Mehlsorten erklärt: Welches für welchen Zweck
Weizenmehl, Dinkel, Roggen, Vollkorn: was die Sorten unterscheidet, für welches Backen welches Mehl geeignet ist und wie man in Deutschland die Typenzahl liest.
Mehl ist nicht gleich Mehl. Wer Brotmehl in einen zarten Rührteig verwendet, bekommt einen zähen, harten Kuchen. Wer Kuchenmehl in einen Brotteig mischt, kann kein ausreichendes Glutennetzwerk aufbauen. Der Eiweißgehalt, der die Glutenentwicklung bestimmt, unterscheidet sich zwischen Mehlsorten erheblich, und dieser Unterschied ist es, worauf die meisten Backrezepte ausgelegt sind.
Was Eiweißgehalt und Kleber bedeuten
Wenn Mehl mit Wasser vermischt und bearbeitet wird, verbinden sich die Proteine Glutenin und Gliadin zu Gluten: dem elastischen Netzwerk, das Kohlendioxid-Blasen aus Hefe oder Backpulver einschließt und Backwaren ihre Struktur gibt.
Mehr Eiweiß = mehr Glutenpotenzial = mehr Biss und Struktur. Weniger Eiweiß = weniger Gluten = zarteres, lockereres Ergebnis. Der Eiweißgehalt ist aber nur ein Faktor: auch die Weizenvarietät, die Aufarbeitung, der Wassergehalt des Teigs und die Knetdauer beeinflussen das Ergebnis.
Deutsche Mehltypen: Die Typenzahl lesen
In Deutschland werden Mehlsorten nach dem Aschegehalt typisiert, nicht nach dem Eiweißgehalt. Die Typenzahl (z. B. 405) gibt an, wie viel Asche (Mineralstoffe) nach dem Verbrennen von 100 g Trockenmehl verbleiben, in Milligramm. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenbestandteile sind enthalten, desto dunkler und aromatischer das Mehl.
- Type 405: helles, feines Weizenmehl, wenig Mineralstoffe, für Kuchen, Torten und feine Backwaren geeignet.
- Type 550: etwas kräftiger, für Brötchen, Brot und Quark-Öl-Teige gut geeignet; vielseitig wie US-amerikanisches All-Purpose.
- Type 812 / 1050: höherer Mineralstoffgehalt, kräftigeres Aroma, für rustikalere Brote.
Der Typenzahl sagt nichts direkt über den Eiweißgehalt aus, der je nach Weizenvarietät und Mühle variiert.
Weizenmehl Type 550 (Allzweck)
Das vielseitigste Mehl im deutschen Haushalt, vergleichbar mit US-amerikanischem All-Purpose. Eiweißgehalt typischerweise 10–12 %, je nach Produkt. Geeignet für Kuchen, Pfannkuchen, Quiches, schnelle Brote und einfache Hefebrote. Kein Spitzenergebnis für Baguette oder einen besonders zarten Biskuit, aber für die meisten Haushaltsanwendungen ausreichend.
Für Brotrezepte, die ausdrücklich Brotmehl verlangen: Type 550 funktioniert, ergibt aber eine etwas weniger kräftige Teigstruktur als höhere Typen. Bei Rezepten aus dem Englischen: US All-Purpose entspricht am ehesten Type 550.
Weizenmehl Type 1050 (Brotmehl)
Höherer Eiweißgehalt (ca. 12–14 %), stärkeres Glutennetz. Für Hefebrote: das extra Gluten gibt dem Teig Stärke und Elastizität, um das Kohlendioxid aus der Hefe zu halten. Für einen Sandwichlaib, Brötchen oder Pizza besser als Type 550. In einem Rührteig verwendet macht dieses Mehl das Ergebnis merklich zäh.
Für Baguette und Ciabatta wird häufig Type 812 oder 1050 verwendet; für ein sehr luftiges Baguette nach französischem Vorbild gibt es auch spezielles Baguettemehl (T65-Äquivalent).
Kuchenmehl (feines Weißmehl)
Niedriger Eiweißgehalt (7–9 %), oft aus weichem Weizen. Weniger Glutenentwicklung bedeutet zartere, lockerere Backwaren. Für Biskuit, Rühr- und Schnitten-Teige. In Deutschland ist Type 405 der nächste Verwandte. Wer Kuchenmehl braucht und nur Type 550 hat: ca. 15–20 % des Mehls durch Kartoffelstärke oder Speisestärke ersetzen, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.
Vollkornmehl
Aus dem ganzen Korn einschließlich Kleie und Keim. Mehr Ballaststoffe, Mineralstoffe und nussiges Aroma. Die Kleie unterbricht das Glutennetzwerk physisch, weshalb reines Vollkornbrot dichter ist als Weißbrot. Eine gängige Methode: 30–50 % des Weißmehls in einem Brotrezept durch Vollkornmehl ersetzen. Vollkornmehl braucht oft etwas mehr Flüssigkeit.
Dinkelmehl (Dinkelweizenmehl)
Dinkel ist eine Weizenart mit leicht anderem Proteinaufbau. Das Gluten gilt als empfindlicher als bei modernem Brotweizen: Dinkelteige können bei zu viel Kneitung oder zu viel Wasser klebrig und schwach werden. Etwas vorsichtiger bearbeiten und die Wassermenge anfangs etwas reduzieren. Das Aroma ist nussig und leicht süßlich. Dinkel ist nicht glutenfrei und nicht für Menschen mit Zöliakie oder Weizenallergie geeignet.
Roggenmehl (Roggentypen)
Roggenmehle bilden kein klassisches Glutennetz und erzeugen stattdessen eine klebrige, dichte Struktur. Roggenbrote sind typischerweise kompakt, feuchter als Weizenbrote und bleiben länger frisch. Häufige deutsche Roggentypen: 815, 997, 1150, 1370 und 1740. Pumpernickel wird aus grobem Roggenschrot oder Roggenvollkornmehl hergestellt, nicht aus feinem Roggenmehl.
Die meisten Heimrezepte verwenden eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl; reines Roggenmehl macht ein sehr kompaktes Brot.
Backtriebmittelmehl (Selbstständig backendes Mehl)
Weizenmehl mit eingemischtem Backpulver (und manchmal Salz). In Deutschland unter dem Namen “Backmehl” oder selten erhältlich; in britischen und amerikanischen Rezepten als Self-Raising Flour häufiger erwähnt. Wer es braucht und nur normales Mehl hat: etwa 2 TL Backpulver auf 150 g Mehl einmischen. Nicht für Hefebrote geeignet, da Backpulver das Glutennetz auf andere Weise beeinflusst als Hefe. Das Verhältnis kann je nach Backpulverstärke etwas variieren; lieber weniger verwenden und bei Bedarf erhöhen.
Sicherheitshinweis: Rohes Mehl
Rohes Mehl sollte nicht gegessen werden. Es kann pathogene Bakterien (insbesondere E. coli und Salmonellen) enthalten; Hände und Arbeitsflächen nach dem Mehlumgang waschen, rohen Teig nicht probieren.
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