Yasai Tempura

Ingredients

Instructions

1. 1

   Das Gemüse vorbereiten: die Süßkartoffel in 4–5 mm dicke Scheiben schneiden, die Zucchini in 1 cm dicke Stifte oder schräge Scheiben schneiden, die Aubergine in 1 cm dicke Stifte schneiden und größere Brokkoliröschen in mundgerechte Stücke teilen. Alles sehr gut trocken tupfen; Feuchtigkeit ist der Feind von knusprigem Tempura.

2. 2

   Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin in einen kleinen Topf geben und 1 Minute gerade eben zum Köcheln bringen, damit sich die Aromen verbinden. In Servierschalen gießen und leicht abkühlen lassen; den geriebenen Daikon erst kurz vor dem Servieren zugeben.

3. 3

   Das neutrale Öl in einen tiefen, schweren Topf geben und auf 170–180 °C erhitzen. Ein Blech oder einen Teller mit einem Gitter oder Küchenpapier auslegen. Eine gleichmäßige, mittlere Frittiertemperatur ist entscheidend: Ist das Öl zu kühl, saugt der Teig Fett auf; ist es zu heiß, bräunen die Gemüse, bevor sie gar sind.

4. 4

   Das vorbereitete Gemüse leicht mit den 15 g Mehl bestäuben. Diese dünne Schicht hilft dem Teig, besonders auf glatten Zucchini- und Auberginenflächen, gleichmäßig zu haften.

5. 5

   Den Teig erst im allerletzten Moment anrühren: In einer Schüssel das kalte Ei leicht mit dem eiskalten Sprudelwasser verquirlen, dann Mehl und Speisestärke zugeben. Nur 8–10 Sekunden mit Stäbchen oder einer Gabel verrühren und ruhig viele kleine Klümpchen stehen lassen. Ein nur kurz gemischter Teig wird leichter und knuspriger als ein glatter.

6. 6

   Die Hälfte des Gemüses Stück für Stück in den Teig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen und dann portionsweise frittieren, ohne den Topf zu überfüllen. Die Süßkartoffel etwa 2 1/2–3 Minuten frittieren, bis sie gerade eben zart ist, Brokkoli, Zucchini und Aubergine 1 1/2–2 Minuten, bis die Hülle blassgold und knusprig ist. Ein- bis zweimal wenden, damit alles gleichmäßig frittiert.

7. 7

   Das frittierte Tempura auf das Gitter legen, sehr leicht mit Meersalz bestreuen und lose Teigreste zwischen den Portionen aus dem Öl abschöpfen, damit sie nicht verbrennen. Vor dem Frittieren des restlichen Gemüses prüfen, ob das Öl wieder 170–180 °C erreicht hat.

8. 8

   Den geriebenen Daikon in die Dip-Sauce rühren. Das Tempura sofort servieren, solange es hörbar knusprig ist, mit der warmen Dip-Sauce zum Eintunken.

Nutrition per serving

Notes

• •Alle Zutaten für den Teig sehr kalt halten; Sie können die Rührschüssel vorher sogar 5 Minuten im Kühlschrank kühlen.
• •Den Teig nicht im Voraus anrühren. Erst direkt vor dem Frittieren mischen, damit sich möglichst wenig Gluten bildet und die Kohlensäure erhalten bleibt.
• •Wenn Sie die Sauce etwas leichter mögen, können Sie den Tentsuyu vor dem Servieren mit 1–2 EL heißem Wasser verdünnen.
• •Dazu passen gedämpfter Reis, Soba-Nudeln oder ein einfacher Kohlsalat mit Sesamdressing.

Background