten
53
frischer Ingwer, fein gerieben
54
Gemahlene Gewürze und Sauce
55
Kashmiri-Trockenchilis, entkernt und zerrissen
56
Kashmiri-Chilipulver
57
Fenchelpulver
58
gemahlener Koriander
59
gemahlene Kurkuma
60
Asafoetida
61
Wasser
62
Zum Schluss
63
Garam Masala
64
frische Korianderblätter
65
Mutton Biryani
66
Dieses Mutton Biryani ist tief aromatisch, mit lockerem Basmatireis, der von Safran durchzogen ist, geschichtet über zartem, gewürztem Lamm und süß karamellisierten Zwiebeln. Das fertige Gericht ist reichhaltig und doch ausgewogen, mit frischer Minze, warmen ganzen Gewürzen und dem unverwechselbaren Duft des Dum-Garens.
67
Keine
68
Indisch
69
Lamm
70
Biryani entwickelte sich auf dem indischen Subkontinent aus einer Verbindung persischer Pilaf-Traditionen mit lokalen Gewürzen, Reis und Fleischzubereitungen. Mutton Biryani wurde besonders in königlichen und regionalen Küchen gefeiert, von Hyderabad bis Lucknow, jeweils mit eigener Art des Schichtens, Würzens und Dum-Garens.
71
Für die Mutton-Marinade
72
Lamm, mit Knochen, in mittelgroßen Stücken
73
Naturjoghurt
74
Ingwer-Knoblauch-Paste
75
rotes Chilipulver
76
Kurkumapulver
77
Garam Masala
78
Korianderpulver
79
Salz
80
Zitronensaft
81
Für den Reis
82
Basmatireis
83
Wasser
84
Salz
85
grüne Kardamomkapseln
86
Nelken
87
Lorbeerblatt
88
Zimtstange
89
Für die Biryani-Masala
90
Ghee
91
neutrales Öl
92
große Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten
93
grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten
94
Tomate, gehackt
95
frische Minzblätter
96
frische Korianderblätter
97
warme Milch
98
Safran
99
Garam Masala
100
Wasser
101
Zum Fertigstellen
102
Rosenwasser
103
Ghee
104
frische Minzblätter
105
Den Basmatireis in mehreren kalten Wasserwechseln waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, rotem Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Korianderpulver, Salz und Zitronensaft vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und stehen lassen, während du den Rest vorbereitest; diese kurze Marinade reicht aus, weil Joghurt und Salz sofort mit dem Zartmachen beginnen.
106
Den Safran in der warmen Milch einweichen und beiseitestellen. Diese Ziehzeit hilft, Farbe und Aroma gleichmäßiger im Reis zu verteilen.
107
Ghee und neutrales Öl in einem schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel mit etwas Geduld unter häufigem Rühren 10-12 Minuten tief goldbraun und karamellisiert braten. Diesen Schritt nicht überstürzen; gut gebräunte Zwiebeln geben dem Biryani einen Großteil seiner Süße und Tiefe. Etwa ein Drittel der Zwiebeln zum Schichten und Garnieren herausnehmen.
108
In denselben Topf das marinierte Lamm geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Minuten anbraten, dabei rühren, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Fleisch beginnt, fester zu werden. Die aufgeschnittenen grünen Chilischoten, die gehackte Tomate, den Großteil der Minze, den Großteil des Korianders, die restlichen Zwiebeln im Topf, Garam Masala und Wasser hinzufügen. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm etwa zu 70 % gar ist und die Sauce eher dick als wässrig ist.
109
Während das Lamm gart, das Wasser in einem separaten Topf mit Salz, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt und Zimt sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 4-5 Minuten kochen, bis die Körner länger geworden sind, aber in der Mitte noch einen festen, mehligen Kern haben, also etwa zu 70 % gar sind. Sofort abgießen, damit der Reis nicht zu weich wird.
110
Wenn das Lamm teilweise zart und die Sauce reduziert ist, das Fleisch im Topf glatt streichen. Den abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen, ohne ihn festzudrücken. Die zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln, die restliche Minze und den restlichen Koriander darüberstreuen und Safranmilch, Rosenwasser und das abschließende Ghee über den Reis träufeln.
111
Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln; bei Bedarf ein Stück Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. Bei sehr niedriger Hitze 12 Minuten garen. Dann die Hitze ausschalten und 8 Minuten geschlossen ruhen lassen. Das Biryani ist fertig, wenn der Reis vollständig zart, locker und aromatisch ist und das Lamm beim Einstechen leicht nachgibt.
112
Vorsichtig vom Rand her mit einem Löffel auflockern und dabei etwas Fleisch und Reis zusammen anheben, statt alles kräftig zu vermischen. Mit der übrigen Minze garnieren und heiß servieren.

Ursprung & Geschichte

Matar Paneer ist ein beliebtes nordindisches Curry, besonders aus der Punjabi-Hausküche und von Restaurantkarten in ganz Indien bekannt. Die Kombination aus Paneer und Erbsen in einer gewürzten Tomaten-Sauce wurde populär, als Paneer sich im Norden als feste vegetarische Eiweißquelle etablierte. Heute gilt es als wohliges Alltagsgericht ebenso wie als typisches Festessen, serviert mit Fladenbrot oder Reis.

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Sambar

Zubereitung

Toor Dal unter kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser größtenteils klar bleibt. Mit dem Wasser, der gehackten Tomate, Kurkumapulver und der Hälfte des Salzes in einen Topf geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen und bei Bedarf den Schaum abschöpfen.

120 g Toor Dal900 ml Wasser150 g Tomate, gehackt1/4 TL Kurkumapulver1 TL Salz

Auf lebhaftes Köcheln reduzieren, teilweise abdecken und 10 Minuten garen. Ein- bis zweimal umrühren, damit das Dal nicht am Topfboden ansetzt.

Die Aubergine und die Drumstick-Schoten zugeben. Weitere 10-12 Minuten köcheln lassen, bis das Dal sehr weich und das Gemüse zart ist. Die Drumstick sollte gar sein, aber noch ihre Form behalten.

120 g Aubergine, in 2 cm große Würfel geschnitten150 g Drumstick-Schoten, in 5 cm lange Stücke geschnitten

Während das Dal kocht, Tamarindenpaste mit dem heißen Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Sambar-Pulver und Jaggery oder braunen Zucker einrühren, bis sich alles gelöst hat.

20 g Tamarindenpaste80 ml heißes Wasser2 TL Sambar-Pulver1 TL Jaggery oder brauner Zucker

Wenn das Dal weich ist, mit dem Rücken eines Löffels leicht zerdrücken oder ein paar Mal im Topf verquirlen; so bekommt Sambar seine typische Bindung, bleibt aber noch etwas stückig. Die Tamarindenmischung zugießen und das restliche Salz nach Geschmack hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen; die rohe Säure der Tamarinde sollte verschwinden und die Brühe rund und würzig duften.

1 TL Salz

Für das Temperieren das neutrale Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die schwarzen Senfsamen zugeben und aufspringen lassen. Kreuzkümmelsamen, getrocknete rote Chili, Curryblätter und Asafoetida hinzufügen und 15-20 Sekunden anbraten, bis es duftet. Abstand zum Gesicht halten, da die Curryblätter spritzen können.

1 EL neutrales Öl1 TL schwarze Senfsamen1/2 TL Kreuzkümmelsamen1 getrocknete rote Chili10 Blätter Curryblätter1 Prise Asafoetida

Das heiße Temperieren sofort über das köchelnde Sambar gießen. Umrühren und die Hitze ausschalten. Mit frischem Koriander vollenden und heiß mit gedämpftem Reis, Idli oder Dosa servieren.

2 EL frischer Koriander, gehackt

Aloo Matar

Aloo Matar ist ein wohliges Kartoffel-Erbsen-Curry mit warm gewürzter Tomaten-Zwiebel-Sauce. Diese schnelle, anfängerfreundliche Version ist weich, herzhaft und wird mit Koriander und Zitrone frisch abgerundet.

Vegan

Indisch

Kartoffel

Aloo Matar ist ein klassisches nordindisches Hausmannskost-Curry aus Kartoffeln und Erbsen in einer Tomaten-Zwiebel-Masala. Besonders beliebt ist es in Punjabi-Haushalten und an Straßen-Dhabas, wo alltägliches Gemüse mit einer einfachen, aber aromatischen Gewürzbasis veredelt wird.

Masala-Basis

neutrales Öl

Kreuzkümmelsamen

Zwiebel, fein gehackt

Knoblauch, fein gehackt

Ingwer, gerieben

Tomaten, fein gehackt

gemahlene Kurkuma

gemahlener Koriander

Kashmiri-Chilipulver

Garam Masala

Salz

Gemüse und Köcheln

Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten

tiefgekühlte Erbsen

Wasser

Zum Schluss

frischer Koriander, gehackt

Zitronensaft

Rogan Josh

Rogan Josh ist ein tief aromatisches Lammcurry mit leuchtend roter Sauce, dem warmen Duft von Kardamom und Nelken und einer feinen Säure durch Joghurt. Diese Version ist reichhaltig und klassisch, mit zarten Lammstücken, die in einer glänzenden, vielschichtigen Gewürzsauce langsam schmoren.

Keine

Indisch

Lamm

Rogan Josh gehört zu den bekanntesten Gerichten der kaschmirischen Küche, geprägt von persischen Einflüssen und späteren regionalen Anpassungen im Kaschmir-Tal. Der Name wird oft mit der charakteristischen roten Farbe und der Zubereitungsart verbunden, die ein aromatisches, reich gewürztes Fleischragout hervorbringt. In der kaschmirischen Tradition stehen Duft und die Farbe getrockneter Chilis im Vordergrund, nicht übermäßige Schärfe.

Lamm und Marinade

Lammkeule, ohne Knochen, in 3 cm große Würfel geschnitten

Naturjoghurt, vollfett

gemahlener Ingwer

Knoblauch, fein gerieben

feines Salz

Ganze Gewürze und Aromaten

Ghee

grüne Kardamomkapseln

schwarze Kardamomkapsel

Nelken

Zimtstange

Lorbeerblatt

Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten

frischer Ingwer, fein gerieben

Gemahlene Gewürze und Sauce

Kashmiri-Trockenchilis, entkernt und zerrissen

Kashmiri-Chilipulver

Fenchelpulver

gemahlener Koriander

gemahlene Kurkuma

Asafoetida

Wasser

Zum Schluss

Garam Masala

frische Korianderblätter

Mutton Biryani

Dieses Mutton Biryani ist tief aromatisch, mit lockerem Basmatireis, der von Safran durchzogen ist, geschichtet über zartem, gewürztem Lamm und süß karamellisierten Zwiebeln. Das fertige Gericht ist reichhaltig und doch ausgewogen, mit frischer Minze, warmen ganzen Gewürzen und dem unverwechselbaren Duft des Dum-Garens.

Keine

Indisch

Lamm

Biryani entwickelte sich auf dem indischen Subkontinent aus einer Verbindung persischer Pilaf-Traditionen mit lokalen Gewürzen, Reis und Fleischzubereitungen. Mutton Biryani wurde besonders in königlichen und regionalen Küchen gefeiert, von Hyderabad bis Lucknow, jeweils mit eigener Art des Schichtens, Würzens und Dum-Garens.

Für die Mutton-Marinade

Lamm, mit Knochen, in mittelgroßen Stücken

Naturjoghurt

Ingwer-Knoblauch-Paste

rotes Chilipulver

Kurkumapulver

Garam Masala

Korianderpulver

Salz

Zitronensaft

Für den Reis

Basmatireis

Wasser

Salz

grüne Kardamomkapseln

Nelken

Lorbeerblatt

Zimtstange

Für die Biryani-Masala

Ghee

neutrales Öl

große Zwiebel, fein in Scheiben geschnitten

grüne Chilischoten, längs aufgeschnitten

Tomate, gehackt

frische Minzblätter

frische Korianderblätter

warme Milch

Safran

Garam Masala

100

Wasser

101

Zum Fertigstellen

102

Rosenwasser

103

Ghee

104

frische Minzblätter

105

Den Basmatireis in mehreren kalten Wasserwechseln waschen, bis das Wasser fast klar bleibt, dann 20 Minuten einweichen. Gleichzeitig das Lamm mit Joghurt, Ingwer-Knoblauch-Paste, rotem Chilipulver, Kurkuma, Garam Masala, Korianderpulver, Salz und Zitronensaft vermengen. Alles gründlich mischen, sodass jedes Stück bedeckt ist, und stehen lassen, während du den Rest vorbereitest; diese kurze Marinade reicht aus, weil Joghurt und Salz sofort mit dem Zartmachen beginnen.

106

Den Safran in der warmen Milch einweichen und beiseitestellen. Diese Ziehzeit hilft, Farbe und Aroma gleichmäßiger im Reis zu verteilen.

107

Ghee und neutrales Öl in einem schweren Topf oder Dutch Oven bei mittlerer Hitze erhitzen. Die geschnittene Zwiebel mit etwas Geduld unter häufigem Rühren 10-12 Minuten tief goldbraun und karamellisiert braten. Diesen Schritt nicht überstürzen; gut gebräunte Zwiebeln geben dem Biryani einen Großteil seiner Süße und Tiefe. Etwa ein Drittel der Zwiebeln zum Schichten und Garnieren herausnehmen.

108

In denselben Topf das marinierte Lamm geben und bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Minuten anbraten, dabei rühren, bis der Joghurt nicht mehr roh aussieht und das Fleisch beginnt, fester zu werden. Die aufgeschnittenen grünen Chilischoten, die gehackte Tomate, den Großteil der Minze, den Großteil des Korianders, die restlichen Zwiebeln im Topf, Garam Masala und Wasser hinzufügen. Abdecken und bei mittlerer bis niedriger Hitze 20 Minuten garen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Lamm etwa zu 70 % gar ist und die Sauce eher dick als wässrig ist.

109

Während das Lamm gart, das Wasser in einem separaten Topf mit Salz, Kardamom, Nelken, Lorbeerblatt und Zimt sprudelnd aufkochen. Den eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 4-5 Minuten kochen, bis die Körner länger geworden sind, aber in der Mitte noch einen festen, mehligen Kern haben, also etwa zu 70 % gar sind. Sofort abgießen, damit der Reis nicht zu weich wird.

110

Wenn das Lamm teilweise zart und die Sauce reduziert ist, das Fleisch im Topf glatt streichen. Den abgetropften Reis gleichmäßig darüber verteilen, ohne ihn festzudrücken. Die zurückbehaltenen gebratenen Zwiebeln, die restliche Minze und den restlichen Koriander darüberstreuen und Safranmilch, Rosenwasser und das abschließende Ghee über den Reis träufeln.

111

Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel versiegeln; bei Bedarf ein Stück Alufolie unter den Deckel legen, damit er besser abdichtet. Bei sehr niedriger Hitze 12 Minuten garen. Dann die Hitze ausschalten und 8 Minuten geschlossen ruhen lassen. Das Biryani ist fertig, wenn der Reis vollständig zart, locker und aromatisch ist und das Lamm beim Einstechen leicht nachgibt.

112

Vorsichtig vom Rand her mit einem Löffel auflockern und dabei etwas Fleisch und Reis zusammen anheben, statt alles kräftig zu vermischen. Mit der übrigen Minze garnieren und heiß servieren.

Ursprung & Geschichte