Risotto ai Porcini

Italienisch Arborio-Reis⏱ 45 min⚡ Vegetarisch

Risotto ai Porcini ist cremig, tief aromatisch und herzhaft, mit der waldigen Intensität von Steinpilzen, die durch jedes Reiskorn getragen wird. Der Reis sollte all’onda enden – locker und fließend – angereichert mit kalter Butter und Parmigiano Reggiano für eine glänzende, luxuriöse Textur.

Nährwerte · pro Portion

532kcal

14gProtein

72gCarbs

18gFat

3.5gFiber

4 Portionen

Zutaten

12 Zutaten

Porcini-Brühe

getrocknete Steinpilze30 g

kochendes Wasser400 ml

Gemüsebrühe, heiß800 ml

Risotto-Basis

Arborio-Reis320 g

gelbe Zwiebel, fein gehackt120 g

trockener Weißwein120 ml

extra natives Olivenöl15 ml

feines Meersalz4 g

Abschluss

ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt45 g

Parmigiano Reggiano, fein gerieben60 g

glatte Petersilie, fein gehackt10 g

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 g

Tipps

•Verwenden Sie eine breite Pfanne anstelle eines schmalen Topfes, damit der Reis gleichmäßig kocht und effizient Stärke freisetzt.
•Arborio-Reis nicht abspülen; die Oberflächenstärke ist entscheidend für ein cremiges Risotto.
•Wenn Sie einen reicheren Pilzgeschmack wünschen, ersetzen Sie 100 ml der Gemüsebrühe durch zusätzliche abgesiebte Porcini-Einweichflüssigkeit aus einem zweiten kleinen Einweichen.
•Als erster Gang oder als vegetarische Hauptspeise mit einem bitteren grünen Salat servieren.

Zubereitung

1
Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben, das kochende Wasser darübergießen und 10 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausheben, leicht über der Schüssel ausdrücken und dann grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapier oder Käsetuch ausgelegt ist, abseihen, um Schmutz zu entfernen; diese Flüssigkeit ist kostbar und verleiht dem Risotto seinen tiefen Porcini-Geschmack.
30 g getrocknete Steinpilze400 ml kochendes Wasser
2
Die abgesiebte Porcini-Einweichflüssigkeit mit der heißen Gemüsebrühe in einem Topf kombinieren und bei sanftem Köcheln halten. Die Brühe heiß, aber nicht aggressiv kochen lassen; das Hinzufügen von kalter Flüssigkeit zum Risotto verlangsamt den Reis und kann die Textur ungleichmäßig machen.
400 ml kochendes Wasser800 ml Gemüsebrühe, heiß
3
Die restlichen Zutaten vor dem Kochen vorbereiten: sicherstellen, dass die Zwiebel sehr fein gehackt, die Butter kalt und gewürfelt, der Parmigiano Reggiano fein gerieben und die Petersilie gehackt ist. Risotto benötigt stetige Aufmerksamkeit, sobald es begonnen hat, daher ist Mise en Place wichtig.
120 g gelbe Zwiebel, fein gehackt45 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben10 g glatte Petersilie, fein gehackt
4
Das extra native Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gelbe Zwiebel und etwa die Hälfte des feinen Meersalzes hinzufügen und 3–4 Minuten kochen, dabei oft umrühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend, aber nicht gebräunt ist; das Bräunen würde das Risotto schärfer und weniger delikat schmecken lassen.
15 ml extra natives Olivenöl120 g gelbe Zwiebel, fein gehackt4 g feines Meersalz
5
Die gehackten Steinpilze hinzufügen und 1 Minute umrühren, um sie im Öl zu überziehen. Den Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten rösten, dabei ständig umrühren, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend, aber in der Mitte noch weiß aussehen; dies hilft dem Reis, einen sanften Biss zu behalten.
30 g getrocknete Steinpilze320 g Arborio-Reis
6
Den trockenen Weißwein eingießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Die Pfanne sollte aromatisch statt alkoholisch riechen, bevor Sie beginnen, Brühe hinzuzufügen.
120 ml trockener Weißwein
7
Die heiße Porcini-Brühe Mischung eine Kelle nach der anderen hinzufügen, häufig umrühren und jede Zugabe größtenteils absorbieren lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. 16–18 Minuten fortfahren, die Hitze so anpassen, dass der Reis sanft blubbert. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner außen cremig und innen leicht al dente sind und die Textur locker genug ist, um langsam zu fließen, wenn die Pfanne geschüttelt wird.
400 ml kochendes Wasser800 ml Gemüsebrühe, heiß
8
Die Pfanne von der Hitze nehmen. Die kalten gewürfelten Butterstücke einrühren, dann den Parmigiano Reggiano, kräftig 30–60 Sekunden rühren, um die Stärke, das Fett und die Brühe zu einer glänzenden Oberfläche zu emulgieren. Mit dem restlichen feinen Meersalz nur nach Bedarf würzen und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.
45 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer4 g feines Meersalz
9
Die glatte Petersilie unterheben und sofort in warmen flachen Schalen servieren. Das Risotto sollte in einer sanften Welle sitzen und nicht in einem steifen Haufen; wenn es sich vor dem Servieren verfestigt, mit einem kleinen Spritzer heißer Brühe auflockern.
10 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte

Risotto ist ein Markenzeichen der norditalienischen Küche, insbesondere in der Lombardei und im Piemont, wo Rundkornreis seit dem späten Mittelalter angebaut wird. Steinpilze sind in ganz Italien wegen ihrer fleischigen Textur und ihres konzentrierten Waldaromas geschätzt, und getrocknete Steinpilze machen dieses Gericht das ganze Jahr über möglich.

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Risotto ai Porcini

Zubereitung

Die getrockneten Steinpilze in eine hitzebeständige Schüssel geben, das kochende Wasser darübergießen und 10 Minuten einweichen lassen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausheben, leicht über der Schüssel ausdrücken und dann grob hacken. Die Einweichflüssigkeit durch ein feines Sieb, das mit Küchenpapier oder Käsetuch ausgelegt ist, abseihen, um Schmutz zu entfernen; diese Flüssigkeit ist kostbar und verleiht dem Risotto seinen tiefen Porcini-Geschmack.

30 g getrocknete Steinpilze400 ml kochendes Wasser

Die abgesiebte Porcini-Einweichflüssigkeit mit der heißen Gemüsebrühe in einem Topf kombinieren und bei sanftem Köcheln halten. Die Brühe heiß, aber nicht aggressiv kochen lassen; das Hinzufügen von kalter Flüssigkeit zum Risotto verlangsamt den Reis und kann die Textur ungleichmäßig machen.

400 ml kochendes Wasser800 ml Gemüsebrühe, heiß

Die restlichen Zutaten vor dem Kochen vorbereiten: sicherstellen, dass die Zwiebel sehr fein gehackt, die Butter kalt und gewürfelt, der Parmigiano Reggiano fein gerieben und die Petersilie gehackt ist. Risotto benötigt stetige Aufmerksamkeit, sobald es begonnen hat, daher ist Mise en Place wichtig.

120 g gelbe Zwiebel, fein gehackt45 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben10 g glatte Petersilie, fein gehackt

Das extra native Olivenöl in einem breiten, schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die gelbe Zwiebel und etwa die Hälfte des feinen Meersalzes hinzufügen und 3–4 Minuten kochen, dabei oft umrühren, bis die Zwiebel weich und durchscheinend, aber nicht gebräunt ist; das Bräunen würde das Risotto schärfer und weniger delikat schmecken lassen.

15 ml extra natives Olivenöl120 g gelbe Zwiebel, fein gehackt4 g feines Meersalz

Die gehackten Steinpilze hinzufügen und 1 Minute umrühren, um sie im Öl zu überziehen. Den Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten rösten, dabei ständig umrühren, bis die Körner an den Rändern leicht durchscheinend, aber in der Mitte noch weiß aussehen; dies hilft dem Reis, einen sanften Biss zu behalten.

30 g getrocknete Steinpilze320 g Arborio-Reis

Den trockenen Weißwein eingießen und rühren, bis er fast vollständig verdampft ist, etwa 2 Minuten. Die Pfanne sollte aromatisch statt alkoholisch riechen, bevor Sie beginnen, Brühe hinzuzufügen.

120 ml trockener Weißwein

Die heiße Porcini-Brühe Mischung eine Kelle nach der anderen hinzufügen, häufig umrühren und jede Zugabe größtenteils absorbieren lassen, bevor die nächste hinzugefügt wird. 16–18 Minuten fortfahren, die Hitze so anpassen, dass der Reis sanft blubbert. Das Risotto ist fertig, wenn die Körner außen cremig und innen leicht al dente sind und die Textur locker genug ist, um langsam zu fließen, wenn die Pfanne geschüttelt wird.

400 ml kochendes Wasser800 ml Gemüsebrühe, heiß

Die Pfanne von der Hitze nehmen. Die kalten gewürfelten Butterstücke einrühren, dann den Parmigiano Reggiano, kräftig 30–60 Sekunden rühren, um die Stärke, das Fett und die Brühe zu einer glänzenden Oberfläche zu emulgieren. Mit dem restlichen feinen Meersalz nur nach Bedarf würzen und den frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.

45 g ungesalzene Butter, kalt und gewürfelt60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer4 g feines Meersalz

Die glatte Petersilie unterheben und sofort in warmen flachen Schalen servieren. Das Risotto sollte in einer sanften Welle sitzen und nicht in einem steifen Haufen; wenn es sich vor dem Servieren verfestigt, mit einem kleinen Spritzer heißer Brühe auflockern.

10 g glatte Petersilie, fein gehackt

Ursprung & Geschichte