Zarzuela de Mariscos

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Safranfäden in einer kleinen Tasse mit 2 Esslöffeln des heißen Fischfonds ansetzen. Den restlichen Fond heiß halten. Den Hummer trocken tupfen, prüfen, dass alle Venus- und Miesmuscheln lebendig und geschlossen sind oder sich beim Klopfen schließen, und beschädigte Muscheln wegwerfen. Den Tintenfisch leicht mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.

   0,2 g Safranfäden350 ml Fischfond, heiß1 Stück (ca. 500 g) kleiner Hummer, längs halbiert300 g frische Venusmuscheln, geschrubbt300 g frische Miesmuscheln, geputzt und entbartet180 g Tintenfisch, geputzt und in Ringe geschnitten4 g, plus nach Bedarf feines Meersalz1 g schwarzer Pfeffer
2. 2

   Die Picada zubereiten: In Mörser und Stößel oder einem kleinen Mixer die blanchierten Mandeln, die Knoblauchzehe, die Petersilienblätter und das geröstete Brot zu einer dicken, leicht groben Paste verarbeiten. Bei Bedarf einen Löffel Fond zugeben, damit sich die Paste später gerade eben rühren lässt. Beiseitestellen.

   25 g blanchierte Mandeln1 Zehe (4 g) Knoblauchzehe8 g Blätter glatter Petersilie20 g geröstetes Brot, ohne Rinde350 ml Fischfond, heiß
3. 3

   Eine breite Kasserolle oder tiefe Sautierpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen. 20 ml Olivenöl zugeben und den Hummer zuerst auf der Schnittseite, dann auf der Schalenseite anbraten, bis er leicht Farbe annimmt, etwa 2 Minuten pro Seite. Auf einen Teller legen. In derselben Pfanne den Tintenfisch zugeben und nur 45 bis 60 Sekunden garen, bis er etwas fest wird und leicht Farbe annimmt; herausnehmen. Jetzt nicht zu lange garen, sonst wird er zäh.

   35 ml Olivenöl1 Stück (ca. 500 g) kleiner Hummer, längs halbiert180 g Tintenfisch, geputzt und in Ringe geschnitten
4. 4

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das restliche Olivenöl, die Zwiebel und den geschnittenen Knoblauch zugeben. 4 bis 5 Minuten garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist, aber nicht gebräunt. Das Paprikapulver einige Sekunden mitrösten, dann die geriebene Tomate und das Lorbeerblatt zugeben. Unter häufigem Rühren garen, bis die Tomate eindickt und sich das Öl zu trennen beginnt, etwa 6 Minuten; dieses konzentrierte Sofrito gibt dem Eintopf Tiefe.

   35 ml Olivenöl120 g kleine Zwiebel, fein gewürfelt3 Zehen (12 g) Knoblauchzehen, fein geschnitten2 g edelsüßes geräuchertes Paprikapulver200 g reife Tomate, gerieben1 Lorbeerblatt
5. 5

   Die Hitze leicht erhöhen, den Brandy zugeben und 20 bis 30 Sekunden sprudelnd einkochen lassen, damit der scharfe Alkohol verfliegt. Den Weißwein zugießen und etwa um die Hälfte reduzieren. Den restlichen heißen Fischfond zusammen mit dem Safranaufguss angießen. Die Picada einrühren und 2 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe leicht gebunden und glänzend wirkt.

   40 ml trockener Brandy100 ml trockener Weißwein350 ml Fischfond, heiß0,2 g Safranfäden25 g blanchierte Mandeln1 Zehe (4 g) Knoblauchzehe8 g Blätter glatter Petersilie20 g geröstetes Brot, ohne Rinde
6. 6

   Den Hummer wieder in die Pfanne legen, mit der Schalenseite nach unten, abdecken und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Die Venus- und Miesmuscheln zugeben, erneut abdecken und 3 bis 4 Minuten garen, die Pfanne ein- oder zweimal schwenken, bis sich die Schalen zu öffnen beginnen. Den Tintenfisch für die letzten 1 bis 2 Minuten wieder zugeben, damit er in der Brühe behutsam fertig gart.

   1 Stück (ca. 500 g) kleiner Hummer, längs halbiert300 g frische Venusmuscheln, geschrubbt300 g frische Miesmuscheln, geputzt und entbartet180 g Tintenfisch, geputzt und in Ringe geschnitten
7. 7

   Deckel abnehmen und das Lorbeerblatt entfernen. Alle Muscheln, die geschlossen geblieben sind, wegwerfen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Hummerfleisch sollte undurchsichtig sein, die Muscheln geöffnet und die Sauce aromatisch sowie durch die Picada leicht nussig.

   1 Lorbeerblatt4 g, plus nach Bedarf feines Meersalz1 g schwarzer Pfeffer
8. 8

   Mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort in warmen flachen Schalen servieren, dabei reichlich Brühe über die Meeresfrüchte schöpfen. Dazu nach Belieben knuspriges Brot reichen.

   10 g glatte Petersilie, gehackt

Ursprung & Geschichte

Zarzuela de mariscos ist ein klassischer Meeresfrüchteeintopf von der katalanischen Küste, besonders aus Barcelona und den umliegenden Fischergemeinden bekannt. Der Name spielt auf die spanische Theaterform Zarzuela an und deutet auf eine lebhafte Mischung verschiedener Meeresfrüchte in einem dramatischen Gericht hin. Traditionelle Varianten enthalten oft eine Picada aus Nüssen, Brot und Kräutern, um die Brühe zu binden und zu verfeinern.