Rinderfilet mit Trüffel-Blumenkohlpüree

Nährwerte · pro Portion

Zubereitung

1. 1

   Die Rinderfiletsteaks 15 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie etwas Temperatur annehmen. Anschließend sehr gut trocken tupfen und rundum mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Eine trockene Oberfläche sorgt für bessere Bräunung – diesen Schritt also nicht auslassen.

   2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dick Rinderfiletsteaks4 g feines Meersalz2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2. 2

   In der Zwischenzeit das Blumenkohlpüree zubereiten: Blumenkohl, Sahne, ungesalzene Butter, die in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe, feines Meersalz, weißen Pfeffer und 80 ml Wasser in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren, bis der Blumenkohl vollständig weich ist und die Flüssigkeit größtenteils eingekocht ist. Die Röschen sollten sich mit einem Löffel leicht zerdrücken lassen.

   450 g, in kleine Röschen geteilt Blumenkohl60 ml Sahne25 g ungesalzene Butter1 Zehe, in Scheiben Knoblauchzehe3 g feines Meersalz1 g weißer Pfeffer
3. 3

   Die gegarte Blumenkohlmischung in einen Mixer geben oder mit dem Stabmixer pürieren. So lange mixen, bis alles ganz glatt ist, dann das Trüffelöl hinzufügen und kurz erneut mixen. Bei Bedarf durch ein feines Sieb streichen, damit eine besonders seidige, restaurantreife Textur entsteht. Warm halten, entweder bei sehr niedriger Hitze oder an einem warmen Ort; falls das Püree zu dick wird, mit 1-2 EL heißem Wasser lockern.

   450 g, in kleine Röschen geteilt Blumenkohl60 ml Sahne25 g ungesalzene Butter1 Zehe, in Scheiben Knoblauchzehe5 ml Trüffelöl3 g feines Meersalz1 g weißer Pfeffer
4. 4

   Eine schwere Pfanne stark erhitzen. Das neutrale Öl hineingeben und die Steaks einlegen. Ohne sie zu bewegen etwa 2 Minuten auf der ersten Seite scharf anbraten, bis sich eine tiefbraune Kruste gebildet hat. Wenden und die zweite Seite ebenfalls 2 Minuten anbraten.

   2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dick Rinderfiletsteaks10 ml neutrales Öl
5. 5

   Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Ungesalzene Butter, frischen Thymian und die leicht angedrückten Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht schräg halten und die Steaks 1-2 Minuten lang immer wieder mit der aufschäumenden Butter begießen, bis die Kerntemperatur für rare etwa 50-52 °C oder für medium-rare 54-56 °C erreicht. Falls nötig, die Ränder kurz mitbraten. Die Butter sollte nussig duften, nicht verbrannt.

   2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dick Rinderfiletsteaks20 g ungesalzene Butter4 Zweige frischer Thymian2 Zehen, leicht angedrückt Knoblauchzehen
6. 6

   Die Steaks auf einen warmen Teller legen und 6 Minuten ruhen lassen. Das Ruhen ist wichtig, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Kern sanft nachgart. Während das Fleisch ruht, das Püree bei Bedarf erwärmen und abschmecken.

   2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dick Rinderfiletsteaks
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   Das Trüffel-Blumenkohlpüree auf warme Teller geben und zu einem Bett verstreichen. Auf jeden Teller ein geruhtes Steak setzen. Mit Schnittlauch und einer kleinen Prise Flockensalz vollenden. Sofort servieren, solange das Rind heiß und das Püree seidig ist.

   2 Steaks à 180 g, etwa 4 cm dick Rinderfiletsteaks6 g, fein geschnitten Schnittlauch1 g Flockensalz

Ursprung & Geschichte

Das in der Pfanne gebratene Filet de bœuf ist tief in der klassischen französischen Bistro- und Fine-Dining-Küche verwurzelt, in der edle Stücke schlicht zubereitet werden, um Zartheit und exakten Garpunkt hervorzuheben. Blumenkohlpüree hat sich in der modernen französischen Gastronomie als elegante Alternative zu Kartoffelpüree etabliert, und Trüffelnoten spiegeln die luxuriösen Aromenkombinationen der Haute Cuisine wider.