Ossobuco alla Milanese

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Den Ofen auf 160°C vorheizen. Die Kalbshaxen sehr trocken tupfen und 2 oder 3 kleine Schnitte in das äußere Bindegewebe jedes Stücks machen, damit sie sich nicht kräuseln. Jede Haxe mit Küchengarn um den Umfang binden, um ihre Form zu halten, dann rundum mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.

   4 Stück, ca. 1,2 kg gesamt Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick10 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   Das Weizenmehl auf einem Tablett verteilen und die Haxen leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln; eine dünne Schicht bräunt besser und verhindert eine pastöse Sauce. In einem schweren Schmortopf, der gerade breit genug ist, um die Haxen in einer Schicht zu halten, die ungesalzene Butter und das extra native Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis es schäumt. Die Haxen auf beiden Schnittseiten tief anbraten, etwa 4 Minuten pro Seite, und sie vorsichtig handhaben, damit das Mark im Knochen bleibt. Auf einen Teller geben.

   4 Stück, ca. 1,2 kg gesamt Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick40 g Weizenmehl30 g ungesalzene Butter30 ml extra natives Olivenöl
3. 3

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die gelbe Zwiebel, Karotte, Sellerie und die leicht zerdrückte Knoblauchzehe in denselben Topf geben und 8–10 Minuten kochen, dabei den gebräunten Kalbsfond abkratzen, während das Gemüse Feuchtigkeit abgibt. Das Soffritto sollte weich werden und süßlich schmecken, aber nicht anbrennen; die Hitze reduzieren, wenn der Boden zu schnell dunkel wird.

   150 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt100 g Karotte, fein gewürfelt80 g Selleriestange, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt
4. 4

   Den trockenen Weißwein eingießen und 4–5 Minuten kochen, gründlich abkratzen, bis er etwa zur Hälfte reduziert ist und der rohe Alkoholgeruch verschwunden ist. Die Tomatenpassata, den heißen Kalbsfond, das Lorbeerblatt und die frischen Thymianzweige einrühren, dann die Flüssigkeit zum sanften Köcheln bringen.

   250 ml trockener Weißwein150 g Tomatenpassata400 ml Kalbsfond, heiß1 Lorbeerblatt2 frische Thymianzweige
5. 5

   Die Haxen in einer Schicht zurück in den Topf geben, wenn möglich mit der Schnittseite nach oben; die Flüssigkeit sollte etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln das Fleisch bedecken, es aber nicht vollständig bedecken. Mit einem dichten Deckel abdecken und im Ofen 90–105 Minuten schmoren, die Haxen einmal zur Hälfte wenden und mit Sauce begießen. Sie sind fertig, wenn ein Spieß leicht in das Fleisch gleitet und das Fleisch zart, aber noch am Knochen befestigt ist.

   4 Stück, ca. 1,2 kg gesamt Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick250 ml trockener Weißwein150 g Tomatenpassata400 ml Kalbsfond, heiß1 Lorbeerblatt2 frische Thymianzweige
6. 6

   Während das Kalb schmort, die Gremolata zubereiten. Die glatten Petersilienblätter, die unbehandelte Zitronenschale, die fein geriebene Knoblauchzehe und das feine Meersalz für die Gremolata in einer kleinen Schüssel mischen. Roh und frisch halten; nicht frühzeitig hinzufügen, da sonst das Aroma von Zitrone und Petersilie verblasst.

   20 g glatte Petersilienblätter, fein gehackt5 g unbehandelte Zitronenschale, fein gerieben1 Knoblauchzehe, fein gerieben1 g feines Meersalz für Gremolata
7. 7

   Die gekochten Haxen vorsichtig auf einen warmen Teller geben und 10 Minuten ruhen lassen, locker abgedeckt. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige und den zerdrückten Knoblauch aus der Sauce entfernen. Wenn die Sauce dünn ist, sie unbedeckt auf dem Herd 5–8 Minuten köcheln lassen, bis sie leicht glänzend ist; wenn sie zu dick ist, mit einem Spritzer heißem Wasser oder Fond auflockern. Die ungesalzene Butter zum Abschluss außerhalb der Hitze einrühren, um die Sauce abzurunden.

   4 Stück, ca. 1,2 kg gesamt Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick20 g ungesalzene Butter zum Abschluss
8. 8

   Die Haxen kurz in die Sauce zurückgeben, um sie zu überziehen und zu erwärmen. Pro Person eine Haxe mit reichlich Sauce und einer großzügigen Prise Gremolata darüber servieren. Das Mark am Tisch auslöffeln und traditionell mit Risotto alla Milanese, Polenta oder Butterkartoffelpüree servieren.

   4 Stück, ca. 1,2 kg gesamt Kalbshaxen, mit Knochen, 4 cm dick20 g glatte Petersilienblätter, fein gehackt5 g unbehandelte Zitronenschale, fein gerieben1 Knoblauchzehe, fein gerieben1 g feines Meersalz für Gremolata

Ursprung & Geschichte

Ossobuco ist ein Wahrzeichen der Mailänder und lombardischen Küche, traditionell aus quer geschnittenen Kalbshaxen hergestellt, deren zentrales Markknochen dem Gericht seinen Namen gibt: „Knochen mit Loch“. Die älteren Mailänder Versionen waren oft blasser und weniger tomatenbetont, während moderne klassische Versionen häufig eine bescheidene Menge Tomaten enthalten und mit Gremolata abgeschlossen werden. Es wird bekanntlich mit Risotto alla Milanese oder weicher Polenta serviert.