Torta della Nonna

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Zutaten kurz herausnehmen, damit die Butter kalt, aber formbar bleibt; den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C/350 °F) vorheizen und eine 22–24 cm Tarteform mit herausnehmbarem Boden einfetten.

2. 2

   Den Pasta frolla zubereiten: die kalte Butter mit Mehl und Zucker mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung groben Bröseln ähnelt und noch einige buttergroße Stückchen übrig sind.

   150 g ungesalzene Butter, kalt, gewürfelt250 g Weizenmehl (Type 405)80 g feiner Zucker
3. 3

   Zitronenabrieb und eine Prise Salz unterrühren; Eigelb und Ei leicht verquirlen, zur Mehlmischung geben und rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen; falls gemahlene Mandeln verwendet werden, jetzt unterheben.

   1 TL (von 1 Zitrone) Zitronenabrieb (Teig)eine Prise feines Salz2 (≈36 g) Eigelb (Teig)1 Ei (Teig)30 g (optionaler Ersatz für bis zu 50 g Mehl) gemahlene Mandeln (optional, für Mandelmürbeteig)
4. 4

   Zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen (kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank oder eingefroren aufbewahrt werden).

5. 5

   Während der Teig kühlt, die Konditorcreme zubereiten: falls eine Vanilleschote verwendet wird, aufschneiden, oder das Extrakt abmessen, und die Milch mit dem Zitronenabrieb und der Vanille erhitzen, bis sie dampft, aber nicht kocht.

   500 ml Vollmilch1 TL (von 1 Zitrone) Zitronenabrieb (Creme)1 TL Vanilleextrakt
6. 6

   Eigelb mit Zucker hellcremig aufschlagen, dann die Speisestärke zu einer glatten Paste einrühren.

   4 Eigelb (Creme)100 g feiner Zucker40 g Speisestärke
7. 7

   Die Eigelbmischung temperieren, indem man unter ständigem Rühren etwas heiße Milch hineingießt, dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze weiterrühren.

   500 ml Vollmilch4 Eigelb (Creme)
8. 8

   Die Creme unter ständigem Rühren kochen, bis sie 82–85 °C auf einem Sofortthermometer erreicht oder eindickt, glänzt und ein Löffel oder Spatel in der Creme eine klare Spur hinterlässt, wenn man mit dem Finger hindurchzieht; sie einmal ganz kurz aufblubbern lassen, damit Stärke und Eier vollständig garen.

9. 9

   Vom Herd nehmen und Butter sowie Zitronenabrieb glatt einrühren, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen, Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet, und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; dann mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Creme vollständig durchgekühlt ist (es handelt sich um eine frische Milch- und Eiercreme, die gekühlt werden muss).

   30 g ungesalzene Butter1 TL (von 1 Zitrone) Zitronenabrieb (Creme)
10. 10

    Den Tarteboden vorbereiten: Zwei Drittel des gekühlten Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, sodass er Boden und Rand der Form auskleidet (das restliche Drittel für die Oberfläche aufbewahren), dann die Form mit dem Teig auslegen, die Ränder trimmen und den Teig in der Form 10 Minuten kühlen.

11. 11

    Den Boden mit Backpapier auslegen und mit Backbohnen oder Reis füllen; 15 Minuten bei 180 °C (Umluft 160 °C) blindbacken, damit der Boden fest wird.

    ca. 300 g Backbohnen oder roher Reis (zum Blindbacken)
12. 12

    Backpapier und Gewichte vorsichtig entfernen und den Boden weitere 8–10 Minuten backen, bis er blassgolden und trocken ist (dieses zweistufige Blindbacken verhindert einen durchweichten Boden); aus dem Ofen nehmen und in der Form leicht abkühlen lassen.

    ca. 300 g Backbohnen oder roher Reis (zum Blindbacken)
13. 13

    Den Ofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) herunterstellen. Die gekühlte Konditorcreme (vorbereitet) in den noch warmen, aber nicht heißen Tarteboden löffeln und die Oberfläche glatt streichen.

14. 14

    Den übrigen Teig zu einer etwas kleineren Scheibe als die Tarte ausrollen, über die Creme legen, die Ränder andrücken und verschließen, dann die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen und die Pinienkerne gleichmäßig darüberstreuen.

    1, verquirlt Ei zum Bestreichen40 g Pinienkerne
15. 15

    Die zusammengesetzte Tarte bei 170 °C 10–12 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und die Nüsse leicht geröstet sind; die kurze Backzeit setzt den Deckel und röstet die Pinienkerne, ohne die Creme zu übergaren.

    40 g Pinienkerne
16. 16

    Die Tarte vollständig in der Form auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann vor dem Anschneiden mindestens 2 Stunden kalt stellen (am besten über Nacht) – die Tarte muss vor dem Servieren ganz kalt und die Creme gut durchgekühlt sein.

17. 17

    Kurz vor dem Servieren aus der Form lösen, großzügig mit Puderzucker bestäuben und mit einem heißen, trockenen Messer in saubere Stücke schneiden.

    30 g zum Bestäuben Puderzucker

Ursprung & Geschichte

Torta della Nonna ist ein klassisches toskanisches Dessert aus der frühen Hausmannskost des 20. Jahrhunderts, eine einfache, hausgebackene Tarte aus zitronig duftender Crema und knusprigem Mürbeteig. Sie wurde in ganz Italien als Sinnbild für tröstliches, erfinderisches „Großmutter“-Kochen beliebt.