Yasai Tempura

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Das Gemüse vorbereiten: die Süßkartoffel in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden, die Zucchini in 1 cm dicke Stifte oder schräge Scheiben schneiden, die Aubergine in 1 cm dicke Stifte schneiden und größere Brokkoliröschen in mundgerechte Stücke teilen. Alles sehr gut trocken tupfen; Feuchtigkeit ist der Feind von knusprigem Tempura.

   180 g Süßkartoffel, geschält120 g Brokkoliröschen120 g Zucchini120 g Aubergine
2. 2

   Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin in einen kleinen Topf geben und 1 Minute gerade eben zum Köcheln bringen, damit sich die Aromen verbinden. In Servierschalen gießen und leicht abkühlen lassen; den geriebenen Daikon erst kurz vor dem Servieren zugeben.

   120 ml Dashi-Brühe45 ml Sojasauce30 ml Mirin
3. 3

   Das neutrale Öl in einen tiefen, schweren Topf geben und auf 170–180 °C erhitzen. Ein Blech oder einen Teller mit einem Gitter oder Küchenpapier auslegen. Eine gleichmäßige, mittlere Frittiertemperatur ist entscheidend: Ist das Öl zu kühl, saugt der Teig Fett auf; ist es zu heiß, bräunen die Gemüse, bevor sie gar sind.

   1 Liter neutrales Öl zum Frittieren
4. 4

   Das vorbereitete Gemüse leicht mit den 15 g Mehl bestäuben. Diese dünne Schicht hilft dem Teig, besonders auf glatten Zucchini- und Auberginenflächen, gleichmäßig zu haften.

   15 g Weizenmehl180 g Süßkartoffel, geschält120 g Brokkoliröschen120 g Zucchini120 g Aubergine
5. 5

   Den Teig erst im allerletzten Moment anrühren: In einer Schüssel das kalte Ei leicht mit dem eiskalten Sprudelwasser verquirlen, dann Mehl und Speisestärke zugeben. Nur 8–10 Sekunden mit Stäbchen oder einer Gabel verrühren und ruhig viele kleine Klümpchen stehen lassen. Ein nur kurz gemischter Teig wird leichter und knuspriger als ein glatter.

   1 mittelgroßes Ei, sehr kalt160 ml eiskaltes Sprudelwasser90 g Weizenmehl20 g Speisestärke
6. 6

   Die Hälfte des Gemüses Stück für Stück in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und dann portionsweise frittieren, ohne den Topf zu überfüllen. Die Süßkartoffel etwa 2 1/2–3 Minuten frittieren, bis sie gerade eben zart ist, Brokkoli, Zucchini und Aubergine 1 1/2–2 Minuten, bis die Hülle blassgold und knusprig ist. Ein- bis zweimal wenden, damit alles gleichmäßig frittiert.

   180 g Süßkartoffel, geschält120 g Brokkoliröschen120 g Zucchini120 g Aubergine90 g Weizenmehl20 g Speisestärke1 mittelgroßes Ei, sehr kalt160 ml eiskaltes Sprudelwasser1 Liter neutrales Öl zum Frittieren
7. 7

   Das frittierte Tempura auf das Gitter legen, sehr leicht mit Meersalz bestreuen und lose Teigreste zwischen den Portionen aus dem Öl abschöpfen, damit sie nicht verbrennen. Vor dem Frittieren des restlichen Gemüses prüfen, ob das Öl wieder 170–180 °C erreicht hat.

   2 g feines Meersalz1 Liter neutrales Öl zum Frittieren
8. 8

   Den geriebenen Daikon in die Dip-Sauce rühren. Das Tempura sofort servieren, solange es hörbar knusprig ist, mit der warmen Dip-Sauce zum Eintunken.

   60 g geriebener Daikon-Rettich120 ml Dashi-Brühe45 ml Sojasauce30 ml Mirin

Ursprung & Geschichte

Tempura wurde im 16. Jahrhundert durch portugiesischen Einfluss nach Japan gebracht und im Laufe der Zeit zu einem eigenständigen japanischen Kochstil weiterentwickelt. Aus der Edo-Zeit entstand eine verfeinerte Technik, die auf Zartheit, saisonale Zutaten und einen leichten, knusprigen Teig setzt. Gemüse-Tempura, also Yasai Tempura, ist bis heute eine beliebte Art, Gemüse sowohl in der Hausküche als auch in spezialisierten Tempura-Restaurants in Szene zu setzen.