Khachapuri Adscharuli: georgisches Käsebrot

Wenige Dinge sorgen am Tisch für so eine Reaktion wie Khachapuri Adscharuli (auch Chatschapuri): ein goldenes Brotboot in Tellergröße, gefüllt mit geschmolzenem Käse, mit glänzendem Eigelb und einem Stück Butter in der Mitte. Es kommt aus Adscharien an Georgiens Schwarzmeerküste, wo die Bootsform für ein Boot und das Ei für die Sonne stehen soll. So machst du es zu Hause: Das Rezept ergibt zwei bootsförmige Brote und zählt jedes als eine Portion.

Was Khachapuri Adscharuli ausmacht

Die Form ist das Kennzeichen: ein offenes Boot aus angereichertem Teig mit knusprigem, zähem Rand und einem Käsesee in der Mitte. Direkt aus dem Ofen wird eine Mulde in die Mitte gedrückt, ein rohes Eigelb kommt mit einem Stück Butter hinein, und beides wird durch den heißen Käse gerührt, bis das Ganze glänzend und reichhaltig ist. Es ist von Natur aus ein Gericht zum Teilen und ein kompromisslos üppiges: Ein Boot gilt als eine Portion und liegt bei rund 1.040 Kalorien auf Basis der Gourmate-Schätzung, mit 43 g Eiweiß und viel Käse. Das ist ein Genuss, kein Alltagsessen.

Der Käse ist die Hauptsache

In Georgien ist die Füllung eine Mischung aus Imeruli, einem frischen, milden Käse, und Sulguni, einem elastischen, salzigen. Außerhalb Georgiens sind die schwer zu bekommen, deshalb nimmt diese Version 180 g Low-Moisture-Mozzarella für Schmelz und Fäden und 120 g Feta für das salzig-würzige Rückgrat. Die Kombination kommt der Sache nahe.

Nimm Low-Moisture-Mozzarella, nicht frischen: frischer Mozzarella enthält zu viel Wasser und macht die Füllung zur Pfütze. Halte die Mischung eher grob als fein gemischt, damit sie ungleichmäßig schmilzt, wie es sein soll. Ein Punkt ist das Salz. Feta ist schon salzig, und der Käse insgesamt auch, das ist also kein Gericht, das oben noch Würze braucht.

Der Teig und das Boot

Die Basis ist ein einfacher angereicherter Hefeteig: 250 g starkes Weizenmehl (hoher Proteingehalt) mit Hefe, etwas Zucker und Salz, lauwarmem Wasser und Milch und einem Schuss Öl. Das Mehl ist hier wichtig, denn sein höherer Proteingehalt gibt dem Rand den Biss und die Struktur, die den Käse halten, ohne einzufallen, worauf unser Ratgeber zu Mehlsorten eingeht. Fünf Minuten glatt kneten, dann zehn Minuten ruhen lassen, während der Ofen heizt.

Heize den Ofen so heiß wie möglich, 240 °C oder mehr, mit einem schweren Blech darin, damit es glühend heiß ist, wenn das Brot landet. Teile den Teig in zwei, rolle jedes Stück zu einem etwa 25 cm langen Oval, rolle die langen Kanten nach innen, drücke die Enden zusammen und öffne die Mitte zum Boot. Fülle jedes mit dem Käse, schiebe sie auf dem Backpapier auf das heiße Blech und backe 10 bis 12 Minuten, bis die Kruste tief goldbraun ist und der Käse blubbert und an den Rändern bräunt.

Das Ei kommt zuletzt

Hier ist der Teil, der Sorgfalt braucht. Nimm die Brote heraus, drücke in jedes eine flache Mulde in den Käse und gib in jede ein Eigelb. Zurück in den Ofen für ein bis zwei Minuten, gerade bis das Eiweiß kaum gestockt ist und die Eigelbe noch flüssig sind, dann die Butter hinein. Dieses weiche, kaum gegarte Eigelb ist der traditionelle Abschluss und zugleich ein Sicherheitspunkt, denn ein flüssiges Eigelb birgt ein Salmonellenrisiko.

Das BfR rät, Eier bis zum Durchgaren zu erhitzen (BfR). Viele nehmen das flüssige Eigelb in Kauf, aber nimm pasteurisierte Eier, um das Risiko zu senken, und gare das Eigelb durch für alle, die schwanger, über 65, unter 5 oder immungeschwächt sind. Das Rezept markiert das flüssige Eigelb als eines, das in der Schwangerschaft zu meiden ist, und unser Ratgeber zu sicheren Rezepten in Schwangerschaft und Stillzeit zeigt, wie solche Entscheidungen fallen. Hände und alles, was die Schale berührt hat, waschen, worauf unser Hinweis zu Salmonellen in der Küche eingeht.

So isst man Khachapuri

Serviere es im Moment, in dem es aus dem Ofen kommt, denn es ist am besten, solange der Käse geschmolzen ist, und wird fest, sobald es abkühlt. Rühre am Tisch die Butter und das flüssige Eigelb kräftig in den heißen Käse, bis daraus ein einziger glänzender, cremiger See wird. Dann reißt du Stücke von den Enden und vom Rand des Bootes ab und tunkst sie in die Mitte. Das ist das ganze Ritual, und es soll ruhig ein bisschen unordentlich sein.

Ein ehrlicher Hinweis: Ein ganzes Boot ist die angegebene Portion, aber es ist groß und reichhaltig, viele teilen also eins zu zweit mit einem scharfen Salat dazu, was das Rezept Richtung vier streckt. Ein ganzes für sich allein ist eine Ansage. Es hält und wärmt sich auch nicht gut auf, da der Sinn der geschmolzene Kern ist, es ist also eher ein Frisch-machen-und-essen-Gericht als eines für Reste.

Allergene und für wen es passt

Khachapuri Adscharuli trägt drei der großen Allergene auf einmal: Milch, aus Mozzarella, Feta und Butter, Ei, aus dem Eigelb, und Gluten, aus dem Weizenmehl. Keines lässt sich weglassen, ohne dass ein anderes Gericht entsteht, das ist also keines, das man für vegan, Zöliakie oder eine Eiallergie anpasst. Vegetarisch ist es, wie geschrieben.

Es ist außerdem wirklich reichhaltig, mit rund 1.040 Kalorien, 106 g Kohlenhydraten und viel Fett pro Portion, behandle es also als Mittelpunkt eines gelegentlichen Essens statt als Alltagsbrot. In der Schwangerschaft gibt es zwei Dinge zu prüfen, nicht eines: das Eigelb durchgaren und sicherstellen, dass der Feta aus pasteurisierter Milch ist, denn mancher ist es nicht. Lies die Käse-Etiketten, denn Feta und Mozzarella gibt es in manchen Läden auch aus Rohmilch.

Was ich an Khachapuri mag: Es macht aus einer einfachen Liste von Käse, Teig und einem Ei ein Ereignis. Du bringst es im Ganzen an den Tisch und rührst es dort fertig, und alle beugen sich vor für das erste Verrühren des Eigelbs mit dem Käse.

Gourmate skaliert dieses Rezept auf deine Runde, übersetzt es und weist die Allergene aus, bevor du kochst.