Drei Sichuan-Gerichte für den Alltag
Mapo Tofu, Gong Bao Ji Ding und Dan Dan Mian: drei klassische Sichuan-Gerichte, die an einem Wochenabend funktionieren und Tofu, Hähnchen und Nudeln abdecken.
Sichuan-Küche hat den Ruf, kompliziert zu sein, aber die meisten klassischen Alltagsgerichte sind schnelle Wok-Gerichte und Schmorgerichte. Die Komplexität liegt im Geschmack, nicht in der Technik. Drei Zutaten erklären den größten Teil davon: Doubanjiang (fermentierte Chilibohnenpaste), Sichuan-Pfeffer und ein guter schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig). Mit diesen im Vorrat wird eine Reihe von Gerichten unkompliziert. Doubanjiang gibt es in den meisten Asialäden; der Geschmack ist fermentiert-würzig mit mittlerer Schärfe. Sichuan-Pfeffer ist kein Pfeffer im botanischen Sinne, sondern die Schale der Beeren des Stachelesche-Strauchs, und erzeugt ein charakteristisches taubes Kribbeln.
Die drei bekanntesten: zusammen bieten sie Tofu (mit Pilzen oder Gemüse statt Fleisch auch vegetarisch machbar), Hähnchen und Nudeln, und jedes Gericht ist in etwa 30 Minuten fertig.
Mapo Tofu
Mapo Tofu ist seidige Tofu-Würfel, geschmort in einer Sauce aus Doubanjiang und Shaoxing-Wein, mit Hackfleisch vom Schwein als Körper und Sichuan-Pfeffer für die betäubende Schärfe. Der Name soll auf eine narbige alte Frau in Chengdu zurückgehen, die das Gericht im 19. Jahrhundert erfunden haben soll. Die Überlieferung ist wahrscheinlich nicht authentisch, aber das Gericht ist fest in der Sichuan-Hausmannskost verwurzelt.
Seidenweicher Tofu ist nicht die feste Sorte. Er bricht leicht, weshalb man ihn kaum bewegt: vorsichtig in die Sauce gleiten lassen statt kräftig umzurühren, und beim Servieren einen breiten Löffel verwenden. Gourmate schätzt 442 Kalorien und 23 g Eiweiß pro Portion.
Gong Bao Ji Ding
Gong Bao Ji Ding ist außerhalb Chinas als Kung Pao Chicken bekannt. Das Gericht ist nach Ding Baozhen benannt, einem Gouverneur der Qing-Dynastie in Sichuan, und seine Sauce verbindet Sojasauce, Essig und Zucker mit getrockneten Chilischoten und Sichuan-Pfeffer. Die Chinkiang-Essig-Note ist unverkennbar und gibt dem Gericht sein charakteristisches Süß-Sauer-Salzig-Profil. Geröstete Erdnüsse kommen am Schluss dazu.
Der Schlüssel liegt in der hohen Hitze und vollständiger Vorbereitung: Das gesamte Gericht kocht in etwa fünf Minuten, sobald man anfängt. Also alles abmessen und vorbereiten, bevor der Wok heiß wird. Das Hähnchen kommt zuerst hinein, zum Anbraten heraus, dann zurück in die Sauce mit Erdnüssen. Gourmate schätzt 473 Kalorien und 31 g Eiweiß pro Portion.
Gong Bao Ji Ding enthält Shaoxing-Wein. Ein fünfminütiges Anbraten bei hoher Hitze reduziert den Alkohol, entfernt ihn aber nicht vollständig. Die verbleibende Alkoholmenge hängt von Kochzeit und -methode ab. Wer Alkohol vollständig meidet, sollte ihn durch Apfelsaft oder zusätzlichen schwarzen Essig ersetzen.
Dan Dan Mian
Dan-Dan-Nudeln stammen aus dem Sichuan-Straßenverkauf: Händler trugen ihre Ausrüstung an einer Stange (dan dan) und verkauften das Gericht von beiden Seiten. Die Sauce ist eine Mischung aus Sesamöl oder Erdnussbutter, Sojasauce, Chiliöl und schwarzem Essig, über Weizennudeln angerichtet und mit zerkrümeltem Schweinefleisch und eingelegtem Senfkraut belegt.
Schärfe und Säure sind frei einstellbar. Die Sauce wird kalt angerührt und über die Nudeln gegeben, nicht in sie hineingekocht. Vor dem Anrichten abschmecken: mehr Chiliöl für Schärfe, mehr Essig für Säure, mehr Sesam für Tiefe.
Alle drei zusammen
Mapo Tofu
Mapo Tofu ist ein klassisches Sichuan-Gericht aus zitterndem Seidentofu und herzhaftem Schweinefleisch in einer glänzenden roten Sauce, die mit Doubanjiang, Knoblauch, Ingwer und Pfefferkörnern aromatisiert ist. Das fertige Gericht ist tief herzhaft, leicht gebunden und vielschichtig mit Schärfe, Umami und dem typischen betäubenden Duft der Sichuan-Küche.
Gong Bao Ji Ding
Diese Version von Gong Bao Ji Ding bietet zartes Hähnchen, rauchige getrocknete Chilischoten, knackige Erdnüsse und eine glänzende Sauce, die süße, saure, herzhafte und scharfe Noten zugleich trifft. Es ist schnell, kräftig und tief befriedigend, mit der typischen zitrusartigen Betäubung des Sichuan-Pfeffers in jedem Bissen.
Dan Dan Mian
Dan Dan Mian ist ein tief würziges Nudelgericht mit elastischen Weizennudeln, die mit einer cremigen, scharfen Sesam-Erdnuss-Sauce überzogen und mit aromatischem Schweinehack belegt werden. Jede Schale liefert den klassischen Sichuan-Kontrast aus nussiger Fülle, säuerlicher Essignote, fermentierter Tiefe, knackigen Erdnüssen und dem unverwechselbaren Prickeln des Sichuan-Pfeffers.
Gourmates Nährwertschätzungen pro Portion sind auf jeder Rezeptkarte angegeben.
Allergene und Lebensmittelsicherheit
Alle drei Gerichte enthalten Soja (aus Sojasauce und Doubanjiang) und Gluten (aus Sojasauce, Shaoxing-Wein und Nudeln). Gong Bao Ji Ding und Dan Dan Mian enthalten beide Erdnüsse. Mapo Tofu enthält Sesam. Wer auf Soja, Weizen, Erdnüsse oder Sesam reagiert, sollte die Rezeptkarten sorgfältig prüfen und die Etiketten der verwendeten Produkte überprüfen, da Formulierungen variieren.
Gong Bao Ji Ding und Dan Dan Mian enthalten rohes Schweinehackfleisch. Es muss vollständig durchgegart sein, kein rosa Fleisch sollte zurückbleiben. Rohes Schweinefleisch und die dazugehörigen Geräte (Brett, Messer) von anderen Zutaten und Serviergeschirr fernhalten. Hände nach dem Anfassen von rohem Fleisch waschen.
Gong Bao Ji Ding enthält außerdem rohes Hähnchen. Kerntemperatur 74 °C einhalten. Brett, Messer und Hände nach dem Anfassen des rohen Hähnchens nicht mit anderen Zutaten in Berührung bringen.
Der Sichuan-Pfeffer erzeugt ein charakteristisches Taubheitsgefühl im Mund (auf Chinesisch: ma), das für Erstesser überraschend sein kann. Er ist kein regulierungspflichtiges Allergen nach EU-LMIV, aber das Empfinden kann stark sein und sollte bei der Einladung unbekannter Gäste erwähnt werden.
Anmerkung zur Küche
Sichuan ist eine der eigenständigsten Regionalküchen Chinas, im Südwesten des Landes. Was hier vorgestellt wird, ist ein kleiner Ausschnitt aus einer breiten und regional sehr unterschiedlichen Küchentradition. Dan Dan Mian beispielsweise hat viele regionale Varianten und keine einzig gültige Rezeptur. Das hier ist die Chengdu-orientierte Version.
Der Beitrag über Was ist Umami erläutert die Geschmackswissenschaft hinter Doubanjiang und anderen fermentierten Pasten ausführlicher.
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